Совершенствование технологии производства сидра из российских яблок

ВВЕДЕНИЕ 1
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 3
1.1 Общие сведения о сидре 3
1.2 Классификация 4
1.3 Общая характеристика сидра 5
1.4 Требования к качеству сидра 6
1.5 Сырьё для производства сидра 8
1.5.1 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам 8
1.5.2 Яблоки 9
1.5.3 Состав яблочного сока 11
1.5.4 Пектиновые вещества 13
1.6 Дрожжи 16
1.7 Ферментные препараты 19
1.7.1 Понятие ферменты и ферментные препараты. 19
1.7.2 Характеристика активности ферментных препаратов 19
1.7.3 Пектиназы 20
1.8 Технология производства сидра 23
1.8.1 Измельчение яблок 23
1.8.2 Обработка мезги 25
1.8.3 Получение сока 28
1.8.4 Осветление сока 32
1.8.5 Контроль дрожжей и брожения 34
1.8.6 Постферментационная обработка 39
1.9 Факторы, влияющие на органолептические показатели сидра 41
1.9.1 Цвет сидра 41
1.9.2 Вкус и аромат сидра 43
1.10 Особенности производство сидра в разных странах 46
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
2.1 Сырьё, используемое в исследовании 50
2.1.1 Яблоки 50
2.1.2 Дрожжи 54
2.1.3 Ферментный препарат 54
2.2 Приготовление сидровых материалов 55
2.3 Методики исследований 55
2.3.1 Определение растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом 56
2.3.2 Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана 58
2.3.3 Метод определения массовой концентрации титруемых кислот с применением индикатора 60
2.3.4 Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта 61
2.3.5 Определение массовой концентрации фенольных веществ, перманганатометрическим методом. 63
2.3.6 Метод определения объемной доли этилового спирта 64
2.3.7 Метод определения массовой концентрации летучих кислот 66
2.3.8 Методы органолептического анализа 69
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 75
3.1 Показатели качества сусла 75
3.2 Изучение показателей качества сидровых материалов 77
3.3 Результаты органолептической оценки 78
3.4 Изучение влияния ферментации на выход сока и качество готового продукта 79
ВЫВОДЫ 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 85

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы состоит в том, что сидр является популярным напитком, сочетающим свойства пива и вина. Хотя его производство традиционно связывается с Европой, в последние годы сидр приобретает популярность и в России. Однако большинство российских производителей использует концентрированный яблочный сок, вместо сока отжатого прямо из яблок. На данный момент отсутствуют единые технологии и рекомендации по выбору и обработке российского яблочного сырья. Поэтому основная цель работы заключается в совершенствовании технологии производства сидра из российских яблок. Для этого были решены следующие задачи: анализ литературы по сырью и технологии производства сидра, изучение качества различных сортов яблок, получение сидровых материалов и анализ их качества, изучение влияния ферментации на яблочное сусло и сидровые материалы, а также разработка рекомендаций по совершенствованию технологии производства сидра.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общие сведения о сидре

Сидр, по своей сути, является яблочным вином, и способы производства сидра и вина очень похожи.
Существует огромное количество различных видов сидра, и их классификация в категории достаточно сложна. Сегодня в Великобритании наиболее популярным является газированный сидр, который продается в бутылках или жестяных банках с разной степенью сладости и содержанием спирта от 1,2 до 8,5% об/об. Бренды играют важную роль, так как каждая компания предлагает множество разных напитков. Вкус и аромат современного сидра отличаются от сидра 1970-х годов. Это связано с добавлением сахарных сиропов перед брожением, и поэтому содержание яблочного сока во многих английских сидрах составляет всего 30-50%.
Сидр также можно найти в пабах и часто его подают охлажденным, как низовое пиво, с которым соревнуется сидр. Некоторые сидры продаются в мутном или кондиционированном виде, их часто предлагают в бочонках для домашнего использования или в пабах. Такие сидры популярны в юго-западных графствах Англии. Кроме того, мелкие производители предлагают дистиллированный и слегка газированный сидр из 100% яблочного сока с более сложными вкусовыми характеристиками.
К сожалению, в туристических зонах Юго-Западной Англии под видом традиционного сухого сидра могут продавать уксусный и некачественный сидр, используя известное название.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. – СПб.: Профессия, 2006. – 552 с.
2. ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия.
3. Шобингер У. (ред.) Фруктовые и овошные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. Под обш. науч. Ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орешенко. – СПБ: Профессия, 2004 – 640 с., ил – (Серия: Научные основы и технологии).
4. Касабиева А.А., Кисиева М.Т. Сравнительное изучение пектинов различного вида растительного сырья / Научно-техническии журнал «Успехи современного естествознания» №6 Импакт фактор РИНЦ – 0,298, ISSN 1681-7494, 2014.
5. Kunkee, R.E., Goswell, R. Table wines // Economic Microbiology. Vol. 1 / Ed. by A.H. Rose. - London: Academic Press, 1977. - P. 315-386.
6. П.А. Чалдаев, А.Г. Кашаев, А.Е. Леучев, С.С. Малышкин Влияние штаммов дрожжеи на качество виноградного виноматериала. / Известия вузов. Пишевая технология, №4, – 2018.
7. Р. Дж. Уаитхерст М., Ферменты в пишевои промышленности ван Оорт (ред.). – Пер. с англ. Д-ра хим. Наук С.В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2013. –408 с.

Весь текст будет доступен после покупки