Совершенствование технологии производства ресторанных десертов

ВВЕДЕНИЕ 5
1. Изучение современных ресторанных десертов 8
1.1. Инновационные технологии в приготовлении десертов 8
1.2. Анализ работы предприятия 9
1.3. Анализ меню ресторана 12
1.4. Анализ загрузки зала ресторана 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 20
2.1. Исследование мощности заготовочных цехов 20
2.2. Исследование мощности оборудования 25
2.3. Исследование численности работников 40
2.4. Исследование немеханического оборудования 44
2.5. Исследование мощности складских помещений 46
2.6. Исследование рецептур блюд 54
2.6.1. Блюдо Мандарин и баварский крем 54
2.6.2. Блюдо «Милфей из корня сельдерея» 59
2.6.3. Блюдо Малина/Йогурт/Белый шоколад 64
2.7. Правила разработки фирменных блюд 67
3. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 71
3.1. Безопасность пищевой продукции 71
3.1. Требования, предъявляемые к сотрудникам и технологии. 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 84
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 87
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 87

Весь текст будет доступен после покупки

Отрасль питания — это совокупность предприятий народного хозяйства, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Общественное питание — это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, и оказанием услуг населению.
Предприятие общественного питания — объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
Индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей, поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность, индивидуальность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.
Все переживали экономический кризис, не смотря на поддержку от государства.

Но не смотря на все, данная ситуация дала понять, что можно и работать удаленно, то есть использовать систему доставки, которая активно и стремительно набрала обороты.
На сегодняшний день почти во всех ресторанах разного типа есть услуга доставки, что позволяет потребителю насладиться высокими кулинарными шедеврами, не выходя из дома.
Новые рестораны открываются так же часто, как закрываются старые. Основные направления, с которыми работают в премиум-сегменте, – местные продукты и вариации на тему русской гастрономии, а также авторская кухня.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Изучение современных ресторанных десертов

1.1. Инновационные технологии в приготовлении десертов
По структуре своей человек всегда приходит к выводу, что нужно что-то сладкое. Исходя из этого можно предположить, десерт- гормон счастья, и чем интереснее и сложнее десерт во всех смыслах, тем больше счастья. Все больше и больше набирают популярность десерты, приготовленные с помощью жидкого азота, с использованием темперированного шоколада и многое другое. Одним из примеров актуального направления прозрачный десерт- тыквенный пирог, при приготовление используется роторный испаритель. В 2017 году шеф-повар Саймон Дэвис удивил кулинарный мир, представив миру прозрачный тыквенный пирог. Это творение было создано для ресторана Alinea, возглавляемого шефом Грантом Ачатцем, где Дэвис проработал более десяти лет. Вместо привычной оранжевой начинки, ассоциирующейся с тыквенным пирогом, была прозрачная, желеобразная текстура, через которую легко проходил свет.
Главной инновацией стала начинка. В Alinea использовали роторный испаритель, чтобы дистиллировать приготовленную тыкву, сгущенное молоко, корицу, гвоздику и имбирь. Смесь затем варилась на низкой температуре до тех пор, пока не становилась полностью прозрачной.
Переходя к следующему актуальному направлению - темперирование шоколада и использование его в десертах, является неотъемлемой частью декора и созданию блюд в целом.
Прежде, чем начинать работу с шоколадом или кувертюром, продукт нужно темперировать. Не темперируют только глазурь.
Схема темперирования выглядит следующим образом: шоколад нагревают до 50 °C — при этой температуре молекулы взрываются. Затем понижают температуру до 28 °C — молекулы меняют свои соединения. После этого вновь поднимают температуру до 32 °C — молекулы какао-масла становятся более текучими, что позволяет работать с шоколадом. Чем быстрее происходит понижение температуры, тем красивее блеск у шоколада.
Существует три способа темперирования:
Первый называется «мраморным темперированием», потому что остывание происходит на мраморном столе или мраморной доске.
Второй — «семя», или темперирование путём добавления твёрдых частиц: в машину для темперирования засыпают порцию шоколада, а когда он нагревается до 50 °C, добавляют порцию твёрдых частиц, тем самым снижая температуру общей массы. Кондитеры используют оба этих способа, но второй занимает меньше времени.
Третий вид темперирования считается очень сложным и практически не используется. Его суть в том, чтобы расплавить шоколад, не превышая 32 °C. Если температура поднимется хотя бы на полградуса, шоколад будет испорчен.
Последние тенденции в оформлении сложных блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 14 июля 2021 года).
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
4. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
5. ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
6. ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
7. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
9. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
10. Справочник работника индустрии питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.
11. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
12. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». -URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905.

Весь текст будет доступен после покупки