Совершенствование технологии, рецептуры и потребительских свойств паштетов из мяса индейки

Введение………………………………………………………………..
1 Аналитический обзор научно – технической и патентной литературы……………………………………………………………..
1.1 Научное представление о развитии питания. Роль и место современного функционального питания……………………………
1.2 Производство мясорастительных паштетов для функционального питания в России и мире……………………………………………..
1.3 Перспективные направления обогащения мясорастительных паштетов………………………………………………………………..
1.4 Использование бобовых культур как функциональных продуктов при создании мясорастительных паштетов………………………….
1.5 Характеристика сырья используемого при разработке мясорастительных паштетов………………………………………….
2 Объекты и методы исследования…………………………………….
2.1 Объекты исследования……………………………………………….
2.2 Общая схема проведения исследований……………………………..
2.3 Методы исследований………………………………………………...
3 Разработка рецептур и технологии многокомпонентных мясорастительных паштетов………………………………………….
3.1 Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе мяса индейки с добавлением растительных компонентов - льняного масла и чечевицы…………………………………………...
3.2 Влияние рецептурных компонентов на органолептические и физико-химические показатели мясорастительных паштетов……..
3.3 Балльная оценка качества готовых изделий………………………..
3.4 Определение категории мясорастительного паштета……………….
3.5 Пищевая и биологическая ценность мясорастительного паштета…
4 Разработка проекта технических условий и технологической инструкции производства мясорастительных паштетов из мяса индейки…………………………………………………………………
5 Экономическая эффективность применения растительного сырья (чечевицы) при производстве мясорастительных паштетов……….
Заключение…………………………………………………………….
Список литературы................…………………………………………
Приложение А…………………………………………………………
Приложение Б............................……………………………………….
Приложение В.........................................................................................

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Одна из наиболее актуальных в настоящее время проблем питания - дефицит биологически активных веществ, которые обеспечивают устойчивость организма к заболеваниям и защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения. К таким веществам относятся микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины.
Особенно влиятельным фактором на здоровье человека оказывается сбалансированное, качественное питание, оно способствует улучшению иммунитета по отношению к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, и способствуют профилактики большого количества заболеваний. Одним из важных условий поддержки хорошего здоровья, повышение работоспособности и ведение активного образа жизни, повышения долголетия человека является увеличение поступления в организм комплекса важнейших химических соединений.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, зачастую представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, иногда мясное сырье варят, что еще более приводит к снижению его функциональности.
В свою очередь использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено.
В связи с этим представляет научный и практический интерес создания комбинированных продуктов питания, получение биологически полноценного мясного изделия с высоким содержанием различных микроэлементов при производстве функциональных продуктов питания. Целесообразность использования индейки для производства паштетов связано с повышенным содержанием в ней незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и гликогена.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитический обзор научно – технической и патентной литературы
1.1 Научное представление о развитии питания. Роль и место современного функционального питания
Питание является основой жизни, главным фактором, определяющим здоровье, долголетие и работоспособность человека. При любых нарушениях питания резко снижается способность противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, стрессам, повышенным умственным и физическим нагрузкам. При этом формируется состояние, которое директор «НИИ питания» РАМН академик В.А. Тутельян определяет как «маладаптация» (недостаточная адаптация). Сегодня, по мнению многих исследователей, этому состоянию подвержено более 50% населения нашей страны.
Важно понимать, что именно питание обеспечивает процессы роста и развития человека, его физическую и умственную активность, настроение и, в конечном счете, качество жизни. Этого невозможно достичь, игнорируя основные законы здорового, правильного, рационального и безопасного питания. По энергетической ценности, набору используемых в суточном рационе продуктов и поступающих из этого набора в организм пищевых и биологически активных веществ, питание должно соответствовать возрасту, полу, профессиональной деятельности, общему состоянию здоровья человека и даже климатогеографической зоне, в которой он проживает.
На систему питания влияют три основных, совершенно равнозначных между собой по важности фактора:
1. Экономические возможности человека, семьи, его способность приобретать конкретные пищевые продукты в необходимом наборе и количестве;

2. Наличие на потребительском рынке широкого ассортимента свежих, высококачественных, безопасных для здоровья человека пищевых продуктов;
3. Уровень знаний человека о свойствах и составе основных пищевых групп продуктов (мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и др.), рациональных способах их обработки, приготовления, хранения, употребления и т.д.
Достаточный уровень знаний и общая грамотность в вопросах рационального питания позволяет если не исключить, то значительно ослабить потенциальное отрицательное влияние на состояние здоровья людей первого фактора: правильный подбор продуктов, составление сбалансированного рациона позволяет каждому человеку, даже при условии его ограниченных финансовых возможностях, обеспечить здоровое, рациональное питание, придерживаться исполнения основных его правил. Нарушать их природа не позволяет никому: ни бедным, ни богатым, ни детям, ни взрослому населению.
Сегодня медики и диетологи с полным правом утверждают, что не обязательно быть богатым, чтобы быть здоровым. Именно поэтому каждому человеку так важно быть ориентированным в вопросах гигиены питания, к которым относятся знание состава пищевых продуктов, основных правил их обработки, хранения, приготовления, совмещения друг с другом, правилах распределения приема пищи по ее калорийности в течение суток, режиме питания и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитические обзоры и лекции cross over trial of tolerability and complains of a mikronytrient suppjement with low iujn separated from calcium vs high iron combintd with calcicum in pregnant women. BMS Pregnansy Childbirth, 2006 Apr 4; 6:10. (PMID: 16595003).
2. Алексеев Г.В., Даниленко Е.А. Возможности моделирования измельчения пищевых добавок для продуктов функционального питания. // Вестник Международной академии холода. 2011. № 2. С. 16-18
3. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 10-11.
4. Блинкова Л. Н. Особенности питания пожилых людей на курорте/ Пищевая промышленность /Клин. Питание. 2005. №4, стр. 30 – 32.
5. Болезни пожилого человека. Качество жизни. Медицина. 2007. №6, стр. 39 – 45, 25 – 30.
6. Воробьев П. А. Общий анализ // «Вестник Московского городского научного общества терапевтов». 2008. №13, стр. 12.
7. Драгун Т., Броунс Ф. Технологии здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 11-15.
8. Доронин А.Ф., Изотова Т.И. Функциональные продукты длительного хранения // Пищевая промышленность 2007. № 1. С. 20.
9. Ивашкин Ю.А. Информационные технологии проектирования и оценки качества пищевых продуктов направленного действия // Мясная индустрия. № 5. 2000. С. 40–41.
10. Касьянов Д.Г., Коновалова Т.А. Система питания для людей с малоподвижным образом жизни // Пищевая технология. 2008. № 4. С. 5-9.
11. Коровина Н. А. Витаминно-минеральная недостаточность. РМЖ, 2003. Т. 11, №22.
12. Королькова Т. Н. Современные теории старения. // Вестник «Дермотология, венерология». 2001 №5, с. 15 – 22

Весь текст будет доступен после покупки