Сравнительная характеристика шашлыка при использовании разных маринадов

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ 7
1.1 Анализ рынка мясных кусковых полуфабрикатов 7
1.2 Химические аспекты маринования мяса 9
1.3 Ассортимент готовых маринадов 12
1.4 Технология производства шашлыка 15
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1 Материалы и методы исследования 21
2.2 Результаты собственных исследований 23
2.3 Экономическое обоснование проведенных исследований 28
2.3.1 Анализ экономической деятельности предприятия 28
2.3.2 Эффективность производства шашлыка 30
2.4 Безопасность и экологичность производства 32
2.4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 32
2.4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 34
2.4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 35
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 38

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время, производители пищевых продуктов стремятся улучшить потребительские свойства, продлить срок годности и снизить себестоимость производства. Однако, это может привести к снижению качества и пищевой ценности продуктов. Поэтому становится все более актуальной разработка инновационных технологий изготовления продукции с использованием маринадов, которые способны улучшить качество, повысить безопасность и обеспечить стабильность потребительских характеристик продукции в процессе хранения [12].

Шашлык, хотя и ассоциируется с кавказской кухней, встречается в кухнях различных народов: узбекской, туркменской, татарской, турецкой и других. Название "шашлык" искажение крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". В России до XVIII века шашлык известен как "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. Исследование происхождения этого блюда бессмысленно, так как древние люди готовили мясо на огне сотни веков назад, независимо от страны. В различных странах были разные названия для этого блюда, такие как "хоровц" в Армении, "кебаб" в Азербайджане, "мцвади" в Грузии и "шиш-кебаб" в Турции. На Западе и в Америке "верченые" блюда стали "переворачиваемыми" и готовятся на "барбекю". Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". В некоторых районах Африки делают шашлык из ливера, нанизывая кусочки сердца, печени и почек на шампуры. Маленькие кусочки мяса на шампурах также популярны в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, где они называются "satay". В настоящее время под названием "шашлык" подразумевается практически любое мясо, приготовленное на углях [17].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1 Анализ рынка мясных кусковых полуфабрикатов
С начала 2010 года российский рынок мясных полуфабрикатов активно развивается, демонстрируя устойчивый рост. В 2010 году объем рынка увеличился на 12%, а в 2011 году - на 17%. По данным Tebiz Group, к 2020 году объем российского рынка достиг 2,2 млн. тонн, что означает прирост на уровне 16-17%. Даже финансовый кризис не оказал существенного воздействия на этот рынок. Популярность мясных полуфабрикатов в России обусловлена их простотой приготовления и экономией времени на кулинарные процессы по сравнению с сырым мясом [27].

Важными факторами, влияющими на рынок мясных полуфабрикатов, являются уровень доходов населения, доступность высококачественной продукции по разумной цене (что зависит от развития розничной торговли, дистрибуции и ассортимента), а также зависимость от импортного сырья. Прогнозируется продолжение роста российского рынка мясных полуфабрикатов в ближайшие годы.

Структура рынка мясных полуфабрикатов включает две основные группы: охлажденные и подмороженные/замороженные [33]. Подмороженные и замороженные продукты занимают доминирующее положение на российском рынке, охватывая 2/3 его объема в 2020 году. Тем не менее, за последние годы предпочтения потребителей начали смещаться в сторону охлажденной продукции, доля которой с 2010 по 2021 год выросла с 29% до 34%.

Наиболее значительный сегмент российского рынка мясных полуфабрикатов - это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли и аналогичные изделия), их доля составляет 24% в 2021 году. На втором месте - крупнокусковые полуфабрикаты (пласты мяса или мякоть) с долей рынка в 21% [25]. Рубленые и мелкокусковые полуфабрикаты занимают каждый по 17% общего потребления мясных полуфабрикатов в России.

На российском рынке мясных полуфабрикатов преобладает отечественная продукция, что обусловлено более высокой рентабельностью производства, а также географической близостью источников сырья к месту производства и потребления. В 2021 году объем производства мясных полуфабрикатов в России вырос на 17%. Белгородская область является лидером по выпуску данной продукции, выпустив около 310 тыс. тонн продукции, что составляет 14% от общеросс

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки