Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка специализированного готового мясного продукта для людей с хроническими заболеваниями легких

Аннотация 6
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 12
1.1 Определение и классификация готовой мясной продукции 12
1.2 Обозначение и систематика консервированных продуктов 14
1.3 Мясные консервы специализированного назначения 16
1.4 Используемое сырье для производства мясных консервов 20
1.5 Технологический процесс изготовления мясных консервов 22
1.6 Пороки консервов 25
1.7 Фальсификация мясных консервов 27
1.8 Ветеринарно-санитарная экспертиза готового мясного продукта 30
1.9 Сухая белковая композитная смесь 33
1.10 Биологическая и энергетическая ценность СБКС 35
1.11 Ветеринарно-санитарная экспертиза СБКС 37
ГЛАВА 2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 42
2.1 Обор проб 43
2.2 Методы исследования физико-химических показателей СБКС и специализированной готовой мясной продукции 44
2.3 Определение радионуклидов в СБКС 62
2.4 Микробиологические исследования в специализированном мясном готовом продукте и СБКС 68
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 79
3.1 Органолептические исследования 86
3.2 Физико-химические исследования 88
3.3 Результаты исследования радионуклидов 90
3.4 Результаты микробиологического исследования 91
3.5 Органолептическая и физико-химическая оценка обогащенных образцов 94
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 96
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 98
ПРИЛОЖЕНИЕ 107

Весь текст будет доступен после покупки

Готовая мясная продукция - мясосодержащая продукция, изготовленная путем термической обработки с возможным использованием ингредиентов растительного происхождения. В данной работе подробно рассмотрены мясные консервы и сырье, используемое для создания этого продукта. Мясные консервы обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, а также содержат в себе большое количество полезных и важных микро-, макроэлементов, витаминов, которые необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности человека.
В настоящие время, в связи с неблагоприятной обстановкой во многих регионах страны, остро стоит проблема сохранения здоровья населения. Как известно, множество заболеваний связаны с несбалансированным питанием и отсутствием высококачественных белков в организме.
Хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ) - одна из ведущих причин болезненности и смертности во всем мире, приводящая к весьма существенному экономическому и социальному ущербу.
Хроническая обструктивная болезнь лёгких – это хроническое воспалительное заболевание с поражением мелких бронхов (воздухоносных путей), которое приводит к нарушению дыхания за счёт сужения просвета бронхов. С течением времени в лёгких развивается эмфизема. Так называется состояние, при котором снижается эластичность лёгких, то есть их способность сжиматься и расширяться в процессе дыхания. Лёгкие при этом находятся постоянно как будто в состоянии вдоха, в них всегда, даже во время выдоха, остается много воздуха, что нарушает нормальный газообмен и приводит к развитию дыхательной недостаточности. [66]

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Определение и классификация готовой мясной продукции
Готовая мясная продукция представляет собой обширный сегмент продовольственного рынка, включающий различные виды мясных изделий, готовых к употреблению.
К основным видам готовой мясной продукции относят:
• Мясные полуфабрикаты. Хранятся в замороженном и охлаждённом виде, подготовлены для последующей кулинарной обработки. К ним относятся, например, мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов.
• Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся варёные, сырокопчёные, полукопчёные виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Примеры: сосиски и сардельки.
• Копчёные мясные продукты. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение.
• Мясные кулинарные изделия. Подвергнуты разным видам кулинарной обработки. Изготовляются из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи. По виду обработки делятся на отварные, фаршированные, запечённые, жареные и копчёные.
• Концентраты мясные. К ним относятся, например, сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики.
• Мясные консервы. Отличаются большим сроком годности. Могут производиться из любого мясного сырья или из субпродуктов. Тушёнка — наиболее известный вид консервов. [56]

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала.
2. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
3. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
4. ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира.
5. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технически условия.
6. ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137.
7. ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90.
8. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
9. ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия.
10. ГОСТ 32881-2014 Продукты пищевые продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания нестероидных противовоспалительных лекарственных средств с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.
11. ГОСТ 33426-2015 Мясо и мясные продукты. Определение свинца и кадмия методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии.
12. ГОСТ 33933—2016 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания СМЕСИ БЕЛКОВЫЕ КОМПОЗИТНЫЕ СУХИЕ Общие технические условия»
13. ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Технические условия.
14. ГОСТ 13534-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование.
15. ГОСТ 7269-2015 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
16. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.
17. ГОСТ Р 57622-2017 Продукция пищевая специализированная. Консервы мясные стерилизованные фаршевые биокорригирующего действия.
18. ГОСТ Р 55480-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа.
19. ГОСТ 10444.8-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С.
20. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях.
21. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia.
22. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.
23. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
24. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
25. ГОСТ 30705-2000 Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
26. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов.
27. ГОСТ 31659-2024 Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серотипирования бактерий рода Salmonella.
СанПиНом 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
28. ТР/ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09 декабря 2011 года.
29. ТР/ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» от 09 октября 2013 года.
30. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" от 9 октября 2013 года.
31. Федеральный закон от 21.11.2011 N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» от 28 декабря 2024 года.
32. Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» от 19 февраля 2024 года.

Весь текст будет доступен после покупки