Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств товаров разных изготовителей на примере мясных консервов

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….……………2-8
1. Товароведная характеристика мясных консервов
1.1 Понятие, потребительские свойства и классификация мясных консервов…………………………………………………………………………9-11
1.2 Технология производства мясных консервов………………...………...…11-13
1.3 Факторы, обуславливающие качество мясных консервов……….........…13-18
1.4 Требования нормативных документов и методы оценки качества мясных консервов………………………………………………………………………..18-24
2. Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств товаров разных изготовителей на примере мясных консервов
2.1 Организационно-хозяйственная характеристика ООО «Агроторг» № 9776…………………………………………………………………………..….25-29
2.2 Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговой организации………………………………………………………………...…..29-31
2.3 Анализ обеспечения качества мясных консервов на этапе хранения, подготовки и реализации………………………………………………….......32-34
2.4 Оценка потребительских свойств мясных консервов ……………..........34-38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………..…………………….....39-40
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..….41-42
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………..………………………….…………...….43-45

Весь текст будет доступен после покупки

Еще в глубокой древности люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно съедобными.
Прообразами говяжьей тушенки являются три малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в «историю» (вернее будет сказать – «Близкие к Природе») культуры: вяленое мясо, солонина и пеммикан. Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления – копчение – является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах. Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки – солонина. Посол говядины – это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1 Понятие и классификация мясных консервов

Мясные консервы – это изделия, приготовленные из мяса и мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовые употреблению.
Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценной по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, так к при их производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и другие малопитательные части мяса.
По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мясу.
Сырье для производства консервов: мясо говядины, свинины, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, лук и чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют соль, горох, крупы, макаронные изделия.
Производство мясных консервов состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, укладка сырья в банки по определенной рецептуре, закатка банок, проверка банок на герметичность (погружение банок в воду с температурой 80—90°С), стерилизация в автоклавах при температуре 113—120°С, охлаждение (термостатная выдержка), проверка качества, сортировка, наклейка этикеток, упаковка.
Классификация мясных консервов:
— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;
— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;
— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;
— по использованию — закусочные, обеденные;
— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.
Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными.
Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист. Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят. Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др .Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др. Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек. Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты. Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями. Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др. Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченного сырья. Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих. Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда. В консервах для детского питания не применяют нитриты. Качество мясных консервов определяют прежде всего по внешнему виду банки. Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих крышек. Обращают внимание на этикетки, они должны быть наклеяны ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, cоответствующая требованиям стандарта. Не допускаются к реализации консервы бомбажные (имевшие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами продукта, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированные, помятые на швах. Качество содержимого банки определяют по внешнему видя запаху, цвету, вкусу, консистенции, а также могут подвергая физико-химическому и бактериологическому анализу. По качеству делятся на сорта говядина тушеная и баранин тушеная. Их выпускают высшего и первого сорта. Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. На этикетках банок указывают наименование предприятия изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наименование продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозначение нормативной документации на данную продукцию, условия, срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о пищевой и энергетической ценности, способ употребления, дата выработки (для стеклянных банок). На этикетках для детского питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России».

Весь текст будет доступен после покупки

1. Мясные консервы России: тенденции и перспективы рынка [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://ssnab. ru/ru/analytics/mjasnye-konservy-rossiitendencii-i-perspektivy-rynka.
2. Рынок мясных консервов в России. Текущая ситуация и прогноз 20192023 [Электронный ресурс]. — Режим доступа: гг.https://alto-group.ru/otchot/ marketing/244-obzor-rossijskogo-rynkamyasnyx-konservov-dekabr-2013-g.html.
3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 4-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 320 с.
4. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учеб. / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. — СПб: Лань, 2017. — 432 с.
5. Криштафович В.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учеб. / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Е.В. Красильникова. — Москва: КНОРУС, 2020. — 266 с.
6. Криштафович В.И. Расширение ассортимента мясных продуктов – всегда ли это рационально? / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, О.В. Касперчик, Д.В. Криштафович // Мясная индустрия. — 2006. — №5. — С. 25-28.
7. Криштафович Д.В. Рациональное использование сырья при производстве мясных и мясосодержащих продуктов / Д.В. Криштафович // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. — 2015. — №1. — С. 171-175.
8. Криштафович В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: монография / под общей ред. В.И. Криштафович / В.И.Криштафович, И.А. Жебелева, Н.Н. Толкунова. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. — 172 с.
9. Криштафович В.И. Потребительские свойства консервов, выработанных из мяса с признаками DFD / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, М.Ю. Луканов // Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — №3. — С. 14-19.

Весь текст будет доступен после покупки