СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ САРДИНЫ ТИХООКЕАНСКОЙ (ИВАСИ)

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Характеристика объемов вылова сардины тихоокеанской и состояния промышленного рыболовства на Дальнем Востоке 6
1.2 Анализ современных технологий производства продукции из сардины тихоокеанской (иваси) 10
1.3 Обоснование выбора сырья для производства разрабатываемого продукта 14
1.4 Заключение к литературному обзору 22
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1 Программно-целевая модель исследований 24
2.2 Объект исследования 26
2.3 Методы исследований 29
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1 Маркетинговые исследования 31
3.2 Разработка рецептуры пресервов из сардины тихоокеанской (иваси) в горчичном соусе 38
3.3 Результаты органолептических исследований 41
3.4 Результаты физико–химических исследований 42
3.5 Санитарно-микробиологические исследования 45
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 48
4.1 Технологическая схема производства и ее описание 48
4.2. Управление качеством готовой продукции. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе 51
4.3 Корректирующие мероприятия 55
4.4 Характеристика рекомендуемого технологического оборудования 56
4.5 Расчет площади производственных помещений 58
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 60
5.1 Расчет капитальных затрат 60
5.2 Планирование труда и расчет заработной платы работников 61
5.3 Расчет себестоимости товарной продукции 64
5.4 Расчет прибыли и рентабельности 67
5.5 Расчет экономической эффективности 68
5.6 Показатели эффективности использования основных фондов 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 71
ПРИЛОЖЕНИЕ А 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 78
ПРИЛОЖЕНИЕ В 81
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 83

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Одной из основных задач Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года является обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества, а также курс на переход внутренней обеспеченности государства и замкнутого цикла производства. Рынок пищевых продуктов представляет собой важнейшую часть современной экономики Российской Федерации и требует комплексного и системного развития. Стратегия также направлена на создание условий для формирования и реализации комплекса мер по актуализации нормативной базы, созданию механизмов стимулирования предпринимательского сообщества на изготовление и обращение продукции, отвечающей современным требованиям и обеспечению информированности населения о качестве пищевой продукции, учитывающих необходимость совершенствования и развития продовольственного рынка страны [48].
Нормы потребления рыбы и морепродуктов, рекомендованные Министерством здравоохранения РФ, составляют около 28 кг на душу населения. Однако фактическое потребление рыбы в России согласно исследованиям, составляет примерно 22 кг, что указывает на необходимость внедрения рыбных продуктов в повседневный рацион питания граждан.
Разработка и внедрения в производство комбинированных продуктов, позволяющих с помощью сырья растительного происхождения обогащать рыбные продукты витаминами, углеводами и пищевыми волокнами – одна из основных тенденций в последнем десятилетии.
Комбинированные пищевые продукты на основе рыбного сырья – это изделия, включающие не менее двух пищевых компонентов, один из которых имеет животное происхождение, а также растительные компоненты, что позволяет получать продукцию с определенными свойствами.
Особое внимание в современной рыбопереработке уделяют сардине тихоокеанской (иваси). Учитывая особенности сырья, а именно высокую жирность, особо нежную консистенцию мышечной ткани, присутствует специфика в условиях добычи и переработки рыбы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Одной из основных задач, стоящих перед рыбоперерабатывающей отраслью, является повышение эффективности переработки водных биологических ресурсов и разработка технологий новых видов продукции, отвечающих современным требованиям качества и безопасности.
У значительной части населения, ввиду быстрого темпа современной жизни, иногда отсутствует возможность правильно питаться, а это, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на здоровье человека, а также демографической составляющей страны. Ожирение и чрезмерный вес, влекущие серьезные отклонения в здоровье, дают о себе знать пагубным воздействием на всех аспектах существования индивида. Такое состояние, нередко становясь причиной появления различных заболеваний интенсивной степени, может стать препятствием для поддержания рабочей активности, повышая риск инвалидизации. Психологические проблемы и физиологические барьеры – это лишь часть проблематики, с которой сталкиваются люди, страдающие излишним весом [36]. При выборе пищевых продуктов большая часть покупателей ориентируется на удобство потребления, предпочитая использовать в своем рационе готовые блюда, либо требующих минимальных трудовых затрат в приготовлении. В связи с этим пресервы будут продолжать оставаться перспективным направлением в современной пищевой промышленности. Важно также обеспечить привлекательность данного способа переработки рыбы не только для потребителей, но и для производителей.
Согласно терминологии ТР ЕАЭС 040/2016 разрабатываемый продукт относится к группе продукции «пресервы» – это - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем [51].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Амбросьева Е.Д. Физиология питания: учебник / Е.Д. Амбросьева. — Москва: КНОРУС, 2018. - 306 с. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cdn1.ozone.ru/multimedia/1021386797.pdf
2. Барышко М.Е. Промысел скумбрии и сардины-иваси на Дальнем Востоке: Монография. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. – 472 с.
3. Бредихина О.В. Научные основы производства рыбопродуктов [Электронный ресурс]: учебное пособие / О.В. Бредихина, С.А. Бредихин, М.В. Новикова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2016. — 232 с.
4. Biochemical and microbiological characteristics of some Mediterranean salted fish products. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s12210-021-00984-4 (дата обращения: 06.05.2024)
5. Bessesen DH, Kushner R. Evaluation & Management of Obesity. Center for Obesity Research and Education. Philadelphia: Hanley&Belfus; 2002. 239 р.
6. Вартминская А. О. К вопросу применения ферментных препаратов для повышения качества и ресурсной эффективности в процессах переработки рыбного сырья / А. О. Вартминская, М. Э. Клейменова, Е. А. Овсюк // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы VIII Международной научно-технической конференции, Санкт-Петербург, 15–17 ноября 2017 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2017. – С. 411-412.
7. Владимцева Т.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Т.М. Владимцева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 105 с.
8. Виняр Т. Н. Активность протеиназ соленой неразделанной сельди иваси и ультраструктура ее тканей / Т. Н. Виняр, Э. Н. Костина, Т. Н. Слуцкая // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии. ? 1992. ? Т. 114. ? С. 38 - 47., Технологическая характеристика мороженой сардины тихоокеанской как сырья в технологии соленой продукции / С. Н. Максимова [и др.] // Известия КГТУ. – 2017. - № 46. – С. 81-89
9. Волков А.Х., Папуниди Э.К., Якупова Л.Ф. Оценка качества и безопасности рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - Казань, 2020. – 154 с.
10. Вылов сардины иваси и скумбрии на Дальнем Востоке превысил 311 тыс. тонн. - https://fish.gov.ru/news/2022/12/08/vylov-sardiny-ivasi-i-skumbrii-na-dalnem-vostoke-prevysil-311-tys-tonn/.
11. Григорьев А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов. /А.А. Григорьев, Г.И. Касьянов. – М.: КолосС, 2008. – 112 с.
12. Долганова Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. – Электрон. дан. – СПб.: Лань, 2012. – 288 с.
13. Еремеева, Н. Б. Концепция ХАССП на предприятиях общественного питания. Теоретические и практические аспекты: учебное пособие / Н. Б. Еремеева. — Самара: АСИ СамГТУ, 2018. — 188 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/127793 (дата обращения: 12.12.2022).

Весь текст будет доступен после покупки