Совершенствование технологии производства полуфабрикатов с использованием мяса перепелов

ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 11
1.1 Анализ производства мяса птицы: состояния отрасли, особенности выращивания перепелов 11
1.2 Характеристика и пищевая ценность мяса перепелов 20
1.3 Современные концепции питания, подходы к созданию продуктов функционального питания 40
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 50
2.1 Схема экспериментальных исследований 50
2.2 Объекты и материалы исследований 51
2.3 Методы исследований 55
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПЕРПЕЛОВ 66
3.1 Определение оптимальных технологических параметров компонентов п/ф с исползованием мяса перепелов 66
3.2 Разработка рецептуры и технологии производства полуфабрикатов с использованием мяса перепелов 70
3.3 Анализ пищевой и биологической ценности полуфабрикатов с использованием мяса перепелов 72
3.4 Результаты органолептической и физико-химической оценки качества полуфабрикатов с исползованием мяса перепелов 77
3.5 Расчет экономической эффективности производства полуфабрикатов «Котлеты по-киевски из мяса перепелов» 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 90
ПРИЛОЖЕНИЕ А РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 103
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 105

Весь текст будет доступен после покупки

Питание в жизни человека играет большую роль, так как обеспечивает процесс жизнедеятельности. Также свое влияние оказывает и сам состав пищевых продуктов. Ведь они могут принести пользу, так и нанести вред организму.
На данный момент времени доказано, что заболевания различного рода могут возникать из-за неблагополучной окружающей среды или местности, а также из-за продуктов питания, которые мы потребляем.
Актуальность темы. В условиях жизнедеятельности общества важно добиться оптимизации процессов всех сторон обмена веществ для максимального проявления биологических и продуктивных ресурсов сельскохозяйственной птицы. Однако для этого следует устранить влияние неблагоприятных внешних факторов, особенно экологических, которые ингибируют все биохимические реакции и способны существенно снизить потребительские свойства и экологическую безопасность мяса птицы.
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Весь текст будет доступен после покупки

Перепеловодство является сравнительно молодой, но перспективной отраслью птицеводства. Промышленным разведением перепелов активно занимаются в большинстве стран мира начиная с середины XX века, и рентабельность этих ферм довольно высока, знает она. Последние годы интерес к перепелам рос, отмечает Яков Ройтер. «По крайней мере крупные предприятия отрасли рентабельны и успешны, больше становится фермеров, готовых заняться перепеловодством, — рассказывает он. — Конечно, до бройлеров по объемам производства и потребления перепелам далеко, но свою нишу эта птица заняла» [97].
За последние три года многие перепеловоды, особенно мелкие, разорились, утверждает соучредитель компании «Перепелкин и Жоев» (Тульская область) Николай Киселев. Рентабельность производства успешных хозяйств составляет всего несколько процентов, а повышать цены на продукцию не дает рынок. Поэтому какого-то выраженного роста интереса к отрасли не наблюдается, констатирует руководитель [78].
Исполнительный директор компании «Владимирский перепел» (Владимирская область) Александр Малышенко прибыль в перепеловодстве характеризует как небольшую. Экономика отрасли за последние десять лет сильно изменилась, но затраты и стоимость продукции повышались отнюдь не пропорционально, акцентирует внимание гендиректор «Шепиловской птицефабрики» (Московская область) Александр Уляев.
Так, с 2007-го по 2020 год цена корма для перепелов выросла в пять раз — с 6 руб. до 30 руб./кг. А вот одна упаковка пищевого яйца (20 шт.) подорожала лишь вдвое — с 27 руб. до 55 руб. Так как доля кормов в себестоимости яиц составляет около 60%, такой дисбаланс резко ухудшил экономику производства яичных хозяйств, поэтому отрасль в настоящий момент назвать высокодоходной сложно, признает руководитель. Раньше рынок был представлен несколькими крупными игроками, но многие из них ушли, не справившись с экономическими трудностями. «Что касается спроса, то он не только остается стабильным, но и плавно увеличивается, поэтому сейчас, скорее, можно говорить о дефиците перепелиного яйца и мяса, так что хорошо было бы наращивать мощности», — предлагает он [81].
В России вполне может быть реализован европейский сценарий развития перепеловодства, полагает основатель бренда «МОИ perepela» (фермы в Краснодарском крае, Оренбургской, Владимирской, Московской области) Александр Конкин: там существует два формата перепеловодства — есть как крупные фабрики (от 50 тыс. голов), хотя их относительно немного, так и небольшие частные хозяйства.
Если говорить про Китай, то потребление продукции отрасли в этой стране на человека в год в десятки раз выше, чем в России, что дает основания полагать, что и отечественным производителям есть куда стремиться, добавляет Уляев. «Ниша продукции из перепелов относительно свободна, и новым крупным проектам место в отрасли, безусловно, найдется, — уверен Конкин. — Но, являясь продуктами явно не первой необходимости, перепелиные яйца и мясо все равно не смогут соревноваться с курицей, даже с индейкой, уже перешедшей на промышленные рельсы» [84].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авраменко, В.И. Справочник птицевода: кормление, уход, разведение, болезни // Материалы межд. научн.-практ. конф. – Тамбов: Проспект, 2016. - 184 с.
2. Александрова, А.В. Стратегический менеджмент: учеб. пособие / А.В. Александрова, С.А. Курашова, Н.Н. Кондрашева. ? Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2019. ? 320 c.
3. Антипова, Л.В. Микроструктурные изменения мяса перепелов в процессе автолиза / Л.В. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Макаров // Мясная индустрия, 2022. - №2. – С. 54-56.
4. Антипова, Л.В. Мясо перепелов как альтернативное сырье для производства оригинальных продуктов питания / Л.В. Антипова, A.B. Макаров; Качество науки качество жизни // Материалы межд. научн.- практ. конф. - Тамбов: Проспект, 2019. – 187 с.
5. Антипова, Л.В. Перспективы использования мяса перепелов для производства мясных продуктов / Л.В. Антипова, А.В. Макаров; Глобальный научный потенциал // Материалы межд.научн.-практ. Конф. - Тамбов: Проспект, 2018. – 167 с.
6. Антипова, Л.В. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса перепелов / Л.В. Антипова, A.B. Макаров // Мясная индустрия, 2021. - № 1. – С. 55-57.
7. Архипова, Н.И. Управление персоналом организации: Краткий курс для бакалавров / Н.И. Архипова, О.Л. Седова. ? Москва: Проспект, 2018. ? 224 c.
8. Афанасьев, Г.Д. Породы и разновидности перепелов / Г. Афанасьев // Птицеводство, 2020. – №3. – С.12-15.
9. Баженова, Б.А. Рецептура полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В. М. Горбатова, 2019. – № 1. – С. 96 – 99.

Весь текст будет доступен после покупки