Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………4
1.АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД…………………..9
1.1Ассортимент сложных горячих блюд. ……………………………………9
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд……12
1.3. Сервировка и декорирование сложных горячих блюд. …………………14
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. ………14
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ……….…………15
2.1. Физиологическое значение сырья для организма человека. ……………15
2.2. Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд. ………………………………………………………………..………17
2.3. Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья. …………………………………………………………..18
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов. ……………………………19

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ …………………………20
3.1Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда…………………………………………………………………….…20
3.2. Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда……………………………………………………………………….21
3.3. Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки………………….23
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности нового блюда. ………………………………………………….27
3.5. Разработка показателей органолептической оценки качества нового блюда……………………………………………………………………….28
3.6. Оформление технико-технологической карты на новое блюдо………31

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………………35
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции..35
4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов……………………………………………………………….36
4.3.Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции……………….37
5. ВЫВОДЫ, ПРЕДЛОЖЕНИЯ О ВОЗМОЖНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТКИ В ПРАКТИЧЕСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………………40
6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...42
7.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………….43
8.ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………….…………………..44

Весь текст будет доступен после покупки

Питание человека является одним из самых важных аспектов его жизни. Как человек кушает, в каком количестве и качестве пищевых продуктов он употребляет, напрямую связано с работоспособностью организма и продолжительностью жизни. Супы в питании также играют важную роль. Они помогают укрепить здоровье человека, поскольку являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы-пюре могут быть особенно вкусными и полезными, поскольку они легко усваиваются организмом. Благодаря тому, что супы содержат много жидкости, они помогают утолить голод и насытиться. Они также бывают менее калорийными, чем вторые блюда, поэтому супы помогают людям, предпочитающим диетические продукты, еще лучше контролировать свой вес. Вкусные и полезные пюре-образные супы можно приготовить из многих ингредиентов, включая овощи, крупы, бобовые, домашнюю птицу и дичь, телятину, печень, рыбу и раков.

Весь текст будет доступен после покупки

Я проанализировал ассортимент блюд, представленных в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий», и выяснил, что там есть классические рецепты для супов-пюре. Я решил найти более современные и интересные варианты гарниров к супам, и составил широкий список, включающий такие блюда, как «биск». «Биск» – это пюре-образный суп, который готовится на основе ракообразных, лобстеров, крабов или морской рыбы. История этого блюда ведет свое начало во Франции несколько веков назад. С тех пор биск стал очень популярен по всему миру, также в США. Готовить биск можно из разных видов морепродуктов, кроме ракообразных, загущать можно с помощью овощей или риса. Из-за этого смутно понятно, в чем отличие супов-пюре и биск.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
2. Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях: Сборник технических нормативов/ Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – 2-е изд., доп. И перераб. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640с.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания\Авт.-сост.А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный.-М.: Лада, 2019.-688с.:ил.
4. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российскийх продуктов питания: Справочник/ В.А.Тутельян.-М.: ДеЛи плюс, 2012.-284с.

Весь текст будет доступен после покупки