Совершенствование технологи приготовления блюд из мяса птицы в гипермаркете Магнит

ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 7
1.1. Анализ деятельности кулинарного цеха гипермаркета Магнит 7
1.2. Нормативные документы для работы предприятия 9
1.3. Особенности организации труда работников 14
1.4. Мясо птицы и его роль в здоровом питании человека 21
1.5. Характеристика сырья мяса птицы 26
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 30
2.1. Исследование ассортимента производимой продукции 30
2.2. Технология приготовления блюд из птицы 37
2.3. Хранение и подача блюд из мяса птицы 48
2.4. Исследование рецептур блюд из мяса птицы 50
2.4.1. Совершенствование блюда «Плов из курицы» 53
2.4.2. Совершенствование блюда 58
«Фаршированный перец с куриным мясом» 58
2.4.3. Совершенствование блюда «Жаркое с курицей в сметанном соусе» 63
2.4.4. Совершенствование блюда «Цыплята тушеные с морковью и репой» 67
2.5. Результаты расчета калькуляции блюд 71
3. ОГРАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 77
3.1. Организация производственного контроля на предприятии 77
3.2. Медицинские осмотры, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация 81
3.3. Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов 83
3.4. Контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции на этапах её производства, хранения и реализации 87
3.5. Перечень форм записей с целью учета (отчетности) связанных с осуществлением производственного контроля 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день в торговой матрице кулинарного цеха «Магнит» представлено более 269 кулинарных позиций.
Компания видит растущий спрос на готовую продукцию со стороны покупателей и старается отвечать на него, расширяя представленность этой категории на полке.
Предприятие находится на территории торгового центра занимает часть первого этажа и является также кроме всего прочего корпоративной столовой. В торговом зале имеются витрины, где продается продукция, а также часть зала, где можно употребить продукцию на общее количество мест – 30. Режим работы гипермаркета с 07:30 до 00:30.
Мясо птицы – важный продукт в питании человека. Оно устраняет недостаток белка в организме человека и в тоже время обеспечивает поступление минералов и витаминов. Поэтому мясо птицы используется в диетическом и детском питании. В тоже время приятный вкус курицы делает употребление это продукта не только оздоравливающим, но и приятным. Именно поэтому блюда из курицы так любимы многими людьми.
Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека.
Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Анализ деятельности кулинарного цеха гипермаркета Магнит

Собственное (кулинарное) производство гипермаркета «Магнит Семейный» АО «Тандер» расположен по адресу: г. Батайск, ул. Максима Горького, 28 включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, холодный и горячий цеха, подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов и др.). Предприятие находится на территории торгового центра занимает часть первого этажа и является также кроме всего прочего корпоративной столовой. В торговом зале имеются витрины, где продается продукция, а также часть зала, где можно употребить продукцию на общее количество мест – 30. Режим работы гипермаркета с 07:30 до 00:30.
Производственная деятельность предприятия представляет собой систему технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие). Достигается это за счет оптимального использования материальных и трудовых ресурсов и организации системы управления.
Для осуществления производственной деятельности организованы производственные подразделения (производства, цеха, участки и пр.), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Кулинарное производство имеет основное помещение являющегося холодным и горячим цехом, помещения заготовочных цехов (овощной и мясорыбный), помещения для мытья посуды, а также торгового зала, вспомогательных и санитарных помещений.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. – М.:Дашков и К, 2018. – 496 с. // ЭБС «Znanium.com». – URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 – Режим доступа: ограниченный по логину и паролю.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
15. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.
16. Экономика пищевой промышленности / Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. – М.: Дашков и К, 2018. – 230 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=414917 – Режим доступа: ограниченный по логину и пароль.

Весь текст будет доступен после покупки