Совершенствование технологии блюд из мяса птицы для расширения ассортимента студенческого буфета

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЗНАЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ 7
1.1. Анализ и прогноз рынка общественного питания 7
1.2. Анализ питания студентов 8
1.3. Опрос студентов института о предпочтениях в питании 12
1.4. Основы рационального питания студентов 15
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Исследование производственной программы 22
2.2. Исследование мощности предприятия питания 27
2.3. Исследование ассортимента блюд из мяса птицы 70
2.4. Усовершенствование блюд из мяса птицы для буфета ВУЗа 78
2.5. Усовершенствование блюда «Плов из курицы» 81
2.6. Усовершенствование блюда «Фаршированный перец с куриным мясом» 85
2.7. Усовершенствование блюда «Жаркое с курицей в сметанном соусе» 88
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 91
3.1. Безопасность технологии на производстве 91
3.2. Схема проведения бракеража мясных блюд 95
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 97
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 99
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 103
ПРИЛОЖЕНИЯ 104

Весь текст будет доступен после покупки

Проблема организации питания студентов связана с формированием здорового поколения. Питание является важнейшей составляющей здоровья человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы. Примерно такой же процент приходится на генетические особенности, 70% здоровья определяются образом жизни и питанием.
Неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. В последние годы наблюдается обострение проблемы здорового питания населения России в целом. В связи с нарушением полноценного питания только количество заболеваний, связанных с органами пищеварения возросло за последние годы в 40 раз.
Обстановку с состоянием здоровья студентов в России никак нельзя назвать благополучной. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) общая заболеваемость студенческой молодежи возросла за последние 10 лет на 35%, что в большинстве вызвано неправильной организацией питания.
По данным статистики ежегодных медицинских осмотров, у 80-85% студентов отмечаются нарушения в состоянии здоровья, около трети поступающих в вузы имеют серьезные хронические заболевания, препятствующие их адаптации к новым жизненным условиям и полноценным социальным взаимодействиям.
Основными причинами снижения качества питания населения является снижение уровня доходов населения и наличием значительного количества низкокачественной продукции на продовольственном рынке. Структура питания является важнейшим показателем качества жизни населения страны.
В России затраты на продукты питания, которые потребляются дома достаточно высоки и составляют 29,4 % от общего бюджета семьи. Для сравнения, в США доля затрат на продукты питания составляет 6,5%, в Великобритании – 8,7%, в Германии – 10,6% и в Китае – 25,5%. При этом в качественном отношении структура питания в этих странах намного лучше, чем в России.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЗНАЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ

1.1. Анализ и прогноз рынка общественного питания

В 2021 г в России численность предприятий общественного питания увеличилась до 195,8 тыс. После отмены коронавирусных ограничений услуги ресторанов и кафе стали снова востребованы. Одним из факторов восстановления отрасли стала быстрая адаптация крупных сетевых операторов к изменившимся условиям работы: обеспечение простой и быстрой доставки блюд на дом; внедрение бесконтактной оплаты и получения заказов.
Ожидается, что геополитический кризис 2022 г негативно скажется на отрасли общественного питания в стране. Введенные против России санкции отразятся, главным образом, на снижении платежеспособного спроса. Новый кризис может привести к очередному сокращению доходов потребителей. Усложнение логистики и расчетов по внешнеэкономическим сделкам может привести к снижению доступности импорта и ускорению инфляции.
По оценкам INFOLine, оборот общественного питания в России в 2021 г. вырос на 26,7% в сопоставимых ценах и составил 2,8 трлн руб.
В 2022 году отрасль общественного питания столкнулась с новым кризисом: на фоне геополитической напряженности экономическая ситуация в стране принимает экстраординарный характер. Беспрецедентный по своему масштабу кризис негативно сказывается на доходах населения и на состоянии отрасли: в I пол. 2022 г. отрасль общественного питания выросла лишь на 1,4% до 1,5 трлн руб. - по сообщениям экспертов агентства.
Согласно данным исследования INFOLine «Рынок общественного питания России 2022 года», в структуре общественного питания наибольшую долю в денежном выражении (более 70%) - занимают непосредственно заведения общественного питания – как сетевые, так и независимые. На оставшиеся 30% оборота приходится питание в образовательных учреждениях, рабочих столовых, на транспорте и пр.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения.
3. СанПиН 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
4. СанПиН 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
5. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
6. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
7. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
8. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
10. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
12. ГОСТ 31987-2013 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
13. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
14. СанПиН 3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. СанПиН 3.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки