Совершенствование технологии вторых горячих блюд итальянской кухни

ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Характеристика предприятия 6
1.2. Анализ ассортимента меню 9
1.3. Изучение мнения посетителей ресторана 11
1.4. Анализ мучных кулинарных изделий 11
1.5. Роль мучных кулинарных изделий в питании человека 16
1.6. Анализ принципа функционального питания 19
1.7. История итальянской кухни 22
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1. Исследование ассортимента мучных изделий 31
2.2. Исследование ассортимента равиоли 37
2.3. Совершенствование рецептур 43
2.3.1. Рецептура равиоли со шпинатом и рикоттой 43
2.3.2. Рецептура зеленые равиоли с тыквой и соусом из шалфея 51
2.3.3. Рецептура равиоли с шелковицей 61
2.3.4 Рецептура равиоли с лососем и творожным сыром 70
2.3.5. Рецептура равиоли со свеклой и сыром 80
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 91
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 91
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 92
3.3. Разработка карт органолептической оценки исследованных блюд 105
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 114
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 117
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 121

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок предоставления услуг по общественному питанию продолжа-ет стремительно развиваться.
В связи с популяризацией ресторанов и других мест общественного питания, в Ростове-на-Дону возможно найти заведение на любой вкус. Очень популярны в наше время русская, японская, американская, ита-льянская и французская кухни и многие другие.
Современные тенденции в общественном питании все больше ориен-тируются на использование полезных продуктов и сырья для приготовле-ния блюд различных кухонь, в частности и итальянской кухни.
В представленной выпускной квалификационной работе рассматри-ваются рецептуры итальянской кухни и ее особенности, а также техноло-гия приготовления вторых горячих блюд.
Блюда итальянской кухни уже успели завоевать любовь русских лю-дей, ведь итальянские блюда не только вкусные и оригинальные, но и до-вольно просты в приготовлении. С каждым годом открывается все больше заведений общественного питания с подобной кухней. Однако, конкурен-ция среди заведений и ресторатор настолько велика, что необходимо раз-рабатывать новые блюда с интересной подачей, а также рекламные обра-щения, для привлечения большего числа гостей.
Так же, в этой работе были использованы знания как теоретическо-го, так и практического характера, при прохождении преддипломной практики в ресторане «Сицилия», были рассмотрены как процесс органи-зации производства в целом на предприятии, так и технологий приготов-ления основных горячих блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

ООО «Империя», Основной вид деятельности: Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Юридический адрес: 344082, Ростовская область, город Ростов-на-Дону, пр-т Буденновский, 29, ком.24. Генеральный директор Высоцкий Александр Сергеевич.
Известная пиццерия «Сицилия» расположена в городе Ростов-на-Дону, по адресу улица Курсантов, 224.
Время работы: с понедельника по четверг и в воскресение (9:00 - 0:00), в пятницу и субботу (9:00 - 1:00).
«Сицилия» — это сеть семейных пиццерий с разнообразным меню и лояльной ценовой политикой. Наши гости: семейные пары, молодые семьи с детьми, офисные сотрудники, владельцы малого и среднего бизнеса, молодежь и студенты.
Сицилия была создана в 2009 году, на сегодняшний день приблизительно состоит из 51 пиццерии в 26 населенных пунктах Краснодарского края, Ростовской и Липецкой областях, а также республики Адыгея.
Меню ресторана состоит из европейского и азиатского направления, в каждом направлении есть ряд особых блюд, однако главное в «Сицилии» — пицца.
Ежемесячно в ресторан приходят более 20 000 гостей. В каждом городе работает доставка, и практически любое блюдо из меню можно заказать, например, домой или в офис. Сеть пиццерий «Сицилия» растет.

Рисунок 1 — Геолокация ресторана «Сицилия» на карте
Рисунок 2 — Общий вид зала ресторана «Сицилия»

Также имеется официальный сайт: https://pizza-sicilia.ru/
Рисунок 3 — Главная страница сайта ресторана «Сицилия»
В сети действует программа лояльности и скидок. Расписание и правила использования бонусно-накопительной системы в сети пиццерии «Сицилия». Регистрация происходит на сайте: sberfood.ru. Проверить накопленные бонусы Вы можете после регистрации в своем Профиле в разделе SberFood. Карта дает право ее держателю накапливать бонусы в соответствии со следующими рангами. Ранги приняли для разграничения скидок.

Рисунок 4 — Схема скидок по рангам

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 4 ноября 2022 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (редакция от 13 июля 2020 года – действует с 28 августа 2020 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки