Совершенствование технологии паштета для профилактического питания

Введение…………………………………………………..………………………....5
Глава 1. Теоретическая часть…………………………………………………….8
1.1 Место и роль профилактического питания…………………………………….8
1.2 Современные аспекты создания мясных изделий профилактической направленности……………………………………………………………………..15
1.3 Состояние производства мясных продуктов профилактического питания в России ………………………………………………………………………………17
1.4 Функциональные ингредиенты, используемые в технологиях продуктов профилактического питания……………………………………………………….26
Глава 2. Объекты и методы исследования………..…………………….……..34
2.1 Объект исследования…………………………………………………………..34
2.2 Описание методов исследования……………………………………………...36
2.2.1 Методы исследований……………………………………………………….39
Глава 3. Технологическая часть ………………………………………………..51
3.1 Разработка и описание рецептуры паштета для профилактического питания ……………………………………………………………………………………….51
3.2 Определение критериев оценки качества паштета для профилактического питания ……………………………………………………………………………..58
Заключение………………………………………………………………………….68
Список использованной литературы……………………………………………...70

Весь текст будет доступен после покупки

Стабильность производственно - экономического положения пищевых предприятий в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и учет конъюнктуры потребительского спроса.
Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия обильного, конкурентоспособного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательскую способность различных слоев населения.
Вовлечение в процесс производства мясных изделий растительного сырья, биологически активных добавок, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально - технологическими свойствами, дает возможность расширить ассортимент продукции, в том числе профилактической направленности [4,6].
В настоящее время на потребительском рынке представлен широкий ассортимент паштетов несбалансированных по составу: с повышенным содержанием насыщенных жиров до 42% и низкой долей белка от 0,04%, что не совсем совпадает с современной научной концепцией проектирования продуктов здорового питания.
Актуальность работы - В соостветствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ для снижения в пищевых рационах дефицита и устранения дисбаланса нутриентов разрабатываются натуральные продукты питания профилактического назначения, регулярное употребление которых способствует снижению риска развития алиментарнозависемых заболеваний.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Место и роль профилактического питания

Современный продовольственный рынок регулярно пополняется новыми продуктами с заявленными свойствами их пользы для здоровья. Хотя, за последние шесть лет 2013 – 2018 прирост рынка профилактических пищевых продуктов несколько замедлился в сравнении с темпами прироста в аналогичный период, общие тенденции увеличения производства продуктов здорового питания сохраняются как в США, так и в Европе, что, безусловно, связано с потребительским спросом на них.
Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление продуктов, содержащих полезные для здоровья вещества, действительно может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового профилактического продукта включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства [15].
В общем случае первой стадией разработки нового профилактического продукта является выбор его основы (матрикса), от которого в значительной степени зависит обоснование выбора профилактических ингредиентов, а также других пищевых составляющих и добавок, обеспечивающих потребительские свойства продукта. Профилактические пищевые продукты входят в состав рациона питания как составная часть завтрака, обеда или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипов, С.Т. Инновационное развитие техники пищевых технологий [Электронный ресурс]: учеб, пособие / С.Т. Антипов, А.В. Журавлев, Д.А. Казарцев, А.Г. Мордасов; под ред. Панфилова В.А. — Электрон, дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2016. — 660 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/74680.
2. Антипов, С.Т. Развитие инженерии техники пищевых технологий: учебник / С. Т. Антипов, А. В. Журавлев, В. А. Панфилов, С. В. Шахов; под редакцией В. А. Панфилова. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 448 с.: https://e.lanbook.com/book
3. Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения: учебное пособие / составитель П. С. Кобыляцкий. — Персиановский: Донской ГАУ, 2018. — 86 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book
4. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка: монография / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 368 с. — ISBN 978-5-8114-3558-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book
5. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст; ред. П. Субраманиам. - СПб.: ИД "Профессия", 2012. - 420 с. : ил., табл. - ISBN 978-5-904757-38-0
6. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства. [Электронный ресурс] / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева. — Электрон. дан. — СПб.: Лань, 2012. — 448 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book
7. Методы исследования сырья и готовой продукции [Электронный ресурс]: учеб, метод, пособие - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО, 2013 - 76 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book
8. Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин. — Санкт-Петербург: Лань, 2017. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-2562-4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book
9. Мотовилов, О.К. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. [Электронный ресурс] / О.К. Мотовилов, В.М. Позняковский, К.Я. Мотовилов, Н.В. Тихонова. — Электрон, дан. — СПб.: Лань, 2016. — 320 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book
10. Моторная, Н. Г. Производство и первичная обработка продукции животноводства: практикум: учебное пособие / Н. Г. Моторная. — Омск: Омский ГАУ, 2020. — 74 с. — ISBN 978-5-89764-921-12. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/

Весь текст будет доступен после покупки