Технологическая линия производства мороженого

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 6
1.1 Ингредиенты для мороженого 6
1.2 Прием молока 6
1.3 Приготовление смеси 8
1.4 Фильтрация смеси 12
1.5 Пастеризация смеси 12
1.6 Гомогенизация смеси 13
1.7 Охлаждение и созревание смеси 14
1.8 Фризерование смеси 15
1.9 Разделение на мешки и закалка смеси (закаливание) 15
1.10 Упаковка и хранение мороженого 17

2.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПО ТЕХНИЧЕСКОЙ ЦЕПОЧКЕ
18
2.1 Технические требования 19

3. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26

Весь текст будет доступен после покупки

Если в Казахстане годовая норма по молоку и молочным продуктам составляет 4,3 млн. тонн, то в 2010 году 5,4 млн. тонн молока было произведено. Рейтинг народа по употреблению молока и молочных продуктов с нормы употребления (260 кг/год) увеличилась на 30% и составляет 338 кг на 1 человека в год.
В 2010 году предприятиями по переработке молока в республике было переработано 1.4 млн. тонн молока для производства молочной продукции, что составляет 30,4% от общего объема производства молока. Объем импорта молочной продукции в 2010 году составил 877,9 тыс. тонн. Объем экспорта молочной продукции за отчетный период составил 10,2 тыс. тонн [3].
Ежегодные запасы молока составляют 2.2 млн. тонны. Недавно специалисты в Астане определили лучшие молочные продукты Казахстана. А отечественные производители, ставя перед собой свои проблемы в рамках сегодняшнего Таможенного союза еще раз прорабатывали качество и безопасность конкурентоспособного товара. По словам ученых, универсальная технология казахской национальности в области производства молока может повысить конкурентоспособность отечественного товара.
Мороженое - это сладкий и освежающий продукт, получаемый путем замораживания молока или фруктов с добавлением сахара и стабилизаторов; некоторые сорта мороженого ароматизированы и содержат ароматические добавки. Мороженое отличается высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью человеческим организмом. Этот продукт на основе молока богат молочным жиром, белком, углеводами, минералами, витаминами A, D, E, P и витамином C группы B. Мороженое, содержащее фрукты или ягоды, содержит значительное количество этих витаминов. Молочный жир считается ценным по сравнению с другими пищевыми жирами. Он обладает приятным вкусом, имеет высокую усвояемость по своему составу, состоит из нескольких десятков жировых хлопьев, а также эфирных веществ. Некоторые виды мороженого содержат растительные жиры, которые полезны для организма человека. Молочный жир в мороженом находится в виде измельченных жировых глобул, окруженных липопротеиновой оболочкой. В мороженом он представлен казеином на основе молочных белков.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1 Ингредиенты для мороженого


Мороженое изготавливается из молока, сметаны, сахара, масло сливочное, фрукты, а также ароматические пищевые вещества. К сухой смеси добавляют карамельные патоки, кислоты, яичный порошок, мед, душистый щербет, соки, агар, альгинат, желатин, крахмал и пектин.
После смешивания соответствующих смесей, в специальной посуде нагревают до температуры 63-70°C и уничтожают вредные микробы. Смесь фильтруется цилиндрическим или дисковым фильтром. Гомогенизатор смеси, обеспечивающий равномерность жидкости, выдерживает 150-300 атмосферных воздействий. От гомогенизатора смесь охлаждается до 2-4°С в холодильнике. Для проверки качества готового мороженого 12- 18 часов хранят и, размельчается и делится. Например, на Алматинском молочном комбинате мороженое ложиться в гильзу(жестяная посуда), покрывается вафлями (яйца, тонкий хлеб смешанный со сметаной) или закатывают специальной бумагой. Мороженое -легкоусвояемая пища, питающая организм человека и легко утоляющая жажду. В мороженом, приготовленном из молока, много витаминов А, В, Д, Е, а в мороженом, приготовленном из фруктов, много витаминов С [1].


1.2 Прием молока


Молоко собирается на молокозаводе, и его качество определяется в соответствии со специальной процедурой для натурального коровьего молока. Натуральное коровье молоко должно быть получено от здоровых коров, отфильтровано и охлаждено до 6 °C не менее чем через два часа после дойки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Барбашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого / Е. Г. Барбашина // Молочная промышленность. - 2010.- № 1. - С. 26-28.
2. ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».
3. Елхов, В.Н. Состояние рынка мороженого / В. Н. Елхов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 2. - С. 29-31
4. Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко.- Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 2012.- 384 с.
5. Рыманова, Т. «Мороженое для вашего здоровья!» / Т. Рыманова, М. И. Сложенкина // Фермер. Поволжье. - 2014. - № 4. - С. 46.
6. Технологическая инструкция по производству мороженого / Ю. А. Оленев, Н. Н. Шляпкина, П. А. Творогова и др. - М.: Агропромиздат, 2011. - 201 с.

Весь текст будет доступен после покупки