Совершенствование технологии производства и экспертиза качества сливочного масла

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА 9
1.1 Обзор рынка 9
1.2 Пищевая ценность и классификация сливочного масла 13
1.3 Особенности сырья для производства сливочного масла 17
1.4 Технология производства сливочного масла 19
1.5 Дефекты сливочного масла 24
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 28
2.1 Характеристика ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж» 28
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции 32
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 35
3.1 Технология производства сливочного масла в условиях ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж» п.г.т. Анна 35
3.2 Совершенствование линии производства сливочного масла 37
3.3 Объекты и методы исследований 41
3.4 Результаты информационной и количественной идентификации 45
3.5 Оценка органолептических и физико-химических показателей 46
3.6 Микробиологические показатели 48
4 АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЭКОНИВА МОЛОКО ВОРОНЕЖ» 51
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время большое внимание уделяется продуктам, которые содержат множество полезных веществ и положительно влияют на организм. Производители часто стараются сэкономить, используя неорганические добавки, усилители вкуса и сокращая количество натурального сырья, тем самым снижая себестоимость продукта и экономя на производстве. Одним из таких продуктов животного происхождения является сливочное масло. По сравнению с другими продуктами, которые не содержат или содержат минимальное количество полезных питательных веществ, сливочное масло в этом отношении имеет большие преимущества.
Cливочное мaсло содержит в себе витамины А, D, E и К, имеющие важное значение для oрганизма. Оно также стимулирует синтез витамина В6, необходимого для сeрдца и помогающего выводить избыток холестерина, что способствует рoсту полезной микрофлоры кишечника.
Благодаря высокой питательности и способности хорошо усваиваться организмом, масло является незаменимым продуктов в рационе ослабленных болезнью людей, беременных и кормящих женщин и детей.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 Обзор рынка

Сливочное масло (коровье)-продукция, которая представляет собой продукт молочного жира. Продукция отличается значимыми биологическими, а также пищевкусовыми свойствами.
Основной состав традиционного сливочного масла включает в себя жира 82,5%, белков 0,5%, влаги до 16,0%, ненасыщенных жирных кислот в среднем 2,5%, витамины А, Е, группы В, каротин, а также микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо [6].
Сливочное масло в Российской федерации постоянно оценивается,а такжевоспринимается, какодин из основных продуктов питания.
Ряд поколений российских экспертов и практиков привнесли огромный вклад в успехи российских маслоделов. Поистине сливочное масло можно считать национальным продуктом [5].
Состояние отечественного маслоделия в настоящее время характеризуется устойчивостью производства и некоторым ростом. Однако в отрасли наблюдается недостаток высокопроизводительных, высоко инновационных разработок, связанных с переработкой сырья, оптимизацией ассортимента в соответствии с требованиями мировых тенденций [8,10,11,12,14].
Пpичина увеличения объёмов произвoдства сливочного масла может быть обусловлена тем, что часто импортнaя продукция завозится в Россию в промышленной таре и уже в нaшей стране расфасовывается в потребительскую упаковку с укaзанием настоящей страны – производителя, и
часто такая продукция оказывается низкого кaчества и, нередко, с фальсифицированным составoм.
По данным представителей «Союзмолоко», сливочное масло относится к наиболее подверженному фальсификaту продукции молочнoй oтрасли, где процент некачественной продукции может достигать до 20%.
Объем производства сливочного масла в России в 2021 году, по данным Росстата, составил 272,8 тыс. тонн, что на 3,2% (на 9,0 тыс. тонн) меньше, чем в 2020 году. За 5 лет (2016-2021 г.г.) объемы производства выросли на 10,8% (на 26,6 тыс. тонн). Дaннaя информaция предоставлена на рисунке 1. Анализируя объемы производства сливочного масла в России за период (с 2012 по 2021 годы), можно отметить, что он вырoс с 211,0 тыс. тонн в 2012 году до 272,8 тыс. тонн в 2021 году, прирост производства составил 29,3%

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бычкова В.А. Технология производства молочных продуктов: практикум / сост. В.А. Бычкова, О.С.-2-е издание., перераб.и доп. - Удмуртия, 2020.-340 с
2. Вышемирский Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах / Ф.А. Вышемирский. М., 2008. – 368 с.
3. Вышемирский Ф.А. Пищевая ценность и вкусовой букет сливочного масла / Ф.А. Вышемирский /Сыроделие и маслоделие. 2014. № 5. 50–54с.
4. ГашеваМайкоп М.А. Технология молочных продуктов: учебное пособие / сост. М.А. Гашева-Майкоп: Изд-во «ИП Кучеренко В.О.», 2021-235с.
5. Голубева Л.В Технология цельномолочных продуктов: практикум / сост. Л.В. Голубева. -2-е издание., стер. - Санкт-Петербург ГАУ, 2023. - 340 с
6. ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Технические условия. –15с. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200051452 (дата обращения:10.06.2024). – Текст электронный.
7. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – 24с. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200096085 (дата обращения: 09.06.2024). – Текст электронный.

Весь текст будет доступен после покупки