Совершенствование технологии переработки виноградных выжимок

Введение 5
1 Анализ современных объектов аналогичного назначения 6
1.1 Технологический процесс производства вин 6
1.2 Характеристика вторичных ресурсов, образующихся на винодельческих производствах 10
1.3 Перспективные направления использования вторичных ресурсов винодельческих производств 18
1.4 Патентная проработка проекта 21
1.5 Формулирование идеи и обоснование принятого решения 23
2 Технологическая часть 24
2.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства 24
2.2 Аппаратурное оформление линии переработки виноградных выжимок 25
2.3 Расчет сырья и вспомогательных материалов 26
3 Расчет и подбор оборудования 28
4 Технохимический и микробиологический контроль производства 36
Заключение 48
Список использованной литературы 49
Приложение А – Описание изобретения к патенту № 2665935 54
Приложение Б – Описание изобретения к патенту № 2687224 60
Приложения В – Описание изобретения к патенту № 2698123 66
Аппаратурно-технологическая схема переработки 70
виноградных выжимок 70
Планы цеха переработки винограда и виноградных выжимок 71

Весь текст будет доступен после покупки

Один из основных направлений развития пищевой промышленности в России связан с комплексными технологиями использования вторичных материальных ресурсов и компонентов, включая переработку ягод винограда.
Особую ценность и перспективу представляют семена и кожица виноградных ягод, которые содержат ценные пищевые и биологически активные вещества. Годовые отходы от переработки ягод винограда являются сезонными и возобновляемыми вторичными ресурсами.
Из общего объема вторичных продуктов переработки виноградных ягод особое место занимают семена. Они получаются путем разделения свежих или броженых выжимок ягод винограда. Доля семян в грозди винограда составляет от 1% до 4%, в зависимости от сорта. Свежие выжимки винограда содержат от 15% до 40% семян, а сушеные выжимки до 65%.
Однако в настоящее время не хватает информации о рациональной переработке и использовании семян и кожицы винограда. Введение в состав пищевых продуктов высокобелкового СО2-шрота из семян винограда позволяет снизить их калорийность, придать диетические свойства и обогатить их биологически активными веществами, которые придают продуктам профилактическое значение. Поэтому получение растительных добавок из семян винограда и их использование в новых технологиях является актуальной задачей, соответствующей требованиям Президентской Доктрины продовольственной безопасности России.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ современных объектов аналогичного назначения

1.1 Технологический процесс производства вин

Технологический процесс производства вин можно разделить на три основных этапа: переработка винограда для получения виноматериалов, обработка этих виноматериалов и розлив в бутылки. Каждый этап производит свою продукцию: необработанные виноматериалы на первом этапе, обработанные виноматериалы на втором этапе и готовое вино на третьем этапе.

Первые два этапа выполняются на заводах первичного виноделия, которые находятся в районах виноградарства. Последний этап осуществляется на заводах вторичного виноделия, которые могут быть расположены в различных регионах страны.

Виноматериалы представляют собой молодое вино, полученное путем спиртового брожения виноградных продуктов прямо на заводе первичного виноделия. Они служат основным сырьем для производства различных видов вин. Виноматериалы различаются по содержанию спирта, цвету, концентрации экстрактивных веществ, спирта и сахара. Существуют два основных типа виноматериалов: виноматериалы для столовых вин и крепленые виноматериалы.

Виноматериалы для столовых вин содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения на особых культурах винных дрожжей из натурального виноградного сока. Они содержат от 9% до 14% объемной доли спирта в вине. В зависимости от массовой доли остаточного сахара, они могут быть сухими (не более 0,3%), до 1%, полусухими (1,0-2,5%) и полусладкими (3-8%). Последние предназначены для приготовления десертных вин.

Крепленые виноматериалы, помимо спирта естественного брожения, также содержат добавленный спирт-ректификат. В России установлены минимальные обязательные нормы содержания спирта, полученного естественным брожением: для крепких вин минимум 3%, для десертных - минимум 1,2%.

Виноматериалы могут быть белыми или красными. Белые виноматериалы обычно имеют светло-желто-соломенный цвет, нежный вкус и тонкий аромат без грубости. Красные виноматериалы существенно отличаются от белых не только по цвету, но и по химическому составу, вкусу и аромату. Они содержат вещества фенольной природы, которые находятся в кожице и семенах винограда.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Исригова Т.А., Мусаева Н.М., Салманов М.М. Химическии со-став и пишевая ценность добавок из семян, кожицы и гребнеи винограда //Хранение и переработка сельхозсырья, 2012, № 4. –С.20-22.
2. Аралина А.А. Анализ и оптимизация технологического процес-са извлечения флавоноидов из виноградных выжимок /А.А. Аралина, М.А. Селимов, В.В. Садовои //Доклады Россиискои академии сельско-хозяиственных наук. –2012. – № 2. – С. 55-57.
3. Гиашвили М.Д., Танашук Т.Н Перспективы использования ви-ноград-нои выжимки как источника биологически активных добавок. //Виноделие и виноградарство. 2005. № 6. С. 37-38.
4. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М Химическии со-став и пишевая ценность добавок из семян, кожицы, гребня винограда // Техноло-гия хранения и переработки сельхозсырья. -2010.- № 12.– С. 24-25.
5. Бодякова А.В, Христюк В.Т., Черненко Е.И. О путях совершен-ствова-ния технологии комплекснои переработки вторичных ресурсов ви-ноделия //Индустрия напитков, № 3, 2012. С.14-15.
6. Дударев М.С. Сравнительная характеристика виноградных се-мян как источника растительного масла /Дударев М.С., Басии Н.А., Мар-товшук В.И., Мартовшук Е.В., Чакерьян П.А //Известия вузов. Пишевая технология -Краснодар, 2003. - №5-6, с.23-24.
7. Касьянов Г.И., Тагирова П.Р. Рациональная переработка вто-рич-ных ресурсов виноделия //Известия вузов. Пиш. технология, № 4, 2014. С. 121-123.

Весь текст будет доступен после покупки