Технологические и экономические аспекты использования вторичного сырья на примере кисломолочного национального напитка «Быырпах

Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1.Пищевая биологическая ценность вторичного сырья переработки молока 4
1.2. Современное состояние производства напитков из творожной сыворотки 11
1.3. Технология производства кисомолочных напитков "«Быырпах»" 27
1.4. Требования к качеству кисломолочного продукта "«Быырпах»" 31
2. Объекты и методы исследования 34
2.1. Цель, задачи и объекты исследования 34
3. Результаты исследования и их обсуждения 39
3.1. Оценка качества творожной сыворотки. 39
3.2. Выбор дозы молока в смеси для приготовления «Быырпах». 40
3.3 Исследование влияния состава смеси на продолжительность
сквашивания...............................................................................................................42
3.4 Органолептическая оценка полученных смесей............................................44
3.5. Изучение потребительского спроса на «Быырпах».........................................48
3.6. Экономическая эффективность производства национального
напитка «Быырпах»...................................................................................................53
Заключение 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 56

Весь текст будет доступен после покупки

В процессе переработки молока получают побочные продукты: обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. При выработке 1 т масла получают до 20 т обезжиренного молока и до 1,5 т пахты; при выработке 1 т сыра – до 10 т сыворотки; при выработке 1 т творога – до 8 т сыворотки. Полное и рациональное использование вторичного сырья одновременно позволяет решить ряд экологических проблем.
Полное и рациональное использование вторичного сырья одновременно позволяет решить ряд экологических проблем. Проблема экологизации пищевых производств имеет два взаимосвязанных аспекта.
Первый из них заключается в организации рационального производства, обеспечивающего выпуск высококачественной, экологически безопасной продукции при минимизации расходов; второй – в организации рационального ресурсосберегающего производства, обеспечивающего охрану окружающей среды, снижение антропогенной нагрузки, развитие мало- и безотходных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих соблюдение природоохранных требований.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор
1.1 Пищевая биологическая ценность вторичного сырья переработки молока
В процессе промышленной переработки молока в различные продукты, в обезжиренное молоко, пахту, сыворотку переходит от 50 до 75% сухих веществ молока. Степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье показана в таблице 1.
Таблица 1 – Степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье
Компонент молока (100%) Степень перехода, %
В обезжиренное молоко В пахту В сыворотку
Молочный жир 1,4 14,0 5,5
Белки, всего, в т.ч.: казеин
сывороточные белки 99,6
99,5
99,8 99,4
99,5
99,6 24,3
22,5
95,0
Лактоза 99,5 99,4 96,0
Минеральные соли 99,8 99,6 98,0
Сухие вещества 70,4 72,8 52,0

Обезжиренное молоко, пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до 15 % молочного жира. В молочную сыворотку переходит углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли.
Содержание отдельных компонентов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком приведено в таблице 2.
Обезжиренное молоко и пахта являются белково-углеводным сырьем (50% в сухом веществе), а молочная сыворотка - углеводным (70% в сухом веществе).
Кроме основных компонентов в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, органические кислоты, т.е. практически все составные части сухого остатка молока и воды[19, 20,21].

Таблица 2 – Содержание отдельных компонентов (%) в молочном сырье

Компонент Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта Сыворотка
Молочный жир 3,7 0,05 0,5 0,2
Белки 3,3 3,3 3,3 0,9
Лактоза 4,8 4,8 4,7 4,8
Минеральные соли 0,7 0,7 0,7 0,6
Сухое вещество 12,5 8,8 9,1 6,5

Белковые соединения обезжиренного молока и пахты представлены всеми фракциями казеина и сывороточных белков и практически идентичны цельному молоку.
Небелковые азотистые соединения представлены свободными аминокислотами, мочевиной, мочевой и гиппуровой кислотами, креатином и пуриновыми основаниями, которые являются продуктами распада нуклеиновых кислот. В молочной сыворотке спектр небелковых азотистых соединений более выражен, чем в обезжиренном молоке и пахте, что является результатом гидролиза белков при производстве сыра и творога.
Липидный комплекс вторичного молочного сырья представлен (как и в молоке) в основном молочным жиром. Степень дисперсности жировых шариков более высокая по сравнению с цельным молоком. В массе размер жировых шариков в молочном белково-углеводном сырье составляет 0,5-1,0 мкм, что способствует более легкой усвояемости жира и ускоряет его липолиз особенно в пахте и молочной сыворотке. Кроме молочного жира в обезжиренном молоке, молочной сыворотке и особенно пахте содержатся все другие фракции липидов молока, в том числе фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) и стерины (холестерин и эргостерин)[22, 23].
Углеводы вторичного молочного сырья представлены главным образом лактозой и продуктами ее гидролиза - глюкозой, галактозой. Имеются сведения о присутствии арабинозы и лактулозы.
Минеральные вещества вторичного молочного сырья представлены органическими и неорганическими соединениями в виде солей в свободном и связанном состоянии, аналогично цельному молоку.
Органические кислоты представлены молочной и лимонной кислотами. Следует отметить снижение жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье (таблица 3). При выработке продуктов из вторичного сырья нужно обогащать их витаминами А, Д, Е. Содержание пиридоксина, холина и рибофлавина в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерии.
Таблица 3 – Содержание витаминов в молочном сырье (мг в 100 г)

Витамины Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта Сыворотка
Тиамин (В1) 0,45 0,35 0,36 0,37
Рибофлавин (В2) 1,50 1,80 2,00 2,00
Пиридоксин (В6) 0,33 1,50 1,60 1,30
Кобаламин (В12) 4,00 4,00 4,20 2,60
Аскорбиновая кислота 1,50 2,30 2,70 4,70
Ретинол (А) 0,25 0,03 0,08 0,04
Токоферол (Е) 0,85 0,50 0,55 0,29
Биотин (Н) 56,00 0,01 0,01 0,01
Холин 313,00 328,00 466,00 662,00

Увеличение плотности обезжиренного молока и пахты в сравнении с цельным молоком объясняется удалением жира, и этот показатель используется для определения их натуральности. Уменьшение плотности сыворотки связано с удалением жира и белков. Поверхностное натяжение заметно отличается от этого показателя для воды (72·10 -3 н/м) (таблица 4).
Таблица 4 – Физико-химические свойства молочного сырья
Показатель Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта Сыворотка
Титруемая кислотность, 0Т 16-18 16-20 15-50 13-75
Активная кислотность (рН) 6,5-6,7 6,5-6,7 6,6-4,9 6,5-4,5
Плотность, кг/м3 1029 1030-1035 1030 1022-1027
Вязкость, Па с (10-3) 1,8 1,71-1,75 1,65 1,55-1,65
Поверхностное натяжение Н/м (10-3) 44 53 40 52
Пищевая ценность вторичного сырья характеризуется высокой доброкачественностью, достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью. По органолептическим свойствам обезжиренное молоко и сыворотка относятся к удовлетворительной категории, пахта – оптимальной категории.
Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет 58 кдж. Усвояемость основных компонентов вторичного сырья соответствует цельному молоку.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 34352-2017 с.2-7. Сыворотка молочная–сырье. Технические условия. Объектом исследования была творожная сыворотка [Электрон.текст] - URL http://docs.cntd.ru/document/1200123909
2. ГОСТ 33222-2015 Сахар Белый [Электрон. текст]-URL http://docs.cntd.ru/document/1200123909
3. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Общие требования к организации и методам контроля качества [Электрон. текст] - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200003120
4. ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия [Электрон. текст] - URL
http://docs.cntd.ru/document/1200157895
5. ГОСТ 31645-2012. Мука для продуктов детского питания. Технические условия [Электрон. текст] - URL- http://docs.cntd.ru/document/gost-31645-2012.
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О
безопасности пищевой продукции. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 8 августа 2019 года). [Электрон. текст] - URL
http://docs.cntd.ru/document/902320560

Весь текст будет доступен после покупки