Совершенствование технологического процесса производства хлеба «Городской» в условиях ООО «Хмелевское» Мелекесского района Ульяновской области

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….….4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….7
1.1 Классификация хлебобулочных изделий ………………………………......7
1.2 Исследование химического состава хлебобулочных изделий……………10
1.2.1 Физико-химические показатели ………………………………………...12
1.3 Требования, предъявляемые к качеству хлеба…………………………….14
1.4 Технология и особенности производства хлебобулочных изделий ….....19
1.5 Дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения …………………25
2 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………….32
2.1Классификация и современный ассортимент выпускаемой продукции…32
2.2 Анализ потребительских предпочтений ………………………………....33
2.3 Технология производства хлебобулочных изделий на предприятии …..35
2.4 Контроль качества при производстве хлебобулочных изделий ………..41
2.5 Хранение и размещение готовой продукции………………………………42
2.6 Упаковка, маркировка и транспортировка готовой продукции………….43
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ХЛЕБА «ГОРОДСКОЙ»………………….46
4 5 РАС?ЧЕТ ОСНАВНЫХ ЭКОНОМИ?ЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ……57
5БЕЗОПА?СНОСТЬ РАБОТЫ……………………………………………….67
5.3 Экологичность раб?оты……………………………………………………...70
ВЫВОДЫ ……………………………………………………………………..75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………76
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).
Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г. пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве) биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий - менее 500 г.
- Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7 - 1,6 кг.
- Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.
- Хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 - 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 2018. - 352 с.
2. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. - М.: Пищевая промышленность, 2020. - 289 с.
3. Борейша И. А. Технологическое оборудование хлебопекарных пред-приятий. - Минск: Вышэйш. шк., 1992. - 231с.
4. Головань Ю.П. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. 1983.
5. Горошенко М. К. Машины и агрегаты для приготовления
6. приготовления теста. М., Пищепромиздат, 1963. - 148 с.
7. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. - М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - 352 с.
8. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 2020.-352 с.
9. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.
10. Дробот В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.
11. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 104 с.
12. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. для техникумов пищ. пром-ти]/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. промышленность, 1983.- 416 с.

Весь текст будет доступен после покупки