СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ФИБРОУЗНЫХ ОБОЛОЧЕК РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 16
3 ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФИБРОУЗНЫХ ОБОЛОЧЕК ОТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НА СЕРВЕЛАТЕ 18
3.1 Технология производства варёно-копченых колбас 18
3.2 Объекты и методы исследования 24
3.3 Оценка качества варено-копченых колбас в фиброузных оболочках 28
3.4 Расчет экономической эффективности производства колбас в фиброузных оболочках от разных производителей 34
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 37
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 41
ВЫВОДЫ 46
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 48

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо и мясные изделия являются ценными продуктами питания, поскольку в них содержится много необходимых питательных веществ для организма человека – это большое количество содержания белков животного происхождения.
В современных условиях эффективное функционирование предприятий мясоперерабатывающего комплекса обеспечивается не только за счет качества мясного сырья, но и различных видов вспомогательных материалов - тары и упаковочных материалов, укупорочных средств, обвязочных материалов, упаковочных лент и пр., которые обеспечивают качество, безопасность и сохранность пищевых продуктов в процессе товародвижения [12,15].
Наибольший интерес представляют различные упаковочные материалы, используемые для производства.
Упаковка мясной продукции должна обладать такими качествами, как:
? влагостойкостью;
? паро- ароматонепроницаемостью;
? прочностью;
? долговечностью (сохранение всех барьерных характеристик упаковки, обеспечивающих первоначальные свойства упакованного продукта в течение требуемого срока хранения);
? герметичностью.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Оболочки для колбас – это неотъемлемая часть колбасной продукции. Оболочка не только предохраняет колбасные изделия от внешних воздействий, но и придает им определенную форму и размеры, наиболее удобные для последующих технологических операций и обращения в торговой сети [16].
Оболочка должна быть прочной, плотной, эластичной, не гигроскопичной и устойчивой к воздействию микроорганизмов, обладать достаточной газопроницаемостью и влагопроницаемостью [12].
Оболочки подразделяются на натуральные, искусственные и смешанные.
Одними из самых стабильных в работе оболочек являются фиброузные (вискозно-армированные) оболочки. Основными преимуществами фиброузных колбасных оболочек являются:
-прочность: оболочки чрезвычайно прочные и могут выдерживать давление при фаршировании и приготовлении пищи, не разрываясь;
-проницаемость: в отличие от полиамидных оболочек, которые являются непроницаемыми, волокнистые оболочки пропускают влагу и дым, что может улучшить вкус и текстуру мяса;
-внешний вид: волокнистая оболочка имеет натуральный мясной вид, что может сделать конечный продукт более привлекательным для потребителей;
-удобство: волокнистые оболочки просты в использовании, практически не дают разрывов при шприцевании;
-совместимость: волокнистая оболочка подходит для использования с широким ассортиментом мясных продуктов, включая свежие, вареные и копченые колбасы.
По прочностным характеристикам различают два типа оболочек:стандартныеи так называемые«облегченные».

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство = Sensory analysis. Methodology. General guidance: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 апреля 2016 г. N 87-П) – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ Р 54354-2011 Изделия колбасные полукопчёные мясные. Технические условия = Semi-smoked meat sausages. Specifications: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 июля 2011 г. N 180-ст разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ Р 54354-2011.Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа = Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological testing: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 июля 2011 г. N 180-ст / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, - 2011.
5. Данилова Н.С.Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов и колбасных изделий и копчёностей: учебно-методическое пособие / Данилова Н.С.- Ростов-на-Дону: Март, 2010. - 864 с. – Текст: непосредственный.
6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учебно-методическое пособие / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. – Москва: Агропромиздат, 1985. – 295 с. - Текст: непосредственный.
7. ИлюхинаР.В, Костенко Ю. Г, Крехов Н. М.и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды: обзорная информация / ИлюхинаР.В, Костенко Ю. Г, Крехов Н. М.и др. – Москва: ВНИИМП, 2010. - 404 с. – Текст: непосредственный.
8. Кузлякина З.А. Экологическая безопасность в мясной отрасли / Ю.А. Кузлякина, З.А. Юрчак, Е.В. Крюченко – Текст: непосредственный // Электронный сетевой политематический журнал" Научные труды КубГТУ". – 2019. – №. 3. – С. 984-992.
9. Кунаков А.А, Серегин И. Г, Таланов Г.А.и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник / Кунаков А.А, Серегин И. Г, Таланов Г.А.и др. – Москва: Колос, 2010. - 400 с. – Текст: непосредственный.
10. Лисицын А. Б., Липатов Я. Я, Кудряшов Л. С.и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии: Учебник / Лисицын А. Б., Липатов Я. Я, Кудряшов Л. С.и др. - Москва: ВНИИМП, 2010. - 369 с. – Текст: непосредственный.
11. Любешкина Е.Г. Тенденции применения полимерных материалов для тароупаковочных изделий / Е. Г. Любешкина. - Текст: непосредственный // Полимерные материалы. - 2009. — № 3. — С. 10–11.
12. Агропромышленный журнал «Мясной вестник» 2013 - №14 - С.14-19: [сайт]. - 2023. - URL: https://www.meatvestnik.ru/2013/01/blog-post_3676.html (дата обращения: 14.05.2024). - Текст: электронный.
13. АО СИБАГРО: [официальный сайт] – Обновляется в течение суток. – URL: https://sibagrogroup.ru (дата обращения: 02.05.2024). – Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки