Сравнительный анализ способов стабилизации игристых вин

Введение 5
1.Глава 1 Литературный обзор 8
1.1 Краткий обзор истории игристых вин 8
1.2 Методы производства игристых вин 10
1.3 Осветление и стабилизация вина 16
1.4 Виды помутнений 19
1.5. Особенности предотвращения кристаллических
помутнений 23
2.Глава2 Цели и задачи исследования 36
2.1 Исследование использования препарата МетаГум 36
2.2 Объекты и методы исследования 36
2.3. Сравнение способов стабилизации вина 37
2.4 Сравнение способов дозирования МетаГум 40
2.5 Испытания и результаты 41
2.5.1 Испытания различных способов стабилизации игристого вина 41
2.5.2 Разработка схемы способа задачи препарата МетаГум 43
2.6 Динамика изменения производительности разливочной
машины Рола-Троник в зависимости от способа задачи МетаГума 46
3.Глава 3 Экология виноделия и пищевая безопасность 49
3.1 Пищевая безопасность 49
3.2 Экология виноделия 52
Заключение 59
Список литературы 61

Весь текст будет доступен после покупки

Виноградарство и виноделие России были и остаются одними из самых эффективных отраслей агропромышленного комплекса страны.
Ни одна другая сельскохозяйственная культура не обеспечивает на единицу земельной площади столько рабочих мест и валовой продукции, как виноград.
Виноградник площадью 100 гектаров создает до 50 рабочих мест, что особенно важно для многих регионов юга России, имеющих низкий уровень занятости населения. [22]
Виноделие – одно из ведущих подотраслей агропромышленного комплекса. За последние десять лет производство вин увеличилось и одновременно становится эффективным средством вытеснения крепких спиртных напитков и снижения уровня пьянства и алкоголизма в России.
Производство высококачественных игристых вин является одной из ведущих отраслей винодельческой промышленности многих государств мира, включая Российскую Федерацию. Винодельческая промышленность, как известно, приносит государству высокие доходы за счет акцизных сборов. В настоящее время, когда на самом высоком уровне очень много говорится об импортозамещении, профессиональным долгом отечественных технологов в области виноделия должен стать поиск лучших отечественных технологий производства игристых вин, чтобы добиться превосходства качества российских игристых вин над зарубежными аналогами.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1 Литературный обзор
1.1 Краткий обзор истории игристых вин
Согласно традиционной легенде, история игристого вина началась в винных подвалах монастырей Шампани. Монах-бенедиктинец Пьер Периньон отвечал за хранение продуктов, а в свободное время экспериментировал с различными винами. Все вина имеют тенденцию к игристости, а свойство пенится в бочках отмечали в винах Шампани еще в средние века, но тогда это считали недостатком. Англичане же импортировали вина из многих стран Европы и частенько добавляли в них спирт и патоку. Не являлись исключением и вина Шампани, к тому же Англия – первая страна в которой игристые вина впервые начинают пользоваться популярностью.
История игристых вин началась именно в Шампани благодаря особенностям климата этой провинции. Осенние холода притормаживают ферментацию, благодаря чему вино пребывает в «анабиозе» до весны. С наступлением весны, вино разливают в бутылки, а потепление способствует возобновлению ферментации. Углекислый газ уже не может вырваться наружу, потому что вино находится в закупоренной бутылке, углекислоте ничего не остается кроме как насыщать собой вино, находящееся в бутылке. Начало XVIII века знаменуется особым ростом популярности шампанского.
С начала 1850 года производство шампанского становится на научную основу. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор – посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации. Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин. Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах – Англии, Америке, Германии, Австрии, России.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авакянц, С. П. Биохимические основы технологии шампанского / С.П. Авакянц. — М.: Пищевая промышленность, 2000.— 352 с.
2. Аношин, И. М. Физические процессы виноделия / И. М. Аношин, А. А. Мержаниан. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 376 с.
3. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян. — Ялта: Магарач, 1997. — 431 с
4. Валуйко, Г.Г. Технологические правила виноделия. / Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Симферополь: Таврида, 2006. — 488 с.
5. Валуйко, Г. Г. Виноградные вина / Г. Г.Валуйко. — М.: Пищевая промышленность, 1978.— 356 с.
6. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г.Валуйко. — Симферополь: Таврида, 2001.— 624 с.
7. ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 26 с.
8. Герасимов, М. А. Технология вина / М. А. Герасимов.— М.: Пищевая промышленность, 1964.—640 с.
9. Кишковский, 3. Н. Химия вина / 3. Н. Кишковский, И. М. Скурихин.— М.: Пищевая промышленность, 1996.— 312 с.
10. Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 316 с.
11. Косюра, В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства: Монография / В.Т. Косюра. – Краснодар, 2006. – 504 с.
12. Макаров, А.С. Производство шампанского / А.С. Макаров — Симферополь: "Таврида", 2008 — 416 с.
13. Мартыненко, Н.Н. Современные препаративные формы дрожжей для виноделия / Н.Н. Мартыненко . – М., тип. Россельхозакадемии, 2006.—276 с.
14. Мержаниан, А. А. Физико-химия игристых вин / А.А. Мержаниан. — М.: Пищевая промышленность, 1979.—272 с.

Весь текст будет доступен после покупки