СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ "ДОКТОРСКАЯ", ВЫРАБОТАННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБОЛОЧЕК РАЗНЫХ ВИДОВ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5
1 ВИДЫ ОБОЛОЧЕК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ОСОБЕННОСТИ ….…………………………………………………………7
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………..15
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………...17
3.1 Типы оболочек……….……………………………………………………17
3. 2 Рецептура колбаса вареная «Докторская» высший сорт …...…………18
3.3 Технология производства колбасы «Докторская»……………………...19
4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ………………..………………………...26
4.1 Особенности технологии производства колбасы «Докторская» в разных видах оболочек………………………………….………………………..26
4.2 Результаты контроля качества колбасы «Докторская» в разных видах оболочек…………….. .. ………………………………..…………….................27
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ………………………………….33
6 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ……………………………………..37
7 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………….41
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ……….46

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день на отечественном рынке реализация колбасных изделий в натуральных оболочках снижается, при этом наблюдается заметное увеличение стоимости продукции. Потребность в натуральных оболочках сократилась, но нехватки исходного сырья не наблюдается. Производители мясной продукции постепенно переходят на производство изделий в искусственной, в основном коллагеновой оболочке.Натуральная оболочка, преимущественно черева ,синюга ,круги используется для производства деликатесных видов изделий и продукции с высокой стоимостью. Как результат: баланс спрос - предложение находится на постоянном уровне. Тем неменее предпочтения потребителя все больше склоняются к изделиям с искусственным покрытием. Первые белковые оболочки на коллагеновой основе были разработаны в начале 30-х годов ХХ века. При сходных свойствах с натуральными оболочками свойства, связанные с применением при производстве волокон коллагена, они отличаются значительной прочностью, эластичностью, влаго-паропроницаемостью, равным диаметром по всей длине оболочки. Для их производства применяют спилок среднего слоя шкуры КРС. Реализации белковых оболочек для производства колбасных изделий в крупных городах выходит на лидирующие позиции. При аналогичном составе наполнения, колбасные изделия в коллагеновой пленке имеют существенные преимущества перед изделиями в синтетической(барьерой) оболочке по вкусу и аромату. При фактической ограниченности запасов белоксодержащего сырья КРС, возможно применение коллагенсодержащего сырья свиней. При схожем составе молекул их он содержит больше жира, который влияет на прочность изготовленной пленки в сторону ухудшения. [36].
Цель работы – провести сравнительный анализ технологии производства и показателей качества колбасы «Докторская», выработанной с использованием разных видов оболочек.
Задачи:
- изучить технологические особенности оболочек, применяемых при производстве колбас;
- изучить особенности технологии производства колбасы «Докторская» с использованием натуральной оболочки и оболочки «Белкозин» в условиях производства на АО «Дубровское»;
- сравнить качество готовой продукции колбаса «Докторская» в натуральной оболочке и оболочке «Белкозин»;
- рассчитать экономическую эффективность производства колбасы «Докторской» в разных видах оболочек на АО «Дубровское».

Весь текст будет доступен после покупки

1 ВИДЫ ОБОЛОЧЕК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ОСОБЕННОСТИ
Колбасная оболочка необходима для придания форы изделию. При изменении свойств оболочки в сторону увеличения физических показателей таких как, плотность, прочность, паро-влагопроницаемость, увеличивается срок хранения продукта . Поэтому каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.
Основные функции колбасных оболочек:
-придание формы изделию;
- защита от воздействия внешней среды;
-являются носителями информации об изделии.
Классифицируют оболочки по двум основным признакам:
-материал , из которого изготовлена оболочка;
-физические свойства.
По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий (Рисунок 1).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 33673-2015 Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные. Общие технические условия.Cooked sausages. General specifications.Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2016 г. N 351-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33673-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г. Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
2 ГОСТ 23670-2019 Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. Cooked meat sausage products. Specifications.Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2019 г. N 115-П) /разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН) Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
3 ГОСТ 33673-2015 Межгосударственный стандарт.изделия колбасные вареные.Общие технические условия.Cooked sausages. General specifications.Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2016 г. N 351-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33673-2015 /введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г. Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")Текст: электронный // Электронный фонд
правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
4 ГОСТ 9959-2015 Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Meat and meat products. General conditions of organoleptical assessment/ Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П) /разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова") Текст: электронный // Электронный фонд
правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
5 ГОСТ 34120 Крупный рогатый скот для убоя.Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах.Технические условия.Cattle for slaughter. Beef and veal carcasses, semi-carcasses and quarters. Specifications. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)/разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова") Текст: электронный // Электронный фонд
правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
6 ГОСТ 31797 Межгосударственный стандарт.Мясо.Разделка говядины на отрубы.Технические условия.Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications.
Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42). Подготовлен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии) Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
7 ГОСТ 31476-2012 Межгосударственный стандарт.Свиньи для убоя.
Свинина в тушах и полутушах.Технические условия.Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41) Подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии) Текст: электронный // Электронный фонд
правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
8 ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт.мясо. Разделка свинины на отрубы.Технические условия.Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42). /разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии) Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
9 ГОСТ 31654-2012. Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые.Технические условия.Food chicken eggs. Specifications. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.) ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" (ГНУ "ВНИТИП"), Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз"). Текст: электронный // Электронный фонд
правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
10 ГОСТ 33629-2015. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ.Консервы молочные.МОЛОКО СУХОЕ.Технические условия.Canned milk. Dry milk. Specifications.ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ФГБНУ "ВНИМИ") Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
11 ГОСТ Р 51574-2018 Национальный стандарт российской федерации. Соль пищевая .Общие технические условия.Food grade salt. Specifications.
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст
РАЗРАБОТАН Ассоциацией производителей и поставщиков продовольственных товаров "Руспродсоюз", Обществом с ограниченной ответственностью "Руссоль" (ООО "Руссоль"), Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 "Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая" на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
12 ГОСТ 32781-2014 Межгосударственный стандарт.Добавки пищевые. НАТРИЯ НИТРИТ Е250.Технические условия.Food additives. Sodium nitrite E250. Specifications. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45) РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
13 ГОСТ 33790-2016 межгосударственный стандарт.кишки и мочевые пузыри говяжьи.Технические условия.Bovine's casings and bladders. Specifications. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П). РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова") Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.
14 ТР ТС 034/2013.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 68 Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: свободный.

Весь текст будет доступен после покупки