Технический проект диет цеха, мощностью 60 тонн в смену на ООО «БОГОРОДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД»

Введение 6
1 Обзор литературы 9
1.1.Современное состояние и перспективы развития молочной продукции 9
1.2. Состояние молочной продукции в Кировской области 11
1.3.Ассортимент кисломолочных продуктов в Кировской области 12
2 Характеристика предприятия ООО «Богородский молочный завод» 14
2.1.Краткие сведения о предприятии 14
2.2. Организационная структура управления «ООО Богородского молочного завода». 15
2.3. Ассортимент выпускаемой продукции 16
2.4. Обоснование проектируемой линии по производству ряженку 4%, йогурт с хитозаном и с наполнителем. 17
3 Технологическая часть 19
3.1. Требования к основному и дополнительному сырью 19
3.1.1.Стандарт на сырье 19
3.1.2.Характеристика продукта. 19
3.2.Схема производства продуктов 21
3.2.1.Обоснование технологических режимов 24
3.3.1.Рецептура и нормы расходов основных и вспомогательных матерьялов 30
3.4.Расчет и подбор технологического оборудования 31
4 Стандартизация и сертификация 33
4.1.Технохимический контроль. 34
4.1.1.Задачи контроля 34
4.1.2.Контроль производства 34
5.Безопасность жизнедеятельности 38
5.1.Актуальность темы 38
5.2 Анализ производственного травматизма 38
5.3 Организационно – технические мероприятия по снижению уровня травматизма 41
5.4 Расчет искусственного освещения производственного цеха 42
5.5 Требования безопасности при работе 43
5.5.1 Общие требования безопасности 43
5.5.2 Требование безопасности перед началом работы 44
5.5.3 Требования безопасности во время работы 45
5.5.4 Требование охраны труда при аварийных ситуациях 45
5.5.5 Требования охраны труда при окончании работы 46
6 Охрана окружающей среды 47
7 Расчет основных технико-экономических показателей 51
Заключение 59
Литература 60
Приложение 1 63
Приложение 2 64

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность России является важной сферой деятельности, которая концентрируется на производстве продуктов, предназначенных для потребления россиянами, а также некоторая часть продукции поступает даже в другие страны в качестве экспорта. Продукция молочной промышленности входит не только в ежедневный рацион, являясь важнейшим продуктом питания, но и широко применяется в кондитерской, хлебопекарной, консервной и в других отраслях промышленности.
Одним из важнейших направлений развития молочной отрасли является повышение качества заготовляемого сырья, в том числе технические и технологические аспекты, связанные со сбором и первичной обработкой молока: повышение культуры производства молока, своевременное охлаждение, сокращение времени доставки на завод, предварительная пастеризация и др.
Молочной промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью:
? увеличения объёмов производства и переработки молока для обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны;
? проведения научно-технической политики в области здорового и безопасного питания;
? достижения устойчивого развития молочной промышленности в системе АПК;
? создания безотходных производств, с глубокой и комплексной переработкой молока;
? экологизации науки, техники, технологий, производства.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1.Современное состояние и перспективы развития молочной продукции
Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование техники и технологий производства, его механизацию и автоматизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции [11].
В молочной промышленности для улучшения качества продукции применяют закваски прямого внесения. Преимущества заквасок прямого внесения:
? отсутствие процесса приготовления производственной закваски;
? не требует предварительной активизации;
? обеспечение постоянного равновесия между штаммами;
? высокая активность заквасочных культур;
? простота применения;
? возможность иметь несколько заквасок без применения;
? более широкий диапазон рабочих температур, что позволяет регулировать время сквашивания;
? широкий ассортимент дозировок, что позволяет использовать как на крупных предприятиях, так и на мелких; срок хранения заквасок при t=2-4°C – 6 месяцев, при минус 20°C – 24 месяца, что удобно при хранении и эксплуатации;
? улучшает аромат с помощью специальных ароматообразующих структур.
Установки приемки и охлаждения молока.
Молоко, насосом подается из автомолцистерны через фильтр в охладитель пластинчатый. Начальная температура молока определяется по термометру. Конечная температура молока на выходе из охладителя контролируется датчиком температуры типа ТС, показания которого передаются на показывающий прибор с цифровой индикацией, установленный на лицевой панели пульта управления. При помощи регулятора потока, установленного перед охладителем, можно изменять кратность теплообмена между молоком и хладоносителем, регулируя тем самым температуру молока на выходе из охладителя. Учет количества принятого молока ведется счетчиком-расходомером электромагнитным. Материал, применяемый для изготовления деталей оборудования соприкасающихся с продуктом - нержавеющая сталь [10].
Преимущества:
? увеличение сроков хранения и меньшее бактериальное обсеменение продукта;
? сохранение качественных показателей продукта;
? разовый и суммарный учет объема принятого продукта по цифровому прибору;
? визуальный контроль температуры по цифровому прибору;
? механизация процессов мойки;
? современный дизайн;
? высокая монтажная готовность;
? удобство обслуживания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31449 – 2013 Межгосударственный стандарт молоко коровье сырое. Технические условия;
2. ГОСТ 31658 – 2012 Межгосударственный стандарт молоко обезжи-ренное – сырое. Технические условия;
3. ГОСТ 31451 – 2013 Межгосударственный стандарт сливки питьевые. Технические условия;
4. ТУ 9229-369 – 0019785-04 Закваска на чистых культурах молочно-кислых микроорганизмов;
5. СанПиН 2.1.4.1074 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения;
6. ГОСТ 10970 Межгосударственный стандарт молоко сухое обезжиренное. Технические условия;
7. ГОСТ 31712 – 2012 Межгосударственный стандарт джем. Общие технические условия;
8. ГОСТ 31981 – 2013 Межгосударственный стандарт йогурт. Общие технические условия;
9. ГОСТ 31455 – 2012 Межгосударственный стандарт ряженка. Технические условия;
10. Бредихин С.А., Космодемьянский ЮВ., Юрин В. Н., Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400с.: ил.;

Весь текст будет доступен после покупки