Совершенствование технологии производства функциональных хлебобулочных изделий с использованием витаминно-минерального премикса

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 6
1.1 Хлебобулочные изделия - важнейшие компоненты системы питания человека 6
1.2 Функциональные пищевые ингредиенты в составе хлебобулочных изделий 8
1.3 Роль витаминов в организме человека 10
1.4 Способы коррекции уровня витаминов в продуктах питания 13
ГЛАВА 2. ПРИМЕНЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ПРЕМИКСОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 17
2.1 Выбор рационального способа обогащения хлебобулочных изделий витаминами 17
2.2 Характеристика витаминно-минерального премикса 24
2.3 Технологические особенности производства хлеба с добавлением витаминно-минерального премикса и оценка его потребительских свойств 26
ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ ХЛЕБОБУЛОЧНОМУ ИЗДЕЛИЮ С ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМ ПРЕМИКСОМ 35
3.1. Расчет выхода готовых изделий и расчет производительности печей 35
3.2 Расчет производственной рецептуры 38
3.3. Технико-экономический расчет по предприятию 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Развитие экономики страны связано с эффективностью деятельности трудоспособного населения, в связи с этим обоснование и реализация практических задач по рационализации питания в целях сохранения здоровья населения является социально-значимым и приоритетным направлением государственной политики, что нашло отражение в утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. №1364 «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.».
Постоянное мониторирование состояния питания различных групп населения выявляет широкое распространение дефицита микронутриентов, прежде всего, витаминов и минеральных веществ. Реализация широко масштабных мер на государственном уровне для эффективной коррекции этих дефицитов является задачей, решение которой требует не только увеличения потребления продуктов – источников микронутриентов, но и технологической модификации пищевых продуктов, которая связана с использованием концентрированных источников витаминов и минеральных веществ в виде специальных премиксов.
Выявление способов улучшения фактического питания путем использования функциональных продуктов имеет несомненную актуальность и социально-экономическую значимость, так как патологии алиментарного происхождения способствуют снижению работоспособности и продолжительности жизни.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
1.1 Хлебобулочные изделия - важнейшие компоненты системы питания человека

Хлеб является основным продуктом питания населения, поэтому развитию хлебопекарной промышленности в стране уделяется большое внимание. В настоящее время предприятиями потребительской кооперации вырабатывается 12,5 млн. т хлеба, или около 35 % общего объема.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.
Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.
Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.
Содержание собственных жиров в хлебе незначительно - 0,6-1,2 % Количество их повышается, если рецептура хлебных изделий предусматривает внесение жиров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2021.-240 с.
2. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [Текст] / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России.- 2000. - № 1. - С. 21.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. - Изд. 9 перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2003. – 316 с.
4. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии [Текст]: учеб. пособие хим.-технол. спец. вузов / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафарова. –2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. школа, 1985. – 328 с.
5. Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2021.- 407 с.
6. Богатырева, Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля [Текст] / Т.Г. Богатырева, О.И. Сидорова – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 40 с.
7. Борисенко, Д.В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью [Текст]: Автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.07. – Воронеж, 2015. – 18 с.
8. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2020.-256 с.
9. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья [Текст] / В.Е. Боряев. – М.: Экономика, 1991. - 204 с.
10. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. "Хлеб всему голова"//"Хлебопродукты" - 2022. -№2.- С.18-21.
11. Будрина Р.О. "Домашний хлеб"// "Хлебопродукты" - 2022 - №9. - С.34
12. Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2021.-№5.
13. Вершинина, О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом [Текст] / О.Вершинина, В. Деревенко, Е. Миланова // Хлебопродукты. – 2010. - №11. – С. 42 - 43.
14. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2020. -185 с.

Весь текст будет доступен после покупки