Технологическая оценка сортов яблок для производства чипсов с использованием различный способов сушки

Введение............................................................................................................... 3
1. Обзор литературы................................................................................. 6
1.1Биологические особенности яблок как сырья для различных способов
переработки..........................................................................................................
6
1.2 Значение помологического сорта яблок в формировании
технологических свойств сырья.........................................................................
7
1.3 Основные направления использования яблок в качестве сырья для
производства различных видов продуктов питания......................................
8
1.4 Современные состояния производств и ассортиментный состав
снековой продукции............................................................................................
14
1.5 Использование плодового и овощного сырья в технологиях
производства снековой продукции....................................................................
16
2 Экспериментальная часть..................................................................... 18
2.1 Цель и задачи исследования......................................................................... 18
2.2 Характеристика помологических сортов яблок, использованных в
работе....................................................................................................................
18
2.3 Технологические схемы производства чипсовой продукции из
яблок.....................................................................................................................
21
2.4 Методы исследования физико-химических и органолептических
показателей сырья и готовой продукции..........................................................
23
3 Обсуждение результатов................................................................................. 25
3.1 Органолептическая характеристика использовавшегося сырья............... 25
3.2Химико-технологическая характеристика сырья использовавшегося в
работе..................................................................................................................
26
3.3Потребительская характеристика готовой продукции.............................. 27
4 Разработка технологической линии для производства снековой
продукции методом вакуумной сушки............................................................
34
5 Охрана труда.................................................................................................... 38
Заключение.......................................................................................................... 41
Список использованных источников................................................................ 43

Весь текст будет доступен после покупки

Сушка является одним из наиболее распространенных методов консервации плодов и овощей. Она позволяет удалить излишнюю влагу из продуктов, что предотвращает развитие микроорганизмов и сохраняет их длительное время.
Существует несколько способов искусственной сушки:
Сушка на открытом воздухе: продукты раскладываются в тонком слое на специальных поверхностях, таких как подносы или сетки, и оставляются на солнце или на протяжении нескольких дней, пока не достигнут необходимую степень сухости. Этот метод требует хорошей погоды с низкой влажностью и высокой температурой.
Сушка в духовке: продукты раскладываются на противне и сушатся при низкой температуре (около 50-60 градусов Цельсия) в течение нескольких часов. Этот метод наиболее удобен для домашнего использования.
Сушка в специальных сушильных аппаратах: это электрические или газовые аппараты, которые создают оптимальные условия для сушки путем поддержания постоянной температуры и влажности. Они обеспечивают более равномерную и быструю сушку продуктов.
Замораживание: хотя это технически не является методом сушки, замораживание также может использоваться для сохранения плодов и овощей. Они замораживаются при очень низкой температуре, что позволяет сохранить их свежесть и питательные вещества на длительный период.
Сушеные плоды и овощи могут использоваться в качестве закусок, добавок к кашам, выпечке или приготовлении супов и соусов. Они также могут быть использованы для приготовления различных сладостей, таких как повидло, компоты или варенья.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Биологические особенности яблок как сырья для различных способов переработки
В настоящее время проводятся мировые исследования в связи между яблоками и их продуктами переработки и улучшением здоровья за счет накопления в них различных фитохимических веществ.
Плоды яблок употребляются как в свежем виде, так и непосредственно после сбора урожая или после хранения. Плоды яблони, как и другие фрукты, различаются по химическому составу даже в пределах одной и той же разновидности. На него оказывают влияние зрелость, место производства, сельскохозяйственная практика, факторы окружающей среды.
На сегодняшний день в различных климатических зонах произрастает свыше 20 тыс. сортов яблонь. Мировое производство яблок и груш составляет немногим более 77,0 млн тонн. В его структуре первое место занимает Китай – 57
%, на второй месте страны ЕС – 17 %, на третьем идут США – 6 %.В общем объеме выращиваемых сортов яблони зимние занимают 60 %, осенние – 25 %, летние –15 % [38].
На потребительские свойства плодов существенное влияние оказывают видовые особенности яблони (L. Mаlus) которые включают в себя около 50 видов и культурные сорта, произошедшие от небольшого числа дикорастущих видов:
- Яблоня лесная (M. Silvеstris Mill), которая является родоначальником большинства культурных среднерусских и европейских сортов.
- Яблоня опушенная (М. dаsурhillа Bоrкh), произрастающая в южных регионах РФ,
- Яблоня низкорослая (M. Рumiliа Mill) и др.
- Яблоня культурных сортов, которые относят к роду Яблоня домашняя (M. Dоmеstiса Bоrкh) [34].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аверьянова, Е.В. Пектин. Получение и свойства: методические рекомендации для студентов. / Е.В. Аверьянова, Р.Ю. Митрофанов. – Бийск: Изд- во Алт. гос. тех. ун-та, 2016. – 44 с.
2. Бауэр, Е. П. Исследование некоторых основных факторов, влияющих на продолжительность сушки яблок / Е. П. Бауэр, В. М. Столетов, Н. Н. Воробьёва // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – №3. – С. 43 – 46.
3. Белокурова, Е. С. Инновационные технологии получения ферментированных напитков функционального назначения / Е. С. Белокурова, Л. М. Борисова, И. А. Панкина // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № S2. – С. 133.
4. Беляев, А. А. Мелкоплодные яблоки как сырье для получения купажированных соков / А. А. Беляев // Современные тенденции развития аграрного комплекса : материалы международной научно-практической конференции, с. Соленое Займище, 11–13 мая 2016 года / ФГБНУ «Прикаспийский научно-исследовательский институт аридного земледелия», Региональный Фонд «Аграрный университетский комплекс». – с. Соленое Займище: Прикаспийский научно-исследовательский институт аридного земледелия, 2016. – С. 962-964
5. Беляев, А. А. Физико-химические свойства сырья для производства купажированных соков на основе мелкоплодных яблок и облепихи / А. А. Беляев, Е. А. Расулова, О. В. Иванова, И. А. Якоцуц // Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий: материалы VI-й Международной научно- практической конференции, Горно-Алтайск, 08–11 июня 2017 года. – Горно- Алтайск: Горно-Алтайский государственный университет, 2017. – С. 314-316.
6. Виницкая, В. Ф. Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья / В. Ф. Виницкая, В. Н. Макаров, Д. В. Акишин и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2019. – № 4. – С. 8-14.


7. Гержикова, В.Г. Химия вина. Технохимический контроль. Справочник по виноделию. / В.Г. Гержикова, Е.В. Остроухова, О.А. Чурсина // Симферополь: Таврида, – 2020. – С. 263 – 307.
8. Горбачёва, А.А. Анализ современных технологий в вине кальвадос / А.А. Горбачёва, Е.Р. Мардашева // Сборник статей IV Международного научно- исследовательского конкурса в 2 частях. – 2021.
9. Горячева, Е. А. Изменения потребительских свойств яблок различных помологических сортов при технологической переработке / Е. А. Горячева, Н. А. Офиленко, В. А. Назаренко // Молодежь в науке и предпринимательстве : сборник научных статей VIII международного форума молодых ученых, посвященного 55- летию университета, Гомель-Ранчо, 15–17 мая 2019 года / Под научной редакцией Н. В. Кузнецова. – Гомель-Ранчо: Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2019. – С. 372-376.
10. ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2003. – 10 с.
11. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги» – Введ. 19891.07.01. – М.: Стандартинформ, 2021. – 11 с.

Весь текст будет доступен после покупки