Совершенствование технологии бургеров для кейтеринга

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Анализ значения закусок в питании человека 9
1.2. Анализ ассортимента бургеров 13
1.3. Характеристика кейтеринга 17
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1. Исследование технологии приготовления бургеров 20
2.2. Исследование бургеров с альтернативным наполнением 24
2.2.1. Бургер с нутом 24
2.2.2. Бургер с шампиньоном и сладким перцем 29
2.2.3. Бургер с чечевицей 33
2.2.4. Бургер с вялеными томатами и моцареллой 38
2.2.5. Бургер с лососем и авокадо 43
2.2.6. Бургер с ветчиной и вялеными томатами» 47
2.3. Сравнительный анализ Бургеров по ЭЦ 51
2.4. Требования, предъявляемые при оформлении и отпуске холодных закусок 52
3. БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 54
3.1. Безопасность технологии на производстве 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 65
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 69
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 69

Весь текст будет доступен после покупки

Рацион человека всегда должен быть максимально разнообразным и не зацикливаться на одном типе еды. Если проследить за историческим развитием кулинарии, то видно, что еще в древние времена на всех банкетах были представлены, как холодные, так и горячие блюда.
До освоения огня и обретения возможности жарить и варить еду, человек потреблял мясо, фрукты и ягоды в сыром виде. Говоря про значение холодных блюд и закусок в питании, нужно понимать, что они являются незаменимой частью ежедневного рациона. Для кого-то выполняя подготовительную к основной трапезе функцию, а для кого-то ею и являются.
Важно знать, что в большинстве случаев холодные блюда и закуски готовятся из сырых продуктов или уже остывших после термической обработки. В связи с этим возрастает риск вторичного микробного обсеменения, которое может стать причиной пищевого отравления.
Большие рестораны или подобные заведения могут себе позволить отдельную комнату для приготовления сугубо холодных закусок. Она отличается пониженной температурой внутреннего пространства.
Стоит сказать также про сроки хранения таких продуктов. Они короче, чем при термической обработке еды. Кроме того, в горячую пору года многие заведения отказываются производить такие блюда, как заливное мясо, рыба, студень и другие.
Все для предотвращения неприятных последствий. В таких ситуациях значение холодных блюд и закусок в питании будет скорее негативным, нежели наоборот.
Наиболее часто охлажденные закуски можно увидеть на разнообразных банкетах, пиршествах или других торжествах. В основном они подаются в самом начале трапезы или в промежутках между горячими блюдами.
Наиболее распространенными вариантами такой еды являются:
Сейчас существует огромное количество вкуснейших рецептов для приготовления целых произведений кулинарного искусства: бутерброды и канапе; мясные и сырные нарезки; блюда из рыбы; икра; обычные овощи и фрукты; паштет и ростбиф; закуски из птицы; куриные и перепелиные яйца.
Поскольку практически всегда для приготовления подобной еды используются только свежие и сырые продукты, они содержат полный набор всевозможных веществ и микроэлементов.
Многие закуски готовят без термической обработки, что позволяет сохранить запас витаминов и минералов, которые практически полностью поддаются разрушению во время термообработки. Как результат, человек получает отличный заряд энергией и питательными веществами.
Один из распространенных видов закусок –это бургер. О полезности или вредности бургеров (фаст-фуд) как быстрой еды спорят ученые и потребители.
Считается, что вредность такой еды состоит в том, что состав макро и микро нутриентный не соотвествует правильному питанию, поэтому вредит здоровью человека. Также считается что, что такая пища содержит много вредных для здоровья веществ, таких как смесь трансгенной сои, консервантов, стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Анализ значения закусок в питании человека

Рацион человека всегда должен быть максимально разнообразным и не зацикливаться на одном типе еды. Если проследить за историческим развитием кулинарии, то видно, что еще в древние времена на всех банкетах были представлены, как холодные, так и горячие блюда.
До освоения огня и обретения возможности жарить и варить еду, человек потреблял мясо, фрукты и ягоды в сыром виде.
Говоря про значение холодных блюд и закусок в питании, нужно понимать, что они являются незаменимой частью ежедневного рациона. Для кого-то выполняя подготовительную к основной трапезе функцию, а для кого-то ею и являются.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Важно понимать, что в большинстве случаев холодные блюда и закуски готовятся из сырых продуктов или уже остывших после термической обработки. В связи с этим возрастает риск вторичного микробного обсеменения, которое может стать причиной пищевого отравления.
Принципы приготовления холодных блюд и закусок весьма специфичны. Для предотвращения подобного исхода стоит особо тщательно придерживаться санитарных норм при приготовлении данной группы блюд.
Для этого часто используют:
• Отдельную доску для нарезания;
• Перчатки и дополнительный набор ножей;
• Керамическую посуду и подносы для представления еды на столе.
Большие рестораны и кафе могут себе позволить отдельное помещение для приготовления сугубо холодных закусок. Она отличается пониженной температурой внутреннего пространства и наличие специальных охлаждающих витрин.
Стоит сказать также про сроки хранения таких продуктов. Они короче, чем при термической обработке еды. Кроме того, в горячую пору года многие заведения отказываются производить такие блюда, как заливное мясо, рыба, студень и другие.
В таких ситуациях значение холодных блюд и закусок в питании будет скорее негативным, нежели наоборот.
Наиболее часто охлажденные закуски можно увидеть на разнообразных банкетах, пиршествах или других торжествах. В основном они подаются в самом начале трапезы или в промежутках между горячими блюдами.
Наиболее распространенными вариантами такой еды являются:
Овощные салаты. Сейчас существует огромное количество вкуснейших рецептов для приготовления целых произведений кулинарного искусства: Бутерброды и канапе; Мясные и сырные нарезки; Блюда из рыбы; Икра; Обычные овощи и фрукты; Паштет и ростбиф; Закуски из птицы; Куриные и перепелиные яйца.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 001.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-201 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-201 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 3.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки