СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Введение 3
Глава 1. Безопасность и качество брынзы, реализуемой на рынках 5
1.1 Требования к составу и свойствам молока в сыроделии 5
1.2 Основные признаки и виды рассольных сыров. Требования к качеству
8
1.3 Химический состав и пищевая ценность брынзы 13
1.4 Пороки рассольных сыров и меры их предупреждения 15
1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынке
19
Глава 2. Объекты и методы исследования 23
2.1 Объекты исследования 23
2.2 Методы исследования 25
2.2.1 Органолептические исследования 26
2.2.2 Физико-химические исследования 28
2.2.3 Микробиологические исследования 31
Глава 3. Сравнительный анализ исследуемых образцов брынзы 36
Заключение 50
Выводы 52
Список литературы 53
Приложение Презентация выпускной бакалаврской работы 60

Весь текст будет доступен после покупки

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках чаще всего поступает брынза и сыры домашнего приготовления. Брынза относится к мягким рассольным сырам. Она богата белком, витаминами А, Е, группы В, микроэлементами, а также минеральными веществами: солями калия, кальция и фтора.
Брынза является самым популярным рассольным сыром. Его используют для приготовления некоторых овощных блюд, подают к различным мясным блюдам и супам, а также он нередко выступает в роли закуски. В нашей стране брынза изготавливается в основном в южных районах. Брынза – это сыр с нежной или умеренно плотной текстурой и с умеренно выраженным сырным, в меру соленым вкусом.
Вкусовые качества и консистенция продукта обусловлены оригинальной технологией. Этот рассольный сыр изготавливается из пастеризованного молока коров, коз и овец с внесением закваски молочнокислых стрептококков и палочек, хлористого кальция и сычужным свертыванием. Для интенсификации процесса производства и сокращения продолжительности созревания брынзы, а также улучшения её качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бактериальные закваски (Касторных, 2003).
В медицинских журналах описано её благотворное влияние на пищеварение: отмечено, что брынза укрепляет костную ткань и зубы. Благодаря содержанию соли, белки в брынзе частично гидролизованы, что способствует их хорошей усвояемости.
Важной задачей с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы считается выпуск в реализацию качественной и безопасной брынзы.
Рассольные сыры должны соответствовать ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Целью работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рассольных сыров на примере брынзы, реализуемой на рынках города Астрахани.
Задачи:
1. Определить качество и безопасность брынзы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
2. Провести сравнительный анализ исследуемых образцов брынзы и установить наиболее качественный из них.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО БРЫНЗЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА РЫНКАХ
1.1 Требования к составу и свойствам молока в сыроделии

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», молоко должно быть получено от здоровых животных, не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных впервые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бацукова, Н. Л. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях: учебно-методическое пособие / Н. Л. Бацукова, Н. В. Борушко, П. Г. Новиков. – Минск : БГМУ, 2011. – 35 с. – ISBN 978-985-528-497-1. - Текст : непосредственный.
2. Бегунов, В. Л. Книга о сыре : учебник / В. Л. Бегунов. – М. : Агропромиздат, 2001. – 54 с. : ил. ; 26 см. - Библиогр.: с. 52–53. - 1000 экз.
3. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник / В. М. Богданов, 4-е изд., перераб и доп. М.: Пищевая промышленность, 1969. – 368 с., 1 л. табл. : ил.; 22 см. - Текст : непосредственный.
4. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / Под ред. проф. М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко, 3-е изд., доп и прераб. – СПб. : Лань, 2013. – 480 с.: ил. – ISBN 978-5-8114-0733-0. - Текст : непосредственный.
5. Бураковская, Н. В. Научные и практические аспекты разработки технологии сырного продукта с термостабильными свойствами для пищевых производств : монография / Н. В. Бураковская, Н. Б. Гаврилова. – Омск : ОмЭИ, 2014. – 107 с. – ISBN 978-5-94502-357-4. - Текст : непосредственный.
6. Госманов, Р. Г. Санитарная микробиология : учебное пособие / Р. Г. Госманов, А. Х. Волков, А. К. Галиуллин, А. И. Ибрагимова. – СПб. : Лань, 2010. – 240 с. : ил. – ISBN 978-5-8114-1094-1. - Текст : непосредственный.
7. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества = Milk and milk products. Methods for determination of moisture and dry substance : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 28.02.1973 : дата введения : 1974-07-01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 6 с. - Текст : непосредственный.
8. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия = Milk products. Methods for determination of sodium chloride : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.06.1981 : дата введения : 1982-01-01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 7 с. - Текст : непосредственный.
9. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты = Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and sample preparation for testing. Part 1. Milk, dairy, milk compound and milk-contained products : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 12.12.2014 : дата введения : 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2019. – 12 с. - Текст : непосредственный.
10. ГОСТ 30347-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus = Milk and milk products. Methods for determination of Staphylococcus aureus : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 28.11.2016 : дата введения : 2017-09-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 13 с. - Текст : непосредственный.
11. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella = Food products. Method for the detection of Salmonella spp : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 09.11.2012 : дата введения : 2013-07-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 16 с. - Текст : непосредственный.
12. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности = Milk and dairy products. Method of pH determination : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 29.10.2014 : дата введения : 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 9 с. - Текст : непосредственный.
13. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа = Milk and milk products. Methods of microbiological analysis : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 10.12.2014 : дата введения : 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. - Текст : непосредственный.
14. ГОСТ 33630-2015. Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей = Cheese and processed cheese. Methods for control of organoleptic properties: утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 27.10.2015 : дата введения : 2016-07-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 54 с. - Текст : непосредственный.
15. ГОСТ 33951-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов = Milk and milk products. Methods for determination of the lactic acid bacteria : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 28.11.2016 : дата введения : 2017-09-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 15 с. - Текст : непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки