Столовая в городе Алапаевск.

Введение…………………………………………………………………………... 3
1 Технико-экономическое обоснование………………………………………… 5
2 Организационно-технологический раздел……………………………………. 9
2.1 Производственная программа предприятия………………………………. 9
2.2 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов, продуктов и площади
складских помещений……………………………………………………… 16
2.3 Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………. 22
2.4 Расчет овощного цеха………………………………………………………. 28
2.5 Расчет холодного цеха……………................................................................ 32
2.6 Расчет горячего цеха………………………………………………………... 36
2.7 Расчет и подбор оборудования, мебели моечных кухонной и столовой
посуды…………………………………………………………..................... 48
2.8 Расчет и подбор оборудования, мебели в помещениях для
потребителей…………………………………………………………….. 49
2.9 Расчет площадей помещений и здания……………………………….... 50
2.10 Организация производства……………………………………………… 52
3 Архитектурно-строительный раздел………………………………………...... 54
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды………... 57
5 Экономический раздел…………………………………………………………. 61
5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода...
5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате……………………….
5.3 Расчет издержек производства и обращения…………………………….
5.4 Расчет прибыли и рентабельности………………………………………. 80
5.5 Расчет эффективности капитальных вложений……………………… 61
62
64
68
70
Заключение………………………………………………………………………... 73
Список использованных источников……………………………………………. 75
Приложение А Технико-технологические карты……………………………..
Приложение Б График реализации блюд……….……………………..............
Приложение В График приготовления блюд…………………………………
Приложение Г Расчет валового дохода и товарооборота………………….....

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований [1].
Л. Радченко считал, что общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации [10].
Особенность деятельности предприятий питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель [4].
При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.
Ассортимент, выпускаемой продукции общественного питания, очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья.
Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню [4].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование

Алапаевск— город в Свердловской области России. Административный центр муниципального образования город Алапаевск со статусом городского округа. С точки зрения административно-территориального деления, является городом областного подчинения.
По данным Всероссийской переписи населения 2020 года, на 1 октября 2021 года по численности населения город находился на 427-м месте из 1120 городов Российской Федерации. Население города исходя из переписи населения в 2023 году составляет 35972 человек.
В 2023 году в г. Алапаевске действовало 58 объектов общественного питания. Размещение основных предприятий питания представлено на рисунке 1.



Рисунок 1 – Размещение основных предприятий питания открыто сети в г. Алапаевск

Потребность в предприятиях общественного питания Р, мест, определяется по формуле [1]
, (1)
где Nг– численность населения района, чел.;
Pн – норматив мест на 1000 жителей, мест.
К расчету принимаем Nг= 35972 чел.; Pн = 33 места (на расчетный срок) [2].
Отсюда
мест.

В настоящее время в городе действует предприятий питания открытой сети на 884 посадочных места. Для полного обеспечения посадочными местами необходимо строительство предприятий питания еще на 303 места, 19% из которых должны составлять столовые, т.е. 58 мест. Поэтому строительство столовой на 50 мест будет актуальным.
Столовая «Лола» будет находится на перекрестке улиц Бочкарева и Лизы Чайкиной, вблизи деревообрабатывающего предприятия ООО «ЛЕСТЕХ», музея Алапаевской узкоколейной железной дороги. Таким образом в столовой будет обеспечен постоянный приток потребителей.
Зал столовой рассчитан на 50 посадочных мест. Проектируемая столовая относится к общедоступным предприятиям общественного питания, обслуживающие непосредственно население города. Режим работы столовой с 08 часов до 20 часов без перерывов и выходных.
По характеру организации производства столовая относится к предприятию с полным производственным циклом. Производственные помещения столовой представлены заготовочными и доготовочными цехами, а также складскими и административно-бытовыми помещениями.
В радиусе действия проектируемой столовой нет конкуренции.
В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. На предприятии обустроен 1 зал вместимостью 50 мест. Основной формой обслуживания является: повседневное обслуживание (завтраки, обеды и ужины).
Особенность деятельности предприятий питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель [4].
При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.
Ассортимент, выпускаемой продукции общественного питания, очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья.
Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
В меню столовой входят закуски, супы, большой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Алапаевска, сотрудники деревообрабатывающего предприятия ООО «ЛЕСТЕХ», а также люди, которые приехали из других городов на экскурсию в музей. Исходя из режима работы предприятия ООО «ЛЕСТЕХ» и организованных экскурсий в столовой организовано трехразовое питание. Утром могут быть поданы закуски, каши, основные горячие блюда, а также горячие и холодные напитки. В обеденное время можно отведать холодные блюда, супы, основные горячие блюда, холодные и горячие напитки, мучные кулинарные изделия. На ужин подают холодные блюда, основные горячие блюда, горячие напитки.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Планировочные решения предприятий питания / Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003.
2 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания /Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2007.
3 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.– М.: Стандартинформ, 2014.
4 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.
5 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2013.
6 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Стандартинформ, 2003.
7 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч./В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др.; Под ред. Ф.Л. Марчука – М.: Изд-во «Хлебродинформ», 1996.
8 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть III / Под ред. А.П. Антонова, - М., 2005.
9 Кузнецова Е. Лучшие рецепты мировой кухни / Е.Кузнецова.- М.: Олма пресс, 2014.
10 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. /М.П.Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2013.
11 СНиП II Л.8-71. Строительные нормы и правила. Ч.2. Разд. Л. Гл.8. Предприятия общественного питания. – М.: Стройиздат, 1972.
12 Строительное дело/ И.В. Бородин, М.М. Жуков, С.А. Морозов; Под ред. Ф.К. Карасева. – М.: Стройиздат, 2015.

Весь текст будет доступен после покупки