Совершенствование технологии бизнес-ланчей

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Анализ рационального питания 9
1.2. Анализ систем обслуживания 17
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1. Исследование мощности предприятия 26
2.2. Совершенствование меню бизнес-ланча 33
2.2.1. Рецептура суп-пюре «Куриный» 37
2.2.2. Рецептура блюда Крем –суп из цветной капусты с сыром 40
2.2.3. Рецептура Суп –пюре из белой фасоли 43
2.2.4. Исследование блюда «Суп пюре из цуккини с сыром» 45
2.2.5. Исследование блюда «Суп постный» 48
2.3. Организация работы на предприятии 51
3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 59
3.2. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 59
3.3. Требования для предприятий индустрии питания 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 81

Весь текст будет доступен после покупки

Рациональным питанием называют сбалансированный рацион, составленный с учетом пола, возраста, состояния здоровья, образа жизни, характера труда и профессиональной деятельности человека, климатических условий его проживания. Правильно составленный рацион повышает способность организма к сопротивлению негативным факторам окружающей среды, способствует сохранению здоровья, активного долголетия, сопротивлению утомляемости и высокой работоспособности.
Бизнес-ланч – услуга довольно распространенная и в крупных мегаполисах давно известная. Но именно сегодня, в период экономического кризиса, она приобретает особое значение, ведь, по мнению экспертов рынка, поток гостей, приходящих в ресторан в обеденное время, ни в качественном, ни в количественном отношении не изменился, несмотря на общее падение оборотов заведений.
Однако, чтобы бизнес-ланч стал хорошим подспорьем, чтобы потенциальные клиента стали постоянными гостями, нужно предусмотреть некоторые факторы. Успех введения бизнес-ланча зависит прежде всего, конечно, от местоположения ресторана. Если он находится в спальном районе вокруг нет ни одного бизнес-центра, доходность этой меры специалисты ставят под сомнение.
Но и в том случае, когда рестораны располагают в деловом центре или рядом с крупными БЦ, с приходом гостей могут возникнуть проблемы. Прежде всего, это стационарный общепит в офисном центре. Если он разнообразный и вкусный, побороть его будет трудно: люди привыкли обедать, не выходя из здания, тратя на это минимум времени.
Так же трудно «перебить» любовь простых офисных работников к предприятиям быстрого обслуживания: как правило, они предлагают широкий выбор блюд, быстроту обслуживания и живую атмосферу – с одной стороны, веселую, а с другой – не расслабляющую, позволяющую быстро поесть и идти работать дальше. Однако здесь прогноз специалистов более благоприятный: многие работники офисов как раз во время обеда хотят побыть в тишине и расслабиться в спокойной обстановке. Так что, если ресторан поставит целью не переманить всех посетителей фаст-фуда, а просто предложить части из них несколько другой формат обеда, скорее всего он, получит своих гостей.
Нужно учитывать и силу еще одного «конкурента» — доставки обедов в офис. Но с этим справиться как раз проще: во-первых, люди чаще всего не любят обедать на рабочих местах, предпочитая немного прогуляться, а во-вторых, стоимость таких обедов может быть даже выше стоимости стандартного бизнес-ланча. Так что, если в бизнес-центре, куда до этого доставляли готовые обеды, узнают об открытии новой недорогой точки поблизости, они хоть раз, но обязательно придут туда.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Анализ рационального питания

Рациональным питанием называют сбалансированный рацион, составленный с учетом пола, возраста, состояния здоровья, образа жизни, характера труда и профессиональной деятельности человека, климатических условий его проживания. Правильно составленный рацион повышает способность организма к сопротивлению негативным факторам окружающей среды, способствует сохранению здоровья, активного долголетия, сопротивлению утомляемости и высокой работоспособности.
Связь характера питания и состояния здоровья была установлена еще Гиппократом и Авиценной. Роль нерационального питания в развитии хронических неинфекционных заболеваний была установлена во Фремингемском исследовании и доказана впоследствии эпидемиологами (W.Willett, 1998).
Питание - процесс потребления пищи, в результате которого организм получает химическую энергию и необходимые для жизнедеятельности вещества. Питание имеет физиологические, психологические, социальные, культурологические и экономические аспекты.
Есть несколько наук, которые изучают аспекты, связанные с питанием. Наука о питании – нутрициология. Диетология – наука о питании, показанном при разных заболеваниях. Нутриенты- вещества, содержащиеся в продуктах питания, или пищевые вещества.
Многие люди считают, что здоровое питание — это слишком сложно. Однако у здорового питания есть свои преимущества, большинство из которых можно почувствовать в короткие сроки после перехода на здоровую пищу.
Рациональное питание – то, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность людей. Такой вид обеспечения организма едой может даже оказывать профилактическое воздействие. Главное — учитывать индивидуальные характеристики. К ним относятся: пол, возраст, особенности труда, физическая активность. Не стоит обходить вниманием климатические условия. Климат очень влияет на самочувствие. По этой причине важно подбирать такое меню, какое не будет вызывать дискомфорта.
Нужно хорошо изучить данный вопрос. Следует подробно ознакомиться с функциями питания. Это поможет грамотно организовать его и избежать непредвиденных последствий.
Основные принципы рационального питания
Принципиальное отличие рационального питания от других пищевых привычек заключается в следующем: люди потребляют именно столько необходимых организму химических веществ, сколько они расходуют. И так — на протяжении всей своей жизни. То есть рациональное питание подразумевает соблюдение правильного режима потребления продуктов.
К важнейшим функциям относятся:
- наполнение организма энергией. Рациональное питание позволяет сбалансировать поступающую и расходующуюся энергию. Благодаря этому человек всегда чувствует себя хорошо, не жалуется на усталость;
- насыщение организма полезными веществами (белками, жирами, углеводами, минералами). С течением времени клеточные структуры организма разрушаются. Необходимо формирование новых. Это становится возможным благодаря поступающим питательным элементам. Именно они способствуют формированию новых клеточных соединений;
- улучшение иммунной системы. Иммунитет людей напрямую зависит от качества потребляемой пищи. Поэтому рекомендуется есть исключительно полезные продукты.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю.

Весь текст будет доступен после покупки