Совершенствование технологии рубленых изделий из мяса с нетрадиционным сырьем

Введение………………………………………………………………………….… 8
1 Анализ научно–технической литературы…………………………….……....... 10
1.1 Анализ рынка мясных рубленых изделий ………………………………...10
1.2 Современные направления расширения ассортимента мясных
рубленых изделий функционального назначения …………………….…….16
1.3 Характеристика функциональных ингредиентов………………………... 22
1.4 Факторы, формирующие качество мясных рубленых изделий………..... 29
2 Объекты и методы исследования ……………………………………………….38
2.1 Объекты исследования ……………………………………………………..38
2.2 Схема проведения исследования …………………………………………..38
2.3 Методы исследования свойств сырья и готовой продукции…………..... 39
2.3.1 Органолептические методы определения качества сырья и готовой продукции …………………………………………………………………….39
2.3.2 Методика определения физико–химических показателей качества сырья и готовой продукции…………………………………………………. 40
3 Результаты исследования ………………………………………………………..46
3.1 Изучение качественных характеристик сырья…………………………… 46
3.2 Изучение качественных характеристик готовых изделий …………...…..49
3.2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых изделий……………………………………………………………………..… 49
3.2.2 Расчет содержания витаминов и минеральных веществ мясных рубленых изделий…………………………………………………………….50
3.2.3 Расчет биологической ценности мясных рубленых изделий …….….53
3.2.4 Органолептические показатели качества мясных рубленых изделий……………………………………………………………………….. 55
4 Разработка рецептур и технологии мясных рубленых изделий ………….…...58
5 Оценка экономической эффективности…………………………………….…. 63
Заключение………………………………………………………………………... 66
Библиографический список …………………………………….………………... 69
Приложение А……………………………………………………….…………….. 75
Приложение Б………………………………………………………...…………… 78
Приложение В…………………………………………………………………...… 81
Приложение Г ………………………………………………………………….…..83
Приложение Д ……………………………………………………………………...85

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. На предприятиях общественного питания социальной направленности широко производятся изделия из мясной рубленой массы. Рецептуры этих изделий включают в себя размоченный пшеничный хлеб, который служит связующим и влагоудерживающим наполнителем. Однако, с целью придания новых свойств традиционным продуктам, мясные рубленые полуфабрикаты модифицируются путем добавления различных функциональных добавок, таких как пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.
Проблема производства мясных фаршей и получения на их основе готовых продуктов является актуальной для пищевой промышленности. Она изучается и решается многими учеными в области пищевых технологий, биотехнологий и мясной индустрии.
Измельчение мяса вызывает механическое повреждение мышечных волокон, что увеличивает потери при термической обработке. Перед технологами стоит задача замены пшеничного хлеба ингредиентом с хорошими влагоудерживающими свойствами. В качестве альтернативы в данной работе предлагается использовать смесь на основе овсяного зерна «Сибирская клетчатка». Ее полезные свойства связаны с богатым химическим составом, включающим пищевые волокна, минералы и витамины.
Таким образом, разработка технологии мясных рубленых изделий с использованием пищевых волокон – овсяной клетчатки, является актуальной и способствует повышению пищевой ценности и расширению ассортимента мясных фаршевых продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ научно–технической литературы
1.1 Анализ рынка мясных рубленых изделий
Анализ рынка мясных изделий на 2023–2024 годы показывает следующие основные тренды:
а)Изменение структуры экспорта в разрезе стран: значительный рост доли белорусского направления.
б)Глобализация российского рынка сетевого ритейла и вытеснение местных производителей из торговых сетей.
в)Повышение внимания к вопросам экологии со стороны производителей и государственных контролирующих органов.
г)Развитие растительных аналогов мяса и безглютенового направления.
д) Увеличение доли мясных полуфабрикатов, готовых к разогреву [42].
Мясной рынок в последнее время значительно вырос благодаря следующим факторам:
а)Спрос на белок продолжает расти из-за роста мирового населения.
б)Согласно сельскохозяйственному прогнозу ОЭСР-ФАО, мировое производство мяса увеличится почти на 44 млн тонн к 2030 году.
в)Ожидается, что рынок мяса будет расти со среднегодовым темпом 5,7% в период 2022–2029 годов.
г)Глобальное потребление мяса на душу населения увеличится до 35,4 кг к 2027 году.
д)Международная торговля мясом будет расширяться в ответ на растущий спрос со стороны стран Азии и Ближнего Востока.
е)Основной рост производства мяса произойдет в развивающихся регионах, на которые придётся 84% дополнительного объёма производства.
ж)Рост населения приведет к увеличению потребления мяса.
Спрос на замороженные мясные полуфабрикаты растет во всем мире из–за изменения образа жизни, поскольку потребители крайне озабочены вопросом экономии времени.
Поведение и предпочтения потребителей на рынке мясной продукции могут варьироваться в зависимости от различных факторов, таких как культурные, социальные и экономические условия. Однако, существуют некоторые общие тенденции и особенности.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 28414–89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.–Введ.–01.01.1991.–М.: Стандартинформ, 2010.
2. ГОСТ 28402–89 Сухари панировочные. Общие технические условия.–Введ.–01.01.1991.–М.: Стандартинформ, 2010.
3. ГОСТ 31450–2013 Молоко питьевое. Технические условия.–Введ.–01.07.2014.–М.: Стандартинформ, 2019.
4. ГОСТ Р 58233–2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.–Введ.–01.10.2019.–М.: Стандартинформ, 2019.
5. ГОСТ 21149–93 Хлопья овсяные. Технические условия.–Введ.–01.01.1995.–М.: Стандартинформ, 2010.
6. ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.–Введ.–2013-07-01.–М.: Стандартинформ, 2010.
7. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.–Введ.–2017-01-01.–М.: Стандартинформ, 2010.
8. ГОСТ Р 54754-2021 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия. – Введ.–2022-01-03.–М.: Стандартинформ, 2010.
9. ТУ 9197-001-67008287-2014 Клетчатка "Сибирская" с добавками–Введ.–2014-15-02.
10. ГОСТ 30390–2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.–Введ.–01.01.2016.–М.: Стандартинформ, 2014.–13с.
11. ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – Введ.–01.07.2006.–М.: Стандартинформ, 2005.–4с.

Весь текст будет доступен после покупки