Совершенствование технологии и ассортимента фирменных блюд в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ 4
ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Анализ значения фирменных блюд для ресторана 9
1.2. Анализ физико – химической характеристики мяса 10
1.3. Правила разработки новых блюд 24
1.4. Анализ инновационных технологий при производстве кулинарной продукции 27
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 39
2.1. Исследование рецептур мясных блюд 39
2.2. «Свиная вырезка в глазури» 43
2.3. «Каре ягненка» 48
2.4. «Ростбиф» 52
2.5. «Ветчина» 57
2.6. Сравнительный анализ блюд по энергетической ценности 61
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 63
3.1. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 63
3.2. Организация производственного процесса в горячем цехе 63
3.3. Контроль качества и безопасность на производстве 64
3.4. Требования к показателям качества готовых блюд 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 70
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Фирменное блюдо — это рецепт, по которому можно узнать конкретного шеф-повара или ресторан. В идеале оно должно быть уникальным и позволять искушённому гурману определить шеф-повара при дегустации вслепую. Это можно сравнить с тем, как художник находит свой стиль или писатель — свой голос. На практике фирменное блюдо шеф-повара часто меняется со временем, или же он может заявлять о нескольких своих фирменных блюдах.
В более широком смысле фирменное блюдо может ассоциироваться с конкретным рестораном, особенно если шеф-повар, создавший его, больше не работает в этом заведении. Это слово также может использоваться для обозначения кулинарного региона, и в этом случае его значение может быть эквивалентно понятию «национальное блюдо». Во многих случаях рестораны составляют меню с учетом вкусов и стилей, характерных для региона, в котором находится заведение. Местные продукты, оформление ресторана и даже тип здания, которое вы выберете, — всё это может способствовать увеличению прибыли за счёт учёта местных особенностей.
В самом широком смысле этот термин может означать просто «фирменные блюда шеф-повара». Согласно этому определению, они не являются ни уникальными, ни даже особенно необычными.
Во многих ресторанах главное блюдо не только отражает имидж заведения, но и прекрасно служит в качестве рекламы. Именно поэтому важно, чтобы шеф-повар ресторана вкладывал всю душу в приготовление фирменного блюда. Отпотчевав главное угощение ресторана, посетители формируют в целом своё мнение о кухне, предлагаемой в данном заведении, что в свою очередь может сказаться как позитивно, так и негативно на репутации заведения. Следовательно, к приготовлению фирменного угощения нужно подходить серьёзно.
Истинные шеф-повара никогда не раскроют секреты приготовления фирменного блюда. Ведь от сохранения данной тайны зачастую зависит будущее ресторана. Безусловно, что повторить главное блюдо одного ресторана для шеф-повара в другом ресторане может и не составить особого труда. Однако плагиат никогда к добру не приводил, так как копирование рецепта фирменного угощения скорее негативно скажется на репутации ресторана, где данное блюдо планируется выдать за своё собственное.
Чтобы из фирменного блюда сотворить шедевр искусства, шеф-повару ресторана необходимо придумать нечто необычное с редкой изюминкой, без которой аналогичное угощение не выйдет ни у кого, кроме как у хранителя секрета рецепта. Немаловажное значение имеет оформление и способ подачи блюда.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА


1.1. Анализ значения фирменных блюд для ресторана

Фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визитной карточкой. Поэтому оно должно не только отличаться своей оригинальностью, но и постоянством исполнения. Ведь не весьма приятно отвечать отказом гостю, который заказал фирменное угощение ресторана, по причине отсутствия на кухне каких-либо ингредиентов, необходимых для приготовления данного блюда.
Во многих ресторанах главное блюдо не только отражает имидж заведения, но и прекрасно служит в качестве рекламы. Именно поэтому важно, чтобы шеф-повар ресторана вкладывал всю душу в приготовление фирменного блюда. Отпотчевав главное угощение ресторана, посетители формируют в целом своё мнение о кухне, предлагаемой в данном заведении, что в свою очередь может сказаться как позитивно, так и негативно на репутации заведения. Следовательно, к приготовлению фирменного угощения нужно подходить серьёзно.
Истинные шеф-повара никогда не раскроют секреты приготовления фирменного блюда. Ведь от сохранения данной тайны зачастую зависит будущее ресторана. Безусловно, что повторить главное блюдо одного ресторана для шеф-повара в другом ресторане может и не составить особого труда. Однако плагиат никогда к добру не приводил, так как копирование рецепта фирменного угощения скорее негативно скажется на репутации ресторана, где данное блюдо планируется выдать за своё собственное.
Чтобы из фирменного блюда сотворить шедевр искусства, шеф-повару ресторана необходимо придумать нечто необычное с редкой изюминкой, без которой аналогичное угощение не выйдет ни у кого, кроме как у хранителя секрета рецепта. Немаловажное значение имеет оформление и способ подачи блюда.
Название фирменного блюда – это важно.
Безусловно, интересное название блюд, предлагаемых в меню, привлекает посетителей заведений. Поэтому к выбору названий необходимо подходить не только творчески, но и с маркетинговой точки зрения.
Следует отметить, что название угощения – это в первую очередь его реклама для гостя. Поэтому чтобы обратить на себя внимание посетителя ресторана, блюдо должно иметь не только оригинальное, но и интригующее название. Нужно добавить, что это касается всех блюд, предлагаемых в меню.
Фирменное блюдо ресторана в свою очередь должно обладать «говорящим» названием. «Говорящее» название означает, что наименование угощения должно говорить само за себя, в котором должна отражаться как история создания ресторана, так и уровень обслуживания, а также отношение к клиенту.
Фирменные мясные блюда — это кулинарные изделия, которые отличаются особенностями приготовления, пищевой ценностью и ролью в питании человека. Такие блюда могут быть разработаны в ресторанах, барах и кафе для расширения ассортимента и привлечение посетителей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-201 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-201 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 3. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года)

Весь текст будет доступен после покупки