Совершенствование технологии приготовления блюд из мяса птицы для детского питания

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1 Классификация предприятий общественного питания 6
1.2 Анализ поставщиков мясного сырья в России 12
1.3 Виды доставки сырьевых ресурсов для пищевых производств 20
1.4 Организация работы горячего цеха 23
1.5 Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков 27
1.5.1 Режим питания детей и подростков 30
Глава 2. Практическая часть 32
2.1 Организационно-экономическая характеристика 32
предприятия ООО «Заря» 32
2.2 Пищевая и биологическая ценность мясного сырья 34
2.3 Показатели качества и безопасности 40
2.2 Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания 41
2.3 Технология приготовления блюд основными способами 45
2.3 Разработка блюд из мяса птицы для детского питания 49
2.4 Пути улучшения качества выпускаемой продукции 56
Глава 3. Продовольственная безопасность 63
3.1 Сущность продовольственной безопасности, цели и методы ее достижения 63
3.2 Проблема безопасности продуктов питания 64
3.3 Качество продовольственных товаров и обеспечение его 67
контроля 67
3.2 Система ХАССП 74
Заключение 89
Список использованных источников 91

Весь текст будет доступен после покупки

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, и его здоровье невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как витамины, минералы. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов, жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг и ряду других признаков.
1) По характеру производства и в зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые, смешанного типа (с полным циклом производства).
Основные типы заготовочных предприятий: фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированный цех, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий. Заготовочные предприятия работают на сырье; на полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевых отраслей промышленности; на сырье и полуфабрикатах. Они специализируются на производстве продукции для снабжения доготовочных предприятий, обслуживающих определенный контингент населения.
Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий — высокомеханизированное предприятие по централизованному производству полуфабрикатов высокой степени готовности, а также готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрика перерабатывает за смену от 15 до 40 т сырья. Продукция производится промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
Специализированный цех — самостоятельное высокомеханизированное предприятие по централизованному производству полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий из какого либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей).

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативная документация.
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Весь текст будет доступен после покупки