Сыропригодность молока, методы повышения его качества

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. Молоко и молочные продукты в системе технического
регулирования Республики Казахстан
9
1.2 Молоко как сырье для сыроделия и требования к качеству и
безопасности молока 13
1.3 Изменения качества молока в зависимости от породы скота 22
1.4 Влияние жирнокислотного состава на качества молока и на
качественные показатели сыров
26
1.5 Характеристика и классификация сыров 28
1.6 ДНК-маркеры, используемые для оценки генетического
полиморфизма
31
1.6.1 Полиморфизм гена каппа-казеина и его влияние на
сыропригоднось и качественные показатели молока
35
1.7 Система ХACCП как систематический подход к идентификации,
оценке и контролю безопасности пищевых продуктов 38
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 42
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 50
3.1 Оценка полиморфизма гена каппа-казеина у коров разных пород. 50
3.2 Молочная продуктивность коров с разными генотипами каппа-
казеина.
62
3.3 Физико-химические показатели молока коров с разными
генотипами каппа-казеина
66
3.4 Жирнокислотный состав молока коров разных пород по локусам
гена каппа-казеина.
69
3.5 Технологические и сыропригодные свойства молока коров
разных пород с разной генотипической принадлежностью по каппа-казеину

90
3.6 Определение факторов, влияющих на показатели безопасности
при производстве сыра с учетом оценки рисков
92
3.7 Оценка технологических свойств молока коров разных генотипов по каппа-казеину для выработки из него полутвердых
сыров.

104
3.8 Оценка качественных показателей полутвердого сыра выработанного из молока коров с разной генотипической
принадлежностью по каппа-казеину.

106
3.9 Разработка плана ХАССП производства сыра 109
Заключение 124
Библиографический список 127

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. В соответствии с Программой «Индустриально - инновационное развитие Казахстана 2020-2025», будущее страны тесно связано с развитием перерабатывающих отраслей АПК, и особенно с развитием технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья в качественные конкурентоспособные отечественные продукты питания.
Молоко и молочные продукты являются важными компонентами рациона человека, и доля молока, используемого для производства продуктов (например, сыра), неуклонно растет во многих странах мира.
По данным Агентства по статистике РК за январь-декабрь 2021 г объем производства молока в Казахстане составил 564,2 тыс. тонн, что на 3,2% больше, чем годом ранее. В первом квартале 2022 года производство молока в Казахстане выросло на 3,02%, до 49 000 тонн [1].
Особенное место среди широкого ассортимента молочных продуктов занимают сыры. Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью, которая обусловлена сбалансированным сочетанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой макро- и микроэлементов, витаминов, легкоусвояемой формой молочного жира, приятным вкусовым букетом.
Сложившиеся на сегодняшний день тенденции на рынке сыра Казахстана свидетельствуют о высоком потенциале производства данного продукта. Стоит отметить рост производства сыра и творога в 2022 году на 6,7% по сравнению с прошлым годом до 27,5 тысяч тонн, в том числе твердого сыра на 14,7 % (с 4,4 тонн до 5,0 тонн). В среднем, в последние три года наблюдался рост производства сыра на 10%. Таким образом, отечественное производство покрывает только 55,4% спроса.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Молоко и молочные продукты в системе технического регулирования Республики Казахстан

Регулирующая роль государства на рынке осуществляется посредством стандартизации, метрологии и оценки соответствия. А деятельность государства по установлению норм и правил проведения хозяйствующих субъектов именуется техническим регулированием. Такие документы как технические регламенты, стандарты различных видов, сертификаты (декларации) соответствия являются результатом государственного технического регулирования, осуществляемого на основании действующего законодательства [17].
Казахстанская законодательная база отличается от европейской. В настоящее время проводится гармонизация Казахстанского законодательства по отношению к европейскому в сфере пищевой безопасности для того, чтобы наши производители пищевых продуктов имели право поставлять свою продукцию на рынок Евросоюза.
Государственное нормирование безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется следующим образом:
- требования к качеству пищевой продукции, ее упаковке, маркировке, методам контроля (анализа), процедурам оценки и подтверждения соответствия качества и безопасности пищевой продукции устанавливаются в нормативных документах, утвержденных уполномоченными государственными органами.
- требования к пищевой и энергетической ценности, безопасности пищевых и биологически активных добавок, пищевых продуктов (кроме продовольственного сырья животного происхождения), а также к условиям изготовления, хранения, перевозки, реализации (торговли) пищевых продуктов и оказания услуг общественного питания устанавливаются государственными (межгосударственными) стандартами и санитарными правилами и нормами.
- требования к качеству и безопасности при заготовке, хранении, перевозке, переработке и реализации продовольственного сырья животного происхождения устанавливаются государственными (межгосударственными) стандартами и ветеринарно-санитарными правилами.
- требования к качеству и безопасности продовольственного сырья растительного происхождения устанавливаются санитарными правилами и фитосанитарными правилами [18].

Весь текст будет доступен после покупки

1.http://stat.gov.kz/official/industry/14/statistic/7 2.https://tengrinews.kz/markets/ukrainskie-syiryi-zapretili-v-kazahstane-253415/
3. McCarthy, M. I., G. R. Abecasis, L. R. Cardon, D. B. Goldstein, J. Little, J. P. Ioannidis, and J. N. Hirschhorn. 2008. Genome-wide association studies for complex traits: Consensus, uncertainty and challenges. Nat. Rev. Genet. 9:356–369.NRC. 2001.
4. Visscher, P. M., M. A. Brown, M. I. McCarthy, and J. Yang. 2012. Five years of GWAS discovery. Am. J. Hum. Genet. 90:7–24 .
5. Elsik, C. G., R. L. Tellam, and K. C. Worley. 2009. Bovine Genome Sequencing and Analysis Consortium. The genome sequence of taurine cattle: A window to ruminant biology and evolution. Sci-ence 324:522–528.
6. Goddard, M. E., and B. J. Hayes. 2009. Mapping genes for complex traits in domestic animals and their use in breeding programmes. Nat. Rev. Genet. 10:381– 391.
7. Denicourt, D., M. P. Sabour, A. McAllister. Detection of bovine kappa-casein genomic variants by the polymerase chain reaction method // Animal Genetics. 1990. Vol. 21. P. 215–216. Ref.
8. Medvedev, E. G., V. I. Tsys. Using testing cows on the kappa-casein gene in predicting the productive longevity // Bulletin of the Upper AIC. 2008. № 3. P. 18– 20.
9. Калашникова, Л. А. Селекция XXI-века: использование ДНК-технологий [Текст] / Л. А. Калашникова, И. М. Дунин, В. И. Глазко. М.: ВНИИплем, 2001. – С. 3–4.
10. Самусенко, Л. Генотип коров – основа качества молока [Текст] / Л. Самусенко, С. Химичева // Молоко и молочные продукты. Производство и реализация. – 2012. – №2. – С. 17–19.
11. Coulon, J. B., A. Delarox-Buchet, and B. Martin. 2004. Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: A review. Lait 84:221–241.
12. Macheboeuf, D., J. B. Coulon, and P. D’Hour. 1993. Effects of breed, protein genetic variants and feeding on cows’ milk coagulation properties. J. Dairy Res. 60:43–54.
13. Auldist, M. J., K. A. Johnston, N. J. White, W. P. Fitzsimons, and M. J. Boland. 2004. A comparison of the composition, coagulation characteristics and cheesemaking capacity of milk from Friesian and Jersey dairy cows. J. Dairy Res. 71:51–57.
14. Auldist, M., C. Mullins, B. O’Brien, B. T. O’Kennedy, and T. Guinee. 2002. Effect of cow breed on milk coagulation properties. Milchwissenschaft 5:140–143.

Весь текст будет доступен после покупки