СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА УТКИ

Введение......................................................................................................................7
1. Анализ научно-технической литературы...................................................9
1.1 Современные тенденции использования мяса птицы при производстве мясопродуктов.................................................................................9
1.2 Виды паштетов из мяса птиц и научное обоснование их производства......................................................................................................12
1.3 Факторы, формирующие качество паштетов из мяса утки....................18
2. Объекты и методы исследования...............................................................24
2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья..............................24
2.2 Методы исследования свойств сырья и готовой продукции....................27
2.3 Методы определения качества готовой продукции.................................28
3. Разработка рецептур и технологии многокомпонентных мясорастительных паштетов................................................................................35
3.1 Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе мяса утки с добавлением растительных компонентов - льняного масла и чечевицы...................................................................................................................35
3.2 Влияние рецептурных компонентов на органолептические и физико-химические показатели мясорастительных паштетов....................................37
3.3 Балльная оценка качества готовых изделий ..............................................38
3.4 Определение категории мясорастительного паштета...............................40
4 . Организация производства паштетов из мяса уток и разработка системы обеспечения качества и безопасности.................................................................45
4.1 Организация производства паштетов...........................................................45
4.2 Особенности ХАССП на предприятиях мясной промышленности........47
4.3 Разработка программы испытаний и контроля качества произведённых мясных паштетов........................................................................57
5.Экономическая эффективность применения растительного сырья (чечевицы) при производстве мясорастительных паштетов....................................................................................................................61
Заключение...............................................................................................................65Библиографический список..................................................................................66
Приложение А .........................................................................................................70
Приложение Б...........................................................................................................75

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Исследования в области питания занимают важное место среди задач, определённых в Стратегии повышения качества пищевых продуктов в Российской Федерации на период до 2030 года (утверждена Постановлением №1364-Р от 29 июня 2016 года). Питание является одним из важнейших факторов окружающей среды, определяющих здоровье, работоспособность и продолжительность жизни человека. Одной из наиболее острых проблем питания в настоящее время является дефицит биологически активных веществ, которые защищают клетки организма от негативных факторов различного происхождения и обеспечивают устойчивость к болезням. Эти вещества включают витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и микроэлементы.
Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и установлении технологических режимов производства паштетов из мяса утки.
Степень разработанности темы. Главнейший вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки сбалансированных по составу пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Антиповой Л.В., Горлова И.Ф., Евдокимовой О.В., Елисеевой Л.Г., Горячкиной С.Я., Кочетковой А.А., Кшиштофович В.И., и многие другие.
Являясь новой товарной категорией, мясорастительные продукты, имеющие полный состав, требуют инновационных подходов на всех этапах сбыта продукции - от разработки структуры и состава рационов животных и птицы и рецептур продуктов до их доставки потребителям.
Целью выпускной магистерской квалификационной работы является совершенствование технологии рецептуры и потребительских свойств паштетов из мяса утки.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи исследования:
1. проанализируйте требования к биомедицинским мясным продуктам из утиного мяса.;
2. изучить основные требования к сырью для приготовления пирогов с утиным мясом;
3. изучите минеральный состав кормов, используемых при кормлении уток, и определите их влияние на качество мяса.;
4. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств паштета;
5. Рассчитайте пищевую, энергетическую и биологическую ценность конечного продукта.;
6. определите экономическую целесообразность приготовления мясных пирогов из утиного мяса;
7. разработать проект технического задания для пирога с утиным мясом с высоким содержанием важных микроэлементов; Научная новизна работы заключается в разработке уникальной рецептуры и технологии приготовления паштета из утиного мяса, с возможностью обоснования полезности этого продукта.
Практический значимость. Разработанную технологию производства планируется использовать для внедрения в частных мастерских, занимающихся переработкой мясной продукции или специализирующихся на изготовлении различных паштетов с утиным мясом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анализ научно-технической литературы

1.1 Современные тенденции использования мяса птицы при производстве мясопродуктов

В настоящее время одной из наиболее динамично развивающихся отраслей отечественного агропромышленного комплекса является производство и переработка мяса птицы. Это можно объяснить технологичностью и простотой переработки данного вида сырья. Кроме того, продукты из мяса птицы обычно считаются полезными и питательными, богатыми белком и с низким содержанием жира. Использование мяса птицы для производства широкого ассортимента пищевых продуктов на современных перерабатывающих предприятиях обусловлено ещё и тем, что мясо птицы является одним из самых доступных видов мяса по сравнению с другими видами мяса и является важным ресурсом для удовлетворения спроса населения на высококачественную продукцию. Источник белка.
В 2024 году производство мяса птицы на мировом рынке составило 144 млн. т., из которых 103 046 тыс. т. приходится на мяса бройлеров. Мировое лидерство принадлежит США, объем выпуска продукции которых составляет 21,4 млн. т. На втором месте – Китай (15 млн. т). В этом рейтинге Россия занимает четвёртое место. В целом в 2024 году производство мяса птицы в России, несмотря на вызовы, с которыми сталкивается отечественный продовольственный рынок, выросло примерно на 2 %, при этом объем экспорта показал рост на 25 %.
Анализируя динамику рынка мяса птицы и продуктов его переработки в России, можно отметить, что с 1990 года и по настоящее время наблюдается практически непрерывный рост. Продукция птицеводства пользуется популярностью не только у отечественных потребителей, но и в большинстве стран мира. Высокий спрос на данное сырье обусловлен тем, что большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани: в тушках сухопутной птицы – от 58,9 до 69,7 %, водоплавающей – от 58,9 до 72,4 %.
Мяса птицы и продукты на его основе позволяют обеспечить население высококачественным животным белком. Известно, что около 25 % белка в питании население России получает именно за счёт мяса птицы. При этом более четверти субъектов Российской Федерации на 100 % закрывают потребности региона собственным птицеводческим производством.
Анализ доступных источников информации даёт основание считать, что на сегодняшний день значительная доля производимого мяса птицы подвергается глубокой переработке и используется в качестве сырья для изготовления мясных полуфабрикатов и готовых продуктов питания. Эксперты «Группы компаний ПТИ» по направлению «птицепереработка» отмечают, что рубленые полуфабрикаты, как часть глубокой переработки мясного сырья, являются самым интересным направлением с точки зрения инвестиций и потребительских предпочтений. Ёмкость сегмента рынка рубленых полуфабрикатов составляет почти половину от всей формируемой из мяса птицы продукции, ежегодно наращивая темпы роста на 3-5 % и достигая до 500 тыс. тонн продукции в год.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова, Л. В.Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 204 с.
2. Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134. 16.
3. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 313-316.
4. Брона А.И., Ковтун В.А. Влияние стартовых культур на санитарно-эпидемио-логические и качественные показатели мясных стейков // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. 2018. Т. 4, № 4. С. 25-33.
5. Бизнес-статистика: учебник и практикум для вузов / И. И. Елисеева [и др.]; под редакцией И. И. Елисеевой. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 444 с.
6. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
7. Донченко, Л. В.Безопасность пищевой продукции: учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - 4-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 452 с.
8. Дуць А. О., Потапов А. С., Ребезов М. Б. Оценка качества мясопродуктов вяленых. Техника и технология пищевых производств: мат VII междунар. научн. конф. студ. и аспирантов. Могилев: МГУП, 2010. С. 179.

Весь текст будет доступен после покупки