Совершенствование технологии фирменных напитков в баре

ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Классификация безалкогольных напитков в питании 9
1.2. Пищевая ценность безалкогольных напитков 17
1.3. Характеристика витаминизированных ингредиентов для безалкогольных напитков 20
1.4. Анализ ассортимента безалкогольных напитков 38
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ 42
2.1. Подготовка сырья и технология приготовления 42
2.2. Смузи со шпинатом, бананом, манго и апельсиновым свежевыжатым соком 45
2.3. Исследование напитка «Коктейль из ананаса, киви и лайма» 46
2.4. Исследование напитка «Чай с имбирем, специями и апельсином» 47
2.5. Исследование напитка «Чай с клубникой, розой и лемонграссом» 48
2.6. Исследование напитка «Коктейль с малиной и личи» 48
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 53
3.1. Контроль качества сырья на предприятии 53
3.2. Контроль качества производства и реализации напитков на предприятии 57
3.3. Контроль санитарного состояния производства и сотрудников согласно ХАССП 60
3.4. Органолептическая оценка напитков 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70
ПОСЛЕДНЯЯ СТ РАНИЦА ВЫПУСКНОЙ К ВАЛИФИКАЦИО ННОЙ РАБОТ Ы 74
ПРИЛОЖЕНИЯ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства всех групп населения страны.
Здоровье человека и продолжительность его жизни сильно зависит от питания организма, поэтому в настоящее время все возрастные группы населения стали тщательно и продуманно выбирать больше полезных и натуральных продуктов. Их значение в обеспечении здорового существования организма является ключевым, так как рациональный и безопасный выбор питания обеспечивает нормальный рост и развитие молодого поколения, уменьшение риска развития различного рода заболеваний, повышению порога жизни у граждан нашей страны, в общем создает все условия для комфортного уровня развития в современном обществе.
Всё больше людей обращают свой взгляд на выбор занятия спортом и естественно запрещают себе употреблять фастфуд и другие вредные для организма продукты питания. Так, люди, которые следят за своим здоровьем, уже с опаской смотрят и на пакетированные напитки, встречающиеся на полках в магазинах нашей страны. В связи с этим, стали популярными «функциональные напитки» - смузи, жидкие пюре, тонизирующие коктейли, соки, минеральные воды. В Америке была предложена альтернатива фаст фуду - открытие смузи-баров.
В России существует проект «Здоровое питание», который охватывает многие вопросы: питание детей, школьников, и взрослых людей.
Безалкогольные напитки издавна пользуются широкой популярностью среди всех слоев населения всех возрастных групп, однако именно за последние 100 лет их производство получило особое развития, сопровождающееся впечатляющим расширением ассортимента. В английском языке для обозначения безалкогольных напитков чаще всего употребляется термин “soft drinks”, противопоставляющий содержащим алкоголь "hard drinks". В широком смысле в это понятие включается «колы», газированная вода, лимонады и многие другие в т.ч. соки, но исключая горячие напитки как чай, кофе и т.п. Особое внимание в последние годы стали привлекать газированные безалкогольные напитки, по поводу которых ведутся серьезные споры не только (и не столько) в научных кругах, сколько в широкой прессе, вокруг которых сложилось немало мифов, большинство из которых не имеет под собой никаких оснований. Наконец, эти напитки стали даже противопоставляться другим представителям soft drinks и натуральным сокам.
Все люди на нашей планете знают, что наш организм на 75-80% состоит из воды, следовательно как лето без солнца, так и наша жизнь невозможна без напитков. Кто-то предпочитает утолять жажду холодным пивом, кто-то минеральной водой или квасом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Классификация безалкогольных напитков в питании

Безалкогольные напитки используются в питании здоровых и больных людей для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях в качестве природных лечебных факторов, а также факторов, выполняющих защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и др. И если ссылаться на определение по ГОСТ 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения» безалкогольным напитком можно назвать любой готовый напиток, в составе которого объемная доля этилового спирта не составляет больше 0,5 %, а для напитков на спиртосодержащем сырье и напитков брожения не больше 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды не более 1,0 г/дм3 с общей минерализацией. Можно понять, что безалкогольный напиток представляет собой группу вкусовых товаров для утоления жажды, восполнения энергетических затрат, при этом не содержащих в своем составе алкоголя.
Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов. При использовании натуральных спиртованных, концентрированных соков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов.
Основным компонентом в напитках является соответственно вода, но помимо неё в составе присутствуют вещества и сахара, поступающие в процессе добавления различных компонентов как сиропы, соки, настои, экстракты. Основным же подсластителем в популярных безалкогольных напитках является сахароза или обогащенный фруктозой кукурузный сироп (high-fructose corn syrup), состоящий из 55% фруктозы, 42% глюкозы и 3% других подсластителей. Последний стал самым распространенным подсластителем в США. Благодаря этому в напитках содержится большое количество органических кислот, витаминов и минералов. Также бывают напитки с высоким уровнем пищевой ценности и это прежде всего соки из натуральных фруктов и овощей, настои из лекарственных трав, тонизирующие напитки, в их составе присутствуют биологически активные вещества, а они в свою очередь повышают тонус и общее состояние нашего организма.
Раньше выбор напитков был больше в пользу утоления жажды, а сегодня чаша весов склоняется к тонизирующим свойствам таким как алкалоиды, т.к. во многом они служат заменителями какао, чая, кофе и кофейных напитков.
В настоящее время стало популярно употреблять свежевыжатые соки и детокс коктейли, из-за того, что в них содержится огромное количество витаминов. Но и тут не обойтись без подводных камней, а именно, нельзя забывать, что свежий сок следует употреблять сразу, иначе при длительном его хранении теряются все полезные свойства и никакой пользы они не принесут.
Роль безалкогольных напитков, в нашем питании очень велика, поэтому мы должны постоянно использовать их в своем рационе, знать полезные свойства, правильно приготовить и вовремя употребить.
По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на прозрачные и замутненные.
Безалкогольные напитки в зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения подразделяют на группы:
-б/а напитки с соком;

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения».
2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
4. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
5. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями).
8. СанПиН 2.3.2.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации индустрии питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с дополнениями и изменениями).
9. Справочник работника индустрии питания / М.П. Могильный, Т.В.
Шленская, А.М. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.

Весь текст будет доступен после покупки