Технологический процесс производства и ассортимент пастилы

Введение 3
1 Теоретические основы технологического процесса производства пастилы 5
1.1 Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий 5
1.2 Формование пастилы 9
1.3 Сушка пастилы, расфасовка, упаковка и хранение 15
2 Технология производства пастилы «Клюквенная» 19
2.1 Технологическая схема производства 19
2.2 Рецептура пастилы «Клюквенная» 20
2.3 Органолептические и физико-химические показатели пастилы 23
Заключение 26
Список использованных источников 29

Весь текст будет доступен после покупки

Данная тема является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется и обновляется.
Пастила - кондитерские изделия губчатой структуры, изготовленные из пенообразной массы.
Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические основы технологического процесса производства пастилы
1.1 Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара [9, с. 98].
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Анализ практики и опыта хозяйствования преуспевающих отечественных предприятий, а также зарубежных фирм и компаний показал, что многие придерживаются следующих принципов:
- постоянной адаптации к изменениям окружающей среды в политике, экономике, обществе и технологиях;
- установления стратегии по выпуску кондитерской продукции. В данном случае речь идет о том, что при выборе продукции следует исходить не только из имеющегося на нее спроса. Необходимо выявить общие операции по производству различных продуктов, производимых на предприятии, установить возможности общих каналов доведения продукции до потребителей и т. д. Такой подход позволяет сократить издержки производства, и сбыта продукции, с максимальной выгодой использовать произведенные и складские площади;
- принятия решений исходя из возможностей предприятия. К последним относятся следующие:
1. Человеческие ресурсы - умения, знания и профессиональный опыт работающих. В данном случае они должны оценивать с позиции их способностей воспринять и реализовать требования потребителей и технологические законы изготовления кондитерской продукции;
2. Материальные факторы производства - оборудования - оборудование, здания, сырье, материалы, топливо и т. д. Они должны рассматриваться с точки зрения их технического состояния, уровня развития и использования, формы владения ими (аренда, частная, акционерная);
3. Технологические и организационные ресурсы - передовые технологии, патенты и лицензии, уровень прогрессивности организации производства и труда на предприятии [12, с. 36].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Азарова Б.М., Аурих Х., Дичев С. Технологическое оборудование пищевых производств / под ред. Азарова Б.М. - М.: Агроромиздат, 2019. - 463 с.
2. Альшевская, М. Н. Научное обоснование совершенствования технологических параметров бесклеевой пастилы / М. Н Альшевская, В. Ю. Трофимова // Вестник Кам-чатГТУ - 2020. - № 46. - С. 15-22.
3. Баранцев В.И. Сборник задач по процессам и аппаратам пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 2022. - 136 с.
4. Бровка, О. К. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М.: Экономика, 2021. - 243с.
5. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник под ред. проф. Елисеевой Л.Г. - М.: МЦФЭР, 2021.-800с.
6. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агроромиздат, 2020. - 432 с.
7. Иванова, П. Х. Разработка инновационного высококонцентрированного продукта «Пастила из синих сортов сливы домашней и облепихи» / П. Х. Иванова, Т. М. Михова // Медико-биологические проблемы здоровья человека - 2019. - № 14. - С. 204-211.
8. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ С. М. Малютенкова - СПб: Питер, 2019 - 480с.
9. Красовский, П.А., Ковалёв А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики и маркетинга, 2020.- 164с.
10. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А. Николаева - М.: Норма, 2019.- 448с

Весь текст будет доступен после покупки