Сравнительный анализ производства сырокопченых колбас с растительными компонентами. 01.В 46. 02 ПЗ

РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 10
1.1 Местоположение, общая характеристика производственной деятельности предприятия 10
1.2 Специализация и размеры производства 12
1.3 Основные производственные и экономические показатели развития предприятия 16
2 СПЕЦИАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Аналитический обзор 19
2.1.1 Антиоксидантный профиль и полезные свойства добавки 20
2.1.2 Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов 22
2.2 Характеристика производства -сырокопченых колбас 23
2.2.1 Технология производства сырокопченых колбас 23
2.2.2 Оборудование для производства сырокопченых колбас 30
2.2.3 Характеристика основного и дополнительного сырья при производстве сырокопченых колбасы с использованием пищевого красителя «черная жемчужина» 40
2.3 Материал и методика исследования 42
2.3.1 Результаты исследований 46
3 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 50
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА 52
4.1 Анализ состояния безопасности и охраны труда на предприятии 53
4.2 Анализ производственного травматизма и заболеваемости 60
4.3 Пожарная безопасность на предприятии 61
4.4 План дополнительных мероприятий по безопасности труда 64
4.5 Пропаганда здорового образа жизни 65
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 68
Список литературы 70

Весь текст будет доступен после покупки

Люди употребляют колбасу уже сотни лет. Древние греки, римляне, вавилоняне и древние китайцы знали рецепты её приготовления. В средневековой Европе колбаса была редким и дорогим продуктом. На Руси колбасой называли блюдо из крови животных. В Новгородской летописи XIII века упоминается запрет на употребление этого продукта для православных христиан. [13].
В нашей стране производят разнообразные колбасные изделия, включая фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а также полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Эти продукты состоят из мясного фарша с добавлением соли, специй и других ингредиентов, могут быть в оболочке или без нее, и подвергаются тепловой обработке до готовности. Различия между ними определяются видом и качеством сырья, составом рецептуры, методами обработки и характерными внешними признаками и структурой. Чаще всего решающее значение имеют свойства используемого сырья.
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Местоположение, общая характеристика производственной деятельности предприятия
Предприятие акционерное общество «Искра» находится по адресу: 662255, Красноярский край, р-н Ужурский, , г. Ужур, ул. Ленина, 82Б.
Предприятию АО «Искра» присвоен ИНН 2439001597, ОГРН 1022401092812, ОКПО 00604264
Предприятие было образованно в 1970 г., когда из трех ужурских колхозов — имени Жданова, имени Калинина и «За коммунизм» — был образован колхоз «Искра». 14 декабря 1970 г. из колхозов «Искра» и «Память Ленина» создали совхоз «Искра». Летом 1975 г. совхоз «Искра» был объединен с совхозом «Дружба». В 1986 г. в целях эффективного использования земельных угодий и трудовых ресурсов совхоз «Искра» был укрупнен за счет земель и имущества четвертого отделения совхоза «Малоимышский». В 1991 г. совхоз «Искра» был преобразован в коллективное сельскохозяйственное предприятие (КПС) «Искра». 17 февраля 1992 г. КСП «Искра» преобразовано в акционерное общество «Искра». 29 июня 1995 г. акционерное сельскохозяйственное общество «Искра» было преобразовано в ЗАО «Искра». Отделения ЗАО «Искра» расположены в городе Ужур, поселках Учум, Златоруновск и селе Кулун. Количество работающих достигала 770 человек.
АО «Искра» является ведущим аграрным предприятием не только Ужурского района, но и всего Красноярского края. Компания традиционно занимает лидерские позиции в своей области, специализируется на растениеводстве, животноводстве, переработке и продаже готовой продукции, производстве и реализации элитных семян.
Популярностью у покупателей во многих районах края пользуются масло, сыр, молоко, сметана, кефир, ряженка, сливки, творог, брынза, йогурты, различные колбасы, ветчина, мясные деликатесы и мясо производства АО «Искра».
Общая земельная площадь составляет 76 627 га, в том числе сельскохозяйственных угодий 66 957 га, из них пашни 47 449 га, сенокосов 5 104 га, пастбищ 14 363 га. Посевные площади 34 200 га, в том числе под зерновыми 30 тыс. га.
В 2012 г. хозяйство завершило строительство нового молочного комплекса на 600 коров. АО «Искра» первое в крае построило комплекс беспривязного содержания скота.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. ОКС 67.120.10, ОКП 92 1341. Дата введения 01-07-2014.
2. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
3. ГОСТ 9792 73 Колбасные изделия правила приемки и методы отбора проб. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР. Дата введения 30.06.1974-5с
3. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
4. ТУ 10.13.14-004-00604264-2021 Изделия колбасные мясные. АО «Искра» Введён 20.06.2021-14с.
5.2ТР ТС 021-2011 технический регламент таможенного союза о безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880 – 164с.
6.2ТР ТС 034/2013 – «О безопасности мяса и мясной продукции». Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года №68

Весь текст будет доступен после покупки