Технологическая часть. Разработка производственной программы предприятия

Введение 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ ………………………………………………………………………………9
1.1. Понятия, сущность и классификация предприятий питания в индустрии гостеприимства ……………………………………………………………………9
1.2 Требования к услугам питания в гостиничном предприятии ………………15
1.3 Перспективы развития ресторанного бизнеса в индустрии гостеприимства……………………………………………………………………..20
2. Технологическая часть. Разработка производственной программы предприятия ……….……...28
2.1 Характеристика и обоснование структуры ресторана………………………28
2.2. Разработка производственной программы ресторана………………………37
2.3. Разработка ассортимента кулинарной продукции…..………………………56
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ…………………58
3.1. Основные определения и критерии ППК…………….…………………......58
3.2. Мероприятия в рамках контроля ППК …………………………..………….62
3.3. Разработка плана ХАССП для технологии холодного блюда..……….........77
Заключение 79
Список использованных источников 80
Приложения…………………………………………………………………….. 86

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день гостиничный бизнес является одной из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящей по всему миру многомиллионные прибыли. Гостиничный бизнес, как подотрасль туристского, несет в себе огромный потенциал для российского рынка. С каждым годом растет количество гостиниц и отелей, как в нашей стране, так и за рубежом. Индустрия гостеприимства представляет собой мощнейшую систему хозяйства региона или туристского центра и важную составляющую экономики туризма. В рыночных условиях предприятия гостиничного сервиса должны качественно удовлетворять потребности населения в услугах и при этом получать прибыль. Это возможно только при правильной маркетинговой, рекламной и PR политике, которую реализует предприятие сервиса и туризма. Эффективность гостиничной деятельности зависит от качества обслуживания клиентов, то есть от наличия качественного сервиса. Конкурентоспособность гостиницы зависит от целого комплекса факторов, которые целесообразно классифицировать следующим образом: внешние факторы гостиницы; факторы отраслевого окружения; факторы внутренней среды гостиницы. Гостиница не может оказывать воздействие на факторы макроуровня. Она может только подстраивать свою деятельность под влияние этих факторов, поэтому резервы роста конкурентоспособности гостиниц, необходимо искать во внутренних факторах. Создать клиентоориентированный бизнес возможно лишь через улучшение процесса взаимодействия с клиентом в деталях.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ
1.1. Понятия, сущность и классификация предприятий питания в индустрии гостеприимства
В настоящее время можно наблюдать в экономической структуре России тенденцию к преобладанию некоторых секторов услуг, а именно, торговля, транспорт, гостиницы, достаточно высоком уровне конкуренции компаний в данном секторе экономики и непрерывном росте требований потребителей к уровню качества продукции и обслуживания. Для того, чтобы удерживать свои позиции на рынке и для возможности успешного развития предприятиям, в том числе, и в сфере гостеприимства, необходим непрерывный контроль и поддержание сервиса на высоком уровне. Для того чтобы охарактеризовать и проанализировать сервисное обслуживание в гостиничных предприятиях необходимо, прежде всего, дать определения таким понятиям как «сервис», «обслуживание» и «услуга», а также выявить специфические характеристики гостиничных услуг, при предоставлении которых раскрывается сервисное обслуживания предприятий данной сферы. Согласно толковому словарю русского языка под ред. Д.Н.Ушакова «сервис» – (от англ. service) – это совокупность учреждений и мероприятий по обслуживанию населения в повседневных бытовых нуждах и созданию различных удобств для него (ремонт вещей, доставка покупок на дом, справочное дело и т. д.). В словаре С.И.Ожегова, «сервис» обозначает то же понятие, что и обслуживание. Термин «обслуживание», согласно словарю социологии (англ. services; нем. Dienstleistung), обозначает совокупность видов деятельности непроизводственного характера, которая направлена на 7 удовлетворение ряда личных и общественных потребностей (например, торговля, здравоохранение, коммунальные услуги). В то время, когда в энциклопедическом словаре-справочнике руководителя предприятия дается следующее толкование данному термину, обслуживание – деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. Для понимания, что представляет собой услуга, возьмем определение из словаря терминов антикризисного управления. Услуга – это любая оплаченная выгода, неотделимая от своего источника.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки