Совершенствование технологии приготовления и подачи детской пиццы в кафе

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПИЦЦЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 7
1.1. История пиццы и ее виды 7
1.2. Анализ ассортимента пиццы в кафе 19
1.3. Анализ продуктов для традиционной итальянской пиццы 22
1.4. Анализ полезных свойств шпината 27
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 29
2.1. Исследование производственной программы предприятия 29
2.2. Исследование мощностей складских помещений 34
2.3. Исследование мощности горячего цеха 38
2.4. Исследования мощности холодного цеха 47
2.5. Исследование площадей цехов 51
2.6. Усовершенствование технологии приготовления стандартной детской пиццы 58
2.7. Исследование рецептуры детской пиццы 65
2.7.1. Исследование рецептуры «Пицца детки-овощи» 65
2.7.2. Исследование рецептуры «Пицца Крокодил на полянке» 67
2.7.3. Исследование рецептуры «Сырная поляна» 69
2.7.4. Исследование рецептуры «Сырный цветок» 72
2.8. Сравнение блюд по ЭЦ и БЖУ 74
2.9. Калькуляция разработанных блюд 76
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ 83
3.1. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории 83
3.2. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре 84
3.3. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению продуктов 87
3.4. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания 89
3.5. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов 92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 97

Весь текст будет доступен после покупки

Надо отметить, что и пицца - одно из самых востребованных и продаваемых блюд в мире. Несчетное количество способов приготовления, экономия времени и возможность использования доступных недорогих продуктов сделали ее излюбленным лакомством в разных уголках планеты.
Потребление пиццы может снизить риск заболевания некоторыми видами рака. Такой вывод был сделан исследователями из миланского института фармакологии.
Пиццу прежде всего характеризует приготовление теста по определенным правилам, и как правило, это касается также и топинга пиццы.
История пиццы насчитывает столетия, впервые появилась в Греции, а потом итальянцы приняли ее как свое национальное блюдо.
Итальянцы провели обследование свыше 8000 соотечественников. Согласно результатам исследования, у тех, кто ест пиццу до нескольких раз в неделю, риск заболеть рака меньше, чем у тех, кто не ел ее никогда. Такой эффект дает томатный соус вместе с пряностями и приправами, а также пресное тесто пиццы, которое не вызывает брожение в желудке. Содержащийся томатный соус защищает организм от некоторых видов опухолей, и повышает иммунитет.
Если съесть кусок пиццы перед выходом на пляж, можно уберечь себя от загара. По исследованиям Дюссельдорфского университета благодаря пицце в кожном слое человека создаются вещества, которые препятствуют поглощению кожей ультрафиолетовых лучей. Главным продуктом, создающим защитный эффект, ученые назвали помидор, который увеличивает сопротивление кожи почти в 2 раза. В сочетании с оливковым маслом защита увеличивается почти в три раза.
Пицца, которая готовится из натуральных ингредиентов весьма полезна и популярна.
Тема выпускной квалификационной работы «Совершенствование технологии приготовления и подачи детской пиццы в кафе» является актуальной, поскольку при рассмотрении ассортимента в пиццериях очень мало видим детской пиццы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПИЦЦЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1. История пиццы и ее виды

Впервые в печатном виде слово пицца (pizza) появляется в конце X века. На Неаполитанском диалекте словом piza обозначали способ выхватывания чего-либо из горячей печи. Правда, задолго до них римляне использовали слово picea, описывая почерневший от золы низ приготовленного в печи хлеба. В современном итальянском языке есть глагол pizzicare, одно из значений которого - «щипать». С другой стороны, этимология предполагает связь с ближневосточной питой (pita); например, в Калабрии вместо слова pizza могут употреблять pitta (плоский), правда, в таком случае при приготовлении очень редко используются помидоры.
Все считают, что родина пиццы - Италия. Пицца действительно стала традиционным итальянским блюдом, но на самом деле итальянцы, как и многое другое, позаимствовали это блюдо у греков.
Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» - плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок.
Согласно одной легенде, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа» и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на котором располагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента».

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.0 1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-201 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-201 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-201 «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки