Совершенствование технологии производства сдобных пшеничных сухарей

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………. 4
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ……………………………...

8
1.1 Общие принципы создания продуктов для профилактического и школьного питания и рекомендации по употреблению………………..
8
1.2 Анализ современного ассортимента и технологий хлебобулочных изделий…………………………………………………………………….
16
1.3 Обогащение хлебобулочных изделий путём применения нетрадиционного сырья…………………………………………………..
22
2 РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ………….

36
2.1 Обоснование использования нетрадиционных видов сырья в производстве сдобных сухарей…………………………………………..
36
2.2 Исследование влияния обогатителей на показатели качества теста и изделий…………………………………………………………………..
39
2.3 Моделирование и оптимизация рецептурного состава обогащённых хлебобулочных изделий пониженной влажности……...
48
2.4 Исследование показателей качества и микробиологической стойкости сдобных сухарей в процессе их хранения…………………..
49
2.5 Характеристика разработанных изделий по показателям пищевой ценности……………………………………………………………………
52
2.6 Технология сдобных сухарей с нетрадиционными видами сырья... 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….. 60

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Согласно правительственным документам «Доктрине продовольственной безопасности» и «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» в настоящее время необходимо расширять ассортимент пищевых продуктов для лечебного и профилактического назначения, которые будут способствовать увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения.
В последнее десятилетие заметен явный и все возрастающий спрос к товарам, относящимся к категории «ЗОЖ», в том числе продуктам здорового и профилактического питания, особенно со сниженным содержанием соли, усвояемых углеводов, насыщенных жиров, обогащённых биологически и физиологически активными нутриентами. Такие продукты предназначены для людей, страдающих сердечной и почечной недостаточностью, сниженной обеспеченностью микро- и макроэлементами, витаминами, а также лиц, находящихся в неблагоприятных экологических условиях. Заболевания сердечной и мочевыделительной систем лидируют по числу смертей в мире, однако выбор продукции в торговых сетях для данных категорий граждан сильно ограничен.
Приоритетным направлением развития хлебопекарной отрасли РФ является изыскание новых видов сырьевых источников, содержащих функциональные пищевые ингредиенты – физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья, жизненно необходимые организму человека для правильной работы всех систем, профилактики и лечения ряда алиментарно-зависимых заболеваний. При снижении содержания натрия, применении нетрадиционного сырья возможна проблема обеспечения необходимых свойств теста, обусловливающих органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

1.1 Общие принципы создания продуктов для профилактического и школьного питания и рекомендации по употреблению

В настоящее время сохранение и укрепление здоровья населения России является приоритетным направлением государственной социальной политики. В последние годы согласно результатам исследований пищевого статуса различных групп населения РФ, проводимых ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», структура питания населения России не отвечает принципам здорового питания и характеризуется недостатком ряда витаминов, минеральных веществ, аминокислот и пищевых волокон [14, 26, 32].
В целях реализации задач, предусмотренных Указом Президента РФ «О национальных целях и стратегических задачах развития РФ на период до 2025 года», «Стратегией повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года», необходимо создавать пищевые продукты, направленные на оптимизацию питания населения РФ и обеспечивающие профилактику алиментарно-зависимых заболеваний [19, 24].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абызбаева, А. С. Влияние национальных особенностей питания на устойчивость организма к заболеваниям / А. С. Абызбаева, М. А. Шихаева // Forcipe. – 2019. – № 2. – С. 310-311.
2. Агибалова, В. С. Использование перспективных добавок растительного происхождения для повышения биологической ценности хлеба / В. С. Агибалова, И. В. Мажулина, Т. Н. Тертычная // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С. 54-55.
3. Айзман, Р. И. Основы медицинских знаний и здорового образа жизни: учебное пособие / Р. И. Айзман, В. Б. Рубанович, М. А. Субодятлов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2018. – 286 с. - ISBN 978-5-379-01566-4.
4. Алексеев, А. Е. Применение комплекса ингредиентов в технологии хлебобулочных изделий / А. Е. Алексеев, А. Т. Васюкова, С. И. Лукина // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы VI Международной научно-технической конференции. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – С. 366-370.
5. Аминова, О. С. Оценка фактического питания и пищевого статуса студентов / О. С. Аминова, Ю. Е. Уварова, Н. Н. Тятенкова // Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture. – 2018. – № 9 (1). – С. 66-77.
6. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет / А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, Э. Э. Кешабянц [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – № 86 (4). – С. 50-60.
7. Аникиенко, Т. И. Совершенствование технологии консервированного хлеба для военнослужащих / Т. И. Аникиенко, В. В. Ооржак // Хлебопродукты. – 2020. – № 2. – С. 49-53.
8. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник. –9-е изд.; перераб. и доп. / под общей редакцией Л. И. Пучковой. – Санкт-Петербург: Профессия, 2020. – 416 с.
9. Баймурадов, Р. Р. Маш - пищевое и лекарственное растение / Р. Р. Баймурадов, И. Д. Кароматов, М. С. Шодиева // Биология и интегративная медицина. – 2018. – № 6. – С. 202-208.
10. Балакина, А. С. Влияние куркумина и кверцетина на показатели защитного потенциала крыс при их раздельном и совместном действии / А. С. Ба-лакина // Вопросы питания. – 2018. – Т. 86, № 2. – С. 14-22.

Весь текст будет доступен после покупки