Совершенствование технологии мучных изделий с применением функциональных ингредиентов

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Анализ принципа функционального питания 7
1.2. Анализ мучных кулинарных изделий 9
1.3. Роль мучных кулинарных изделий в питании человека 12
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1. Исследование ассортимента мучных изделий 15
2.2. Исследование ассортимента ньоки 30
2.3. Совершенствование рецептур 40
2.3.1. Рецептура Ньокки со шпинатом 40
2.3.2. Рецептура Ньокки с морепродуктами 45
2.3.3. Рецептура Ньокки с черносливом 51
2.4. Характеристика блюд БЖУ и ЭЦ 56
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 58
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 58
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 76

Весь текст будет доступен после покупки

Рацион человека должен быть максимально разнообразным и не зацикливаться на одном типе еды.
Высокая пищевая ценность – основная характеристика мучных изделий, поэтому у многих народов мира данные изделия пользуются большим спросом и являются повседневными продуктами массового спроса.
Например, макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость макаронных изделий организмом человека очень высока, в частности, белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы на 98 % и жиры на 95%.
Мучные кулинарные изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кулинарные изделия. Они содержат в своем составе как усваиваемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые углеводы (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (специи и травы).
Нами в рамках выпускной квалификационной работы «Совершенствование технологии мучных изделий с применением функциональных ингредиентов», определена актуальность работы.
Актуальность работы заключается в расширении ассортимента блюд за счет введение в меню нового вида мучных изделий.
Гипотезой исследований является то, что при увеличении ассортимента возрастет число гостей и увеличится популярность заведения.
Объект исследования - технологический процесс приготовления блюд -Ньекки.
Предмет исследования – рецептуры и технология приготовления блюд. Практическая значимость - результаты могут быть использованы для разработки ТТК блюд.
Целью исследования является - совершенствование технологии мучных изделий с применением функциональных ингредиентов.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- Анализ мучных кулинарных изделий;
- Исследование ассортимента Ньекки;
- Исследование рецептур с функциональными ингредиентами;
- Рассмотрение вопросов контроля качества на производстве.
Методы исследования:

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Анализ принципа функционального питания

Во второй половине XX века, вначале 80-х годов в Японии была сформулирована концепция здорового (по-другому - позитивного, функционального) питания, где большую популярность приобрели функциональные продукты - «физиологически функциональные пищевые продукты». К таким продуктам питания относятся продукты или ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека:
- повышают его сопротивляемость заболеваниям;
- способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.
Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье также включает:
• уменьшение уровня холестерина в крови;
• сохранение здоровых зубов и костей;
• обеспечение энергией;
• уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.
Такие продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие:
- пищевую ценность;
- вкусовые качества;
- физиологическое воздействие.
Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими.
По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны обладать следующими свойствами:
- быть полезными для здоровья;
- быть безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов.
Важно знать и понимать, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.
Следует учитывать, что продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, однако помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.
Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:
• пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
• витамины (А, группа В, D и т. д.);
• минеральные вещества (прежде всего кальций, железо);
• полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ?-3- и ?-6-жирные кислоты);
• антиоксиданты: ?-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (?- токоферол);
• пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
• пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки