Совершенствование технологии мясных банкетных блюд

ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 10
1.1.Значение банкетных блюд для предприятий индустрии питания 10
1.2.Анализ трендов предприятий питания 12
1.3.Физиологическое значение мяса в питании человека 18
1.4.Современные тенденции приготовления мясных блюд 29
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 40
2.1 . Исследование технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса 40
2.2. Исследование мощности предприятия питания 43
2.3. Исследование блюд из мяса телятина 47
2.3.1. Блюдо «Телятина Драйв» 47
2.3.2. Блюдо «Телятина в соусе мексиканский» 54
2.3.3. Блюдо «Телятина, маринованная в овощной пасте Паприка-Лук» 58
2.3.4. Блюдо «Телятина, маринованная в овощной пасте Паприка-чеснок» 61
2.3.5. Блюдо «Телятина, маринованная в овощной пасте Томат-базилик» 65
2.4. Сравнительная характеристика блюд по питательной и ЭЦ 68
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 70
3.1. Организация контроля на производстве 70
3.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса 73
3.3. Требования к показателям качества готовых блюд 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 85
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 89

Весь текст будет доступен после покупки

Для празднования торжеств по различным поводам все больше людей прибегают к услугам предприятий индустрии питания, а именно к ресторанам и кафе. Это связано с желанием провести торжество не только в красивом месте, празднично оформленным, но и попробовать банкетные блюда, новые кулинарные изыски.
Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему, так как каждый может выбирать блюда и их количество по своему усмотрению, организацию самого банкета, оформление зала.
Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя.
Банкетные блюда из различного мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям.
Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур. А также на авторскую кухню.
Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые блюда фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, и данное заведение будет отличаться от остальных.
Банкетные блюда – темя весьма широкая, поэтому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительно количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина – 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12 и т.д. Большая часть этих белков потенциальна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Содержание экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.
В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, А, Е и другие. Они имеют важную роль в процессах жизнедеятельности организма человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Значение банкетных блюд для предприятий индустрии питания

Успех любого торжественного мероприятия в значительной степени зависит от качества и подачи угощений, способных не только насытить гостей, но и создать особую атмосферу праздника. Банкетные блюда это не просто еда — это тщательно продуманная гастрономическая программа, которая отражает статус события, учитывает предпочтения аудитории и соответствует формату торжества. От изысканных закусок до впечатляющих горячих блюд — каждый элемент банкетного меню работает на создание цельного кулинарного спектакля.
В современной event-индустрии банкетное блюдо превратилось в произведение искусства, где вкус сочетается с визуальной привлекательностью, а традиционные рецепты адаптируются под актуальные гастрономические тренды. Организаторы мероприятий понимают, что правильно составленное меню способно усилить эмоциональное воздействие события и оставить у гостей яркие воспоминания на долгие годы. Современные банкетные блюда рецепты которых разрабатываются профессиональными шеф-поварами, учитывают не только вкусовые качества, но и диетические ограничения, сезонность ингредиентов и возможности spectacular подачи.
Банкетные блюда это специально разработанные кулинарные композиции, предназначенные для торжественных мероприятий и рассчитанные на одновременное обслуживание большого количества гостей. Главное отличие банкетного меню от обычного ресторанного заключается в способности поддерживать высокое качество при массовом производстве и эффектной презентации.
Ключевые характеристики банкетных блюд:
• Масштабируемость: возможность приготовления на 50-500+ персон без потери качества
• Стабильность: блюда сохраняют вкус и внешний вид в течение всего мероприятия
• Удобство подачи: адаптация под различные форматы сервировки
• Визуальная привлекательность: эффектная презентация как часть entertainment
Отличия от ресторанной кухни:
• Упор на блюда, которые не требуют немедленной подачи
• Использование техник, обеспечивающих длительное сохранение температуры
• Адаптация рецептур под особенности банкетного оборудования
• Учет логистики доставки и разогрева на площадке
Классификация банкетных форматов
Типы банкетного обслуживания определяют выбор блюд и способы их подачи:

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил".
4. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции.
5. Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011. — 176 с.
6. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: Форум, 2011. — 464 с. — (Высшее образование).
7. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие /Изд. 5-е, стер. Изд-во: «Феникс», 2015 г. – 384с.
8. Курьянова Н.Г. Методические рекомендации по составлению технико- технологических карт и расчету пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания по дисциплине: Технология продукции общественного питания для специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Методическая литература - 17 мая 2013
9. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. — Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. — Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. — 209 с.
10. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.
12. http://mir-restoratora.ru/?p=1186 – «Основы ресторанного бизнеса». Мир ресторатора.

Весь текст будет доступен после покупки