Технологическая часть. Разработка нового ассортимента десертов для ресторана при отеле

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ НОВОГО АССОРТИМЕНТА ДЕСЕРТОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА ПРИ ОТЕЛЕ………………………………………………...9
1.1. Характеристика и особенности современных технологий и направлений в приготовлении десертов ...........................................................................................9
1.2. Товароведная характеристика сырья, используемого в производстве десертов......................................................................................................................24
1.3. Инновационные технологии приготовления десертов...................................42
2. Технологическая часть. Разработка нового ассортимента десертов для ресторана при отеле…………46
2.1. Изучение структуры ассортимента десертов и потребительских предпочтений посетителей ресторана при отеле…………………………………46
2.2. Разработка фирменных десертов для ресторана при отеле ……….............. 52
2.3. Разработка схем и фото-схем приготовления десертов..................................58
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности десертов....................................67
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ.............................72
3.1. Характеристика продовольственной безопасности .......................................72
3.2. Мероприятия в рамках ППК.............................................................................72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.......................................................................................................83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….84
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………..91

Весь текст будет доступен после покупки

К десертам относятся блюда, завершающие трапезу; они являются легкими, освежающими, имеют воздушную, вспененную консистенцию, за счет чего считаются наиболее востребованными и легко усвояемыми. Десерты реализуются в розничной торговле и сети предприятий общественного питания; их ассортимент чрезвычайно широк. Он включает в себя желе, муссы, самбуки, пудинги, кремы и др. Они являются источником широкого спектра биологически активных веществ и функциональных ингредиентов - полноценных белков, незаменимых аминокислот, растворимых углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, пектиновых веществ, минеральных элементов, витаминов, органических кислот и др., так как в их состав входят яичные, молочные продукты, различные наполнители (плоды, овощи, фрукты, ягоды, орехи и др.).
Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце обеда – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», писал о десертах в начале XIX века Гримо де ла Реньер, французский писатель и гастроном.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ НОВОГО АССОРТИМЕНТА ДЕСЕРТОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА ПРИ ОТЕЛЕ
1. Характеристика и особенности современных технологий и направлений в приготовлении десертов
Современные направления в приготовлении сладких блюд и десертов включают в себя разнообразные тенденции и ингредиенты. В топовых десертах 2023 года часто используются печенье, сахаристые изделия, безе, зефир, конфеты, мармелад, цукаты, пастилу, халву, чуррос и другие сладости. Ореховые начинки и пралине широко применяются в европейских и американских сладких блюдах. Такие инновации делают десерты более насыщенными и разнообразными. Современные направления в приготовлении десертов активно развиваются, отражая изменения в гастрономических трендах, предпочтениях потребителей и технологиях. Вот несколько популярных направлений при создании десертов:
1. Здоровое питание
• Десерты без сахара: Использование натуральных подсластителей, таких как стевия, мед, или фрукты для создания десертов с низким содержанием сахара.
• Без глютена: Разработка десертов на безглютеновой основе (с использованием миндальной или кокосовой муки и других альтернатив).
• Веганские десерты: Изготовление десертов без продуктов животного происхождения, используя растительные заменители, такие как фрукты, орехи и семена.
Веганские десерты – это сладости, в состав которых не входят продукты животного происхождения. Это означает, что в них нет яиц, молока, сливочного масла, меда и других продуктов животного происхождения. Веганские десерты могут быть приготовлены из растительных ингредиентов, таких как фрукты, орехи, семена, растительное молоко, финики, сухофрукты и другие растительные продукты.
Основные характеристики веганских десертов:
Отсутствие продуктов животного происхождения, использование растительных ингредиентов - в веганских десертах часто используются растительные альтернативы традиционным ингредиентам, такие как растительное молоко вместо молока, растительное масло вместо сливочного, и т.д.
Примеры веганских десертов:
• Торты и пирожные: например, веганский медовик, наполеон, брауни.
• Сорбеты и мороженое: фруктовые сорбеты, мороженое на основе растительного молока.
• Десерты из орехов и семян: халва, пудинг с семенами чиа.
• Сырые десерты: сырые веганские торты, конфеты.
• Фруктовые десерты: фруктовые салаты, десерты на основе фиников и сухофруктов.
Преимущества веганских десертов:
• Полезность:
Многие веганские десерты содержат витамины, минералы, полезные жиры и клетчатку, что делает их более полезными, чем традиционные сладости.
• Отсутствие лактозы:
Веганские десерты подходят людям с непереносимостью лактозы.
• Этика:
Веганские десерты не содержат продуктов животного происхождения, что делает их подходящими для людей, придерживающихся веганского образа жизни.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки