Совершенствование технологии приготовления банкетных мясных блюд для кейтеринга

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 11
1.1. Перспективы развития кейтеринга в России 11
1.2. Виды кейтеринговых услуг 18
1.3. Анализ технологии приготовления блюд из мяса 20
1.4. Анализ этапов проведения банкета 28
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 32
2.1. Исследование ассортимента банкетных блюд из мяса 32
2.2. Исследование пищевой и биологической ценности блюд 39
2.3. Исследование мясных блюд 41
2.3.1. «Свинина в лепестках миндаля» 41
2.3.2. «Свинина пикантная» 46
2.3.3. «Тет-а-тет» 49
2.3.4 «Лопатка ягненка» 53
2.3.5. Гарнир к мясным блюдам 58
2.4. Характеристика блюд по БЖУ и ЭЦ 61
2.5. Совершенствование подачи мясных блюд 62
3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 65
3.2. Организация производственного процесса в горячем цехе 65
3.3. Требования к персоналу 66
3.4. Требования к показателям качества 71
3.5. Требования к показателям качества готовых блюд 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 81
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 85
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 85

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинария - искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Для празднования торжеств по различным поводам все больше людей прибегают к услугам предприятий индустрии питания, а именно к ресторанам и кафе. Это связано с желанием провести торжество не только в красивом месте, празднично оформленным, но и попробовать банкетные блюда, новые кулинарные изыски.
Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему, так как каждый может выбирать блюда и их количество по своему усмотрению, организацию самого банкета, оформление зала.
Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Перспективы развития кейтеринга в России

Известно, что в России рынок кейтеринга развивается в трех основных направлениях:
• корпоративное питание;
• событийный кейтеринг;
• выездное обслуживание.
Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля их заказов составляет 65—70% общего объема продаж на рынке. Корпоративное обслуживание сейчас приносит средний, вполне стабильный доход. Событийный кейтеринг отличается более высокой доходностью, но эта прибыль нестабильна, поскольку рынок событийного кейтеринга отличается ярко выраженной сезонностью. Формат выездного обслуживания предполагает рентабельность 25—30%, но также характеризуется нестабильностью дохода. Таким образом, несмотря на низкую рентабельность, наиболее востребованным на отечественном рынке кейтеринговых услуг является сегмент корпоративного питания.
Одной из главных современных проблем отечественного кейтеринга как сегмента рынка услуг питания является отсутствие договоренностей о финансовой политике между ведущими кейтеринговыми компаниями. Кроме того, с учетом общей экономической нестабильности можно говорить о том, что, несмотря на длительный период (более 20 лет) развития кейтеринга в России, рынок кейтеринговых услуг все еще находится в стадии формирования. Функционирование отечественного рынка кейтеринга осложнено также рядом других проблем:
- Общемировые кризисные явления оказывают на рынок кейтеринговых услуг негативное влияние, что не способствует его окончательному формированию и тормозит развитие отдельных сегментов.
- Число компаний, ежегодно выходящих на отечественный рынок кейтеринга, меньше, чем число фирм, ежегодно его покидающих. Это связано с высокой конкуренцией в отрасли, со снижением рентабельности кейтерингового бизнеса, с несоответствием качества услуг потребностям рынка и т.д.
- Российский рынок кейтеринговых услуг по прежнему сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. Нестоличные регионы в совокупности составляют около 17% от объема отечественного рынка кейтеринговых услуг.
- Развитие отечественного рынка кейтеринга носит «догонятельный» характер. Ориентируясь на европейские и американские тенденции, отечественные компании не всегда могут полностью удовлетворить потребности заказчика; с другой стороны, заказчик часто бывает не готов к восприятию иностранных новинок и тенденций.
- Существуют определенные трудности, связанные с привлечением и удержанием клиентов. У многих отечественных компаний полностью отсутствует индивидуальность, и клиенту в принципе все равно, какая из компаний будет его обслуживать.
- Высокая конкуренция на рынке ведет к тому, что компании начинают использовать в конкурентной борьбе ценовые инструменты: например, работают по демпинговым ценам. Это часто приводит к падению качества обслуживания и разорению компании. В условиях высокой конкуренции отечественным компаниям необходимо разрабатывать и реализовывать систему собственных конкурентных преимуществ, индивидуализировать свою деятельность, а не снижать цены.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки