Совершенствование технологии рыбных банкетных блюд

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 7
1.1. Анализ исторических аспектов применения рыбы в кулинарии 7
1.2. Классификация сложных рыбных блюд 14
1.3. Анализ ассортимента ресторанных рыбных блюд 18
1.4. Характеристики современных приемов приготовления рыбных блюд 22
2. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ БЛЮД 30
2.1. «Палтус-Сувид» 34
2.2. «Тунец-Сувид» 40
2.3. «Форель-Сувид» 45
2.4. «Филе трески-Сувид» 50
2.5. «Филе лосось-Сувид» 54
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 60
3.1. Санитарно-эпидемиологические меры для предприятий индустрии питания 60
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 61
3.3. Организация контроля качества и безопасности блюд из рыбы 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 82
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 86

Весь текст будет доступен после покупки

История применения рыбы в пищу известна со времен Геродота.
Кулинарные традиции употребления рыбы в пищу у разных народов различны, однако применение и кулинарная обработка рыбы схожа во многих странах.
Принципы обработки рыбы (очистка, варка, жарение, сушка и т.д.) мало изменились за сотни лет, однако с развитием науки стало известно, что в рыбе содержится большое количества белка, макро и микро элементов, особенно в морской рыбе, а в рыбе, которая обитает в северных морях и омега -3 и омега -6 жирные кислоты.
Известно, что белок рыбы усваивается организмом человека полностью и является очень полезным с точки зрения здорового питания.
В настоящее время, когда индустрия питания развита во многих странах мира, в том числе и в России, рыбные блюда принято подавать не только в ресторанах, но и в кафе, в столовых, причем в столовых иногда ассортимент р\блюд богаче, чем в ресторанах. Отличие заключается в том, что в ресторанах чаще всего подают блюда из рыб ценных сортов, таких, которые в сочетании с другими продуктами или ингредиентами могут сделать блюдо фирменным для данного заведения, то есть гости будут помнить название, из какой рыбы приготовлено блюдо, подача и оформление и т.д.
В современном мире у потребителей есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запечёнными в фольге.
Тема ВКР «Совершенствование технологии приготовления банкетных рыбных блюд» является актуальной, так как предлагается расширение ассортимента и усовершенствование приготовления рыбных блюд.
Гипотеза работы заключается в том, что блюда из морской рыбы, сбалансированные по БЖУ могут применяться как ресторанные блюда для привлечения гостей на предприятия индустрии питания.
Целью ВКР является совершенствование технологии приготовления банкетных рыбных блюд.
Задачи работы:
- анализ аспектов применения рыбы в кулинарии;
- изучение классификации сложных рыбных блюд;
- анализ ассортимента ресторанных рыбных блюд;
- исследование соотношения макронутриентов в рыбных блюдах;
- усовершенствование рецептуры блюд;
- сравнение исходных и усовершенствованных блюд по ЭЦ;
- рассмотрение вопросов безопасности на предприятии.
Методы исследования, применяемые для решения задач:
- аналитические (при изучении нормативных сборников рецептур);
- расчетные (использовались для норм сырья для блюд, расчета макронутриентов);
- методы наблюдения (при оценке приемов при приготовлении блюд);
- органолептическая (качества готовых изделий).

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА


1.1. Анализ исторических аспектов применения рыбы в кулинарии

Известно, что рыбу как пищевой продукт человек применяет давно.
Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Мясо рыбы богато натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор).
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
В истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей.
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка.
Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые – «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое (красная девица, красное солнышко, красный товар).
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески.
Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки