ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (на материалах ООО "Сибирская продовольственная компания")

Введение 6
Глава 1. Теоретические основы мясоколбасного производства 8
1.1 История возникновения колбасных изделий 8
1.2. Классификация и характеристика колбасных изделий 12
1.3 характеристика производства колбас 19
1.4 оценка качества мясоколбасных изделий 21
Глава 2. Анализ технологии производства колбасных изделий в ООО «сибирская продовольственная компания» 23
2.1 Общая характеристика предприятия 23
2.2. Организационная структура ООО «СПК» 24
2.3. Анализ технологии производства колбасы вареной в ООО «СПК» 27
2.4. Контроль качества и хранение колбасных изделий в ООО «СПК» 44
Глава 3. пути совершенствования технологии производства колбас в ООО «СПК» 47
Заключение 49
Список использованных источников 50

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность – это крупнейшее направление мясной индустрии, которая выпускает большой ассортимент продукции пищевого, технического, а также медицинского назначения. В России на сегодняшний день работает примерно 700 мясных перерабатывающих компаний, которые выпускают большое количество различных видов мясных продуктов. Производительность мяса, а также мясопродуктов в основном зависит:
? от места выращивания;
? от вида животных;
? от породы животных;
? от способов их кормления;
? от оснащенности предприятия техникой.
Во всем мире, Китай и Соединенные Штаты Америки являются, главными производителями в сфере мясного направления. На третьем месте среди стран Европы на протяжении многих лет остается Россия. Она уступает лишь таким странам, как Германия и Франция.
В среднем в нашей стране, если пересчитать производство мясных изделий на одного человека, составит примерно 70 кг, в мире же около 50 кг.
Можно сказать, что мясные изделия являются продуктами питания, которые в свою очередь обладают высокой биологической ценностью, и вкусовыми достоинствами.
Для того чтобы реализовывать мясные изделия нужны большие финансовые вложения, а также трудоемкий процесс выращивания животных на убой, лечение от различных заболеваний, высокой стоимостью кормов и многими другими факторами [1]. И поэтому благоприятные условия для производства и потребления мяса является характерным для развитых стран.
Особое место среди мясных продуктов занимают колбасные изделия.
Если говорить о традициях, то потребитель часто предпочитает их мясо кулинарной обработки и многообразным мясоколбасным изделиям.
Колбасы являются неотъемлемой частью в рационе большинства людей. Таким образом, можно сказать, что они играют главную роль в плане поставщика в организм людей животного белка, а также аминокислот. Это говорит о том, что их потребительские свойства должны опираться на государственную заботу.
Производство колбас ? это наисложнейший и трудоемкий процесс. При не соблюдении режимов или нарушение технологии производства колбасных изделий приводит к возникновению дефектов, а также существенно ухудшается качество мясопродуктов. Взяв каждую операцию в единой цепи производства, так или иначе, оказывает значительное влияние на приготовление колбас, которые должны соответствовать требованиям и качеству принятым общим стандартом [1].
Цель исследования состоит в изучении технологии производства и контроля качества колбасных изделий в ООО «Сибирская продовольственная компания (СПК)».
Для реализации поставленной цели необходимо выделить ряд задач:
? рассмотреть теоретические аспекты производства колбасных изделий;
? проанализировать технологию производства колбасных изделий в ООО «СПК»;
? рассмотреть техническую характеристику технологического оборудования;
? выявить особенности технологии производства колбасных изделий;
? сделать выводы на основе изученной информации.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЯСОКОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА


1.1 История возникновения колбасных изделий

У колбасных изделий нет родины. Каждая национальность создавала рецепты не зависящие друг от друга. Наибольшее количество упоминаний о мясных изделий встречаются в источниках:
? китайских;
? греческих;
? вавилонских;
? древнейших письменах.
Естественно, похожие блюда готовили народы не обладающие в то время знаниями о письменности.
В жарком климате мясо портится значительно быстро, а значит колбасные изделия, как продукт протяженного хранения, была совершенно незаменима, как в военных походах, так и в мирное время [2].
Также следует отметить, что в Древнем Риме спрос на колбасы стал настолько большим, что достигло промышленных масштабов. В первую очередь она входила в продовольственное снабжение римских войск. Колбасные изделия готовили по десяткам различных рецептов, в рецептах которых было мясо:
? птицы;
? рыбы;
? морепродуктов.
К сожалению историю Римской империи в пятом веке прекратило из-за нашествия варваров, но все же история римской колбасы продолжалась. Следует отметить, что наследницей древних рецептур колбас стала итальянская кухня, которая, в свою очередь, оказала значительное влияние на гастрономические привычки французов [2].
Колбаса – это продукт, изготовленный из мясного фарша, рубленого мяса, время от времени из цельного куска вырезки с многообразными добавками, приготовленный особым образом и плотно набитый в натуральную или искусственную оболочку. Но так же, вполне возможно сделать колбасу в домашних условиях.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/- 2-е изд.-Москва: Колос, 2018.- 367с.
2. Зонин В.Г. Современное производство колбасных изделий.- Москва: Изд-во «Профессия», 2019.- 224 с.
3. Иванова, А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности. Современная техника и технологии. - 2015. - №5. С.6-7.
4. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 320с.
5. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков 2005.-157 c.
6. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. - М.: КолосС, 2017. - 520с.
7. Структура ООО «Сибирская продовольственная компания». URL - https://www.spkfood.ru/about/.
8. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. - 2018. - №1. С. 14.
9. Бабин Г.В. Особенности производства колбас. - М.: ЦИНТИпищепром. – 2014. - С. 58 - 60.
10. Дополнения к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые и добавки. , №01-1942-11, Москва, 2016г.
11. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : КолосС, 2017. 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)
12. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. ЭксСнежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2018.-№5. - с. 40-43
13. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2014-192с
14. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-издание / Р.М. Салаватулина. - СПБ.: Изд-во "ГИОРД", 2019.-248 с.
15. Новый полифункциональный пищевой комплекс для мясных продуктов.//Мясная индустрия // .-2019.-№11.-с.41-44.
16. Комплексные добавки для вареных колбас по ГОСТ // Мясные технологии.-2020.-№2.- с 13
17. Кох Г., Фукс М. - Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия - издательство Профессия, 2015. - 656 c.
18. Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев, "Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов" - Спб.: Профессия, 2011
19. Г. Кайм - Технология переработки мяса: немецкая практика Перевод с нем., 2017 - 450 с.
20. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2016 – 246с.
21. Белковые смеси для колбас [Электронный ресурс].. – Режим доступа: https://zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/belkovye-smesi.html (Дата обращения 15.06.2022 г.).
22. Лукин А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий / А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». –2014. – Т. 2. – № 1. – С. 52-60.

Весь текст будет доступен после покупки