Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №80391 от пользователя Успенская Ирина

Совершенствование технологии и разработка блюд из мяса птицы в столовой открытого типа

Name: Совершенствование технологии и разработка блюд из мяса птицы в столовой открытого типа
Price: 2325.00 RUB

2 325 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 93

Год написания: 2024

Успенская Ирина

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 8
1.1. Физиологическое значение мяса птицы в питании 8
1.2 Анализ ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы 13
1.3. Анализ ассортимента блюд из мяса птицы 14
1.4. Основы технологии блюд из мяса птицы 17
2. ИССЛЕДОВАНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 21
2.1. Организация снабжения, производства и управления на предприятии 21
2.2. Исследование производственной программы столовой открытого типа 24
2.3. Исследование мощности помещений складской группы 32
2.4. Исследование численности производственных работников горячего и холодного цехов 36
2.5. Исследование мощности оборудования для холодного и горячего цехов 39
2.6. Исследование полезной площади горячего и холодного цехов 50
2.7. Исследование мощности мясорыбного цеха 53
2.8. Исследование мощности овощного цеха 55
2.9. Исследование мощности моечной столовой посуды 57
2.10. Усовершенствование блюд из мяса птицы для столовой 58
2.10.1. «Плов из курицы» 62
2.10.2. «Фаршированный перец с куриным мясом» 66
2.10.3. «Жаркое с курицей в сметанном соусе» 70
2.10.4. «Цыплята тушеные с морковью и репой» 72
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА В СТОЛОВОЙ 77
3.1. Требования к организации общественного питания 77
3.2. Правила приемки полуфабрикатов в столовой 83
3.3. Безопасность технологии на производстве 86
3.4. Схема проведения бракеража мясных блюд 91
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 96
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 100
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100
ПРИЛОЖЕНИЯ 101

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Мясо птицы – высокобелковый продукт в питании человека и обеспечивает поступление минералов и витаминов. Вкус мяса курицы делает употребление этого продукта не только оздоравливающим, но и приятным.
Мясо курицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и цыплят-бройлеров производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд.
По данным статистики с 2010 года в России мясо птицы является наиболее массовым в производстве. За последние годы производство российского мяса птицы увеличилось с 3 млн. тонн (в 2010 г.) до 6,7 млн тонн (в 2023г.)
Производство птицы стагнирует в последние 4 года, рынок перенасыщен и поэтому цена не повышается. Рост производства составляет в среднем 1-2% в год.
По данным на конец 2022 года цена 1 кг тушки бройлера составляла от 130 до 150 рублей, что означает рост за 2 года в среднем на 47%. Однако, мясо птицы все также остается популярным, и спрос на него не снижается.
Известно, что наибольшей энергетической ценностью обладает мясо гусей, уток, далее индейки, затем куры и цыплята – бройлеры.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1. Физиологическое значение мяса птицы в питании

Известно, что наибольшей энергетической ценностью обладает мясо гусей, уток, далее индейки, затем куры и цыплята – бройлеры.
Считается, что животных белков более полноценны и усвояемы, чем растительные. Следует также понимать, что превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека.

Рисунок 1 – Содержание незаменимых аминокислот в мясе бройлеров и кур.

Рисунок 2 – Содержание заменимых аминокислот в мясе бройлеров и кур.

Незаменимыми называют аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в организме человека, поэтому должны постоянно поступать в виде пищевых белков. Их отсутствие в организме человека может привести к явлениям, угрожающим жизни.
Мясо птицы - ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 31962-2013). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы.
Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.
Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами.
Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др.
Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%.
Заменимыми называют аминокислоты, которые либо поступают в организм человека с белковой пищей, либо образующиеся в организме из иных аминокислот.
Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве и играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
8. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
10. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Совершенствование технологии и разработка блюд из мяса птицы в столовой открытого типа

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net