Совершенствование технологии изготовления икры натуральной лососевой

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………5
1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ
ИНФОРМАЦИИ…………………………………………………………………9
1.1 Общая характеристика икры лососевых рыб……………………………....9
1.2 Виды лососевой икры………………………………………………..……..11
1.3 Современные технологии производства икры лососевых рыб...………....13
1.4 Хранение икры…………………………………………………………….....21
1.5 Патентный поиск новых технических решений…………………………...25
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1 Методы исследований 31
2.2 Общая характеристика объектов исследования…………………………...32
2.3 Технологическая схема пастеризации икры лососевой 36
2.4 Определение рационального режима пастеризации икры лососевых рыб………………………………………………………………………………..39
2.5 Описание строения и принципа работы основного оборудования…...….45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы
Трудно найти более питательный и вкусный продукт, чем натуральная лососевая икра. В икре содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, минералов, витамины А, С и D, фолиевая кислота [1]. Икра калорийнее мяса, рыбы, молока и других продуктов, ее особенно рекомендуют нуждающимся в усиленном питании, при истощении, беременным женщинам.[2,3,4]
Ценный деликатесный продукт - икру лососевую издавна изготавливали только из охлажденных ястыков. Однако в последнее время используют также мороженые ястыки. Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососевых рыб (кеты, горбуши, симы и реже нерки, кижуча и чавычи) методом посолом с применением уротропина, сорбиновой кислоты и глицерина. Шанс попробовать икру совсем без консервантов есть только у жителей вблизи мест добычи.
Разработка практически любой технологии, включая производство икорной продукции, представляет собой совокупность воздействия на сырье различных способов и средств, обеспечивающих достижение максимально возможного качества и безопасности готовой продукции, а также стабильности при хранении.
Существующие в настоящее время технологии производства икры лососевой зернистой предусматривают применение антисептиков для обеспечения длительного срока годности продукции. Все способы производства икры с использованием химических консервантов связаны либо с повышенной опасностью процесса, либо с повышенной опасностью готового продукта, либо с потерями массы икры при изготовлении и при хранении, либо с потерей потребительских свойств продукции [5-10]. Поэтому перспективным направлением в технологии икры лососевой зернистой является совершенствование процесса производства икры посредством повышения температуры – пастеризацией.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ
1.1 Общая характеристика икры лососевых рыб

Представители семейства Лососевых (Salmonidae) распространены в северном полушарии земного шара, нерестятся в реках, впадающих в Северный Ледовитый и северные части Тихого и Атлантического океанов. Это пресноводные и проходные рыбы. Имеют как однократный, так и многократный нерест, относительно низкую плодовитость и крупную икру, в большинстве случаев развивающуюся в грунте. [11]
Красная икра представляет собой неоплодотворенные яйца самок рыб семейства Лососевые. Икра находится в яичниках (ястыках), которые имеют вид парных сплющенных с боков валиков, симметрично расположенных в брюшной полости рыбы вдоль позвоночника. Икринки снаружи покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой; внутри икринок заключена полужидкая желточная масса (молочко), представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро или зародышевый пузырек (глазок). У икринок лососевых рыб оболочка состоит из двух слоёв: очень тонкой наружной пленки и внутреннего, ясно очерченного плотного слоя. Капельки жира располагаются в желточной массе по периферии близ оболочки. Пигмент, придающий икринке окраску, растворен в капельках жира. Зародышевый пузырек сдвинут к поверхности икринки, и имеет более темный цвет, чем вся икринка.
Икринки рыб разных видов отличаются по размеру. Икра тихоокеанских лососей - кеты, чавычи является наиболее крупной (диаметр от 5 до 7 мм), у горбуши - от 4 до 4,5 мм, а у нерки и кижуча - от 3 до 4 мм.
Икра разных видов существенно различается по ее окраске. У тихоокеанских лососей икра имеет характерный оранжевый или оранжево - красный цвет[12].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Головин, А.Н. Контроль производства рыбной продукции: Ч.1. / А.Н Головин. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 496 с.
2 Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. 1986. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Исследование по технологии гидробионтов дальневосточных морей. Владивосток: Изд-во ТИНРО. С. 10–13.
3 Рубцова Т.Е. 2003. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб. Дисс. … канд. техн. наук. М.: ВНИРО. 161 с.
4 Копыленко Л.Р. 2006. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб. Дисс. … док. техн. наук. М.: ВНИРО. 310 с.
5 Исследование качества икры лососевой зернистой, приготовленной с применением фосфатов / М.В. Ефимова, Н.С. Патик, Ю.В. Кузьмичев, Д.С. Урушадзе, Н.А. Алимов, А.Е. Смирнова // Вестник КамчатГТУ. – 2014. – № 28. – С. 49–55.
6 Характеристика существующих технологий производства икры лососевой зернистой / М.В. Ефимова, А.А. Ефимов, Ю.В. Кузьмичев, А.Е. Смирнова, В.Ю. Сафин // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы V Всерос. науч.-практ. конф. (25–27 марта 2014 г.). – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2014. – С. 66–73.
7 Применение фосфатов в технологии лососевой зернистой икры / Ю.В. Кузьмичев, Я.Е. Крымская, М.Е. Крымский, Н.С.Авдеева // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы III Всерос. науч.-практ. конф. (20–22 марта 2012 г.). – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. – С. 64–67.
8 Кузьмичев Ю.В. Современные проблемы сохранения качества икры // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы II Всерос. науч.-практ. конф. (15–18 марта 2011 г.). – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. – С. 113–117.
9 Семенова О.В., Ефимова М.В. Исследование органолептических показателей икры, изготовленной с использованием пищевой добавки // Природно-ресурсный потенциал региона: современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Сб. материалов межрегиональной науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (23–25 марта 2010 г.). – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. – С. 42–44.
10 Ефимов А.А., Ефимова М.В., Коргун С.В. Использование консервантов при производстве зернистой лососевой икры // Научно-технические исследования в рыбохозяйственной отрасли Камчатского края: Материалы ежегодной науч.-техн. конф. ППС и аспирантов КамчатГТУ (5–7 мая 2009 г.). – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2009. – С. 19–22. 14. ГОСТ 31793–2012. Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 8 с.
11 Промысловые рыбы России. В 2-х томах // Под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра и Б.Н. Котенёва. — М.: Изд-во ВНИРО. 2006.
12 Виноградова З.М. «Производство лососевой икры» Хабаровск, ЦБТИ, 1958. Стр. 6-30.
13 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
14 Виноградова З.М. «Производство лососевой икры» Хабаровск, ЦБТИ, 1958. Стр. 6-30.
15 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» ИНФРА-М. Москва, 2001г. Стр.530-533.

Весь текст будет доступен после покупки