Совершенствование технологии блюд грузинской кухни

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ГРУЗИИ 9
1.1. Анализ истории грузинской кухни 9
1.2. Грузинская кухня и современное здоровое питание 16
1.3. Анализ блюд грузинской кухни 18
1.4. Анализ предприятий индустрии питания с грузинской кухней 29
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 44
2.1. Исследование процессов, формирующих качество блюд 44
2.2. Исследование технологии приготовления хинкали 57
2.3. Исследование ассортимента популярных видов хинкали 61
2.4. Исследование рецептур хинкали 63
2.5. Характеристика блюд хинкали по ЭЦ 71
2.6. Изучение мнения посетителей кафе Кеци 72
2.7. Этапы введения новых блюд на предприятии питания 73
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 77
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 77
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 97
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 101

Весь текст будет доступен после покупки

В основе национальной кулинарии лежат два главных фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки до кулинарного состояния.
Набор продуктов люди получали там, где жили, и использовали все что давала природа. Это говорит о том, что на специфические особенности национальной кухни влияют традиции, местоположение страны.
Местоположение влияет на набор продуктов, используемых п кулинарии.
Иногда из одних и тех же продуктов, разные народы получали разные продукты за счет различных приемов обработки, а также меняя сочетания продуктов.
Поэтому, национальная кухня создается общностью людей, с присущей им особенностей и свойств восприятия. Это не значит, что народы не были знакомы с кухнями друг друга. Происходило взаимопроникновение кулинарных особенной и смешение, влияние кулинарных традиций друг на друга.
Мы можем найти много общего в кулинарии разных народов. У народов Северного Кавказа, Средней Азии много схожих национальных блюд, напитков, также народы Закавказья активно заимствовали приемы приготовления блюд в турецкой кухне.
Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ГРУЗИИ
1.1. Анализ истории грузинской кухни
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Кавказская кухня состоит из кухонь многих других нардов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.
Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем, что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.
История развития грузинской кухни.
Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем.
На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.
Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.
Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточно-грузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.
Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки