Совершенствование технологии и организация производства муссовых десертов

ВВЕДЕНИЕ 3
АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 6
1.1 Обзор российского рынка кондитерских изделий 6
1.2 Значение десертов в питании, их классификация 13
1.3 Анализ желирующих ингредиентов 19
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 36
2.1 Общие сведения о фабрике "Сладкоежка" 36
2.2 Технология кондитерского производства 38
2.2.1 Сырье кондитерского производства 38
2.2.2 Характеристика технологической схемы производства мучных изделий
2.3 Роль муссовых изделий в ассортименте производств 49
2.4 Основные процессы, оборудование применяемое при производстве муссовых изделий 52
2.5 Исследование рецептур приготовления муссовых десертов 57
2.6 Техника безопасности на предприятии, санитария и гигиена 61
33. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 66
3.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса 66
3.2. Контроль качества и безопасности готовой продукции 68
3.3. Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования 69
3.4. Принципы ХАССП 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 76

Весь текст будет доступен после покупки

К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы.
Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов. Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. Их ассортимент постоянно расширяется.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Аналитическая глава
1.1. Обзор российского рынка кондитерских изделий, 2023 год
Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти лет стабильно развивалась. Ежегодный прирост объемов производства продукции в эти годы составлял от 3,5 до 10 %. В настоящее время объемы выпуска кондитерских изделий и их потребление в стране вплотную приблизились к традиционно используемому для сравнения уровню 1990 г.
Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретая оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен - он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства
Согласно общепринятому стандарту ГОСТ Р. 53041-2008, к кондитерским изделиям относят шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 53041-2008. Кондитерские изделия и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
8. ГОСТ 5904-2019. Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.4,545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Весь текст будет доступен после покупки