Технологическое проектирование бара датской кухни на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА БАРА 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания (ее структура, особенности ассортимента, контингент питающихся, формы и методы обслуживания) в районе предполагаемого размещения предприятия 8
1.3 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия (обоснование типа) 11
1.4 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 13
1.5 Обоснование места строительства 15
1.6 Обоснование режима работы 16
1.7 Обоснование схемы технологического процесса 17
1.8 Обоснование источников снабжения 20
1.9 Обоснование схемы технологического процесса 23
2 ?????Л??ИЧ?СКИЙ ??ЗД?Л 24
2.1 Разработка производственной программы предприятия 24
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 38
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 43
2.4 Расчет доготовочного цеха(горячий) 44
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 44
2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 53
2.4.3 Расчет и подбор механического оборудования 54
2.4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 55
2.5 Организация производства и обслуживания 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60
ПРИЛОЖЕНИЯ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А – Схема горячего цеха 64
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Сырьевая ведомость 65
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Технологическая схема 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Технико – технологическая карта 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Д – Технологическая карта 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Е – Калькуляционная карта 69
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж – График приготовления блюд 70
ПРИЛОЖЕНИЕ И – График реализации блюд 71

Весь текст будет доступен после покупки

?ктуальность работы. С каждым днем становится все больше людей, которые посещают предприятия общественного питания. Фрилансеры заходит в кофейню, чтобы поработать за ноутбуком; офисные работники посещают кафе и столовые в обед; рестораны и бары полны людьми в вечернее время.
В настоящий время Челябинск переживает настоящий бум в сфере общественного питания: постоянно увеличивается число гостиниц, ресторанов, кафе, баров и клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений и их разнообразие, так и качество обслуживания.
Сектор массового питания с каждым годом занимает все более прочное место в повседневной жизни всех людей и помогает решать многие социально-экономические проблемы.; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание.
Цель выпускной квалификационной работы – технологическое проектирование бара Датской кухни на 50 мест в городе Челябинске.
Задачи работы:
провести технико - экономическое обоснование проекта;
составить производственную программу проектируемого бара, рассчитать численность работников производства, провести расчет требуемого оборудования;
спроектировать план горячего цеха;
разработать организацию на предприятии;
определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
cоставить технологическую документацию на фирменное блюдо.

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание, как и другие отрасли в 2021-2022 годах претерпели большие изменения. Это были и падения, и взлеты, связанные с состоянием экономики и ситуации в стране в целом. Многие заведения общественного питания долгое время были закрыты ввиду введения карантина, некоторые из них и вовсе не вернулись на рынок. Введение санкций также выбило из колеи многие рестораны, в которых акцент делался на продуктах, ввозимых из других стран.
Однако положительным побочным эффектом этих событий является наличие постоянной конкуренции и необходимости внедрения новых тенденций, позволяющих продолжать ведение бизнеса в сфере общественного питания.
Так, например, все чаще иностранные продукты заменяются на производимые в нашей стране, тем самым поддерживая местных производителей и удешевляя стоимость влагаемого сырья.
Ввиду долгого периода пандемии и работы из дома в России наблюдался резкий рост служб доставки готовой еды на дом. Ресторанный бизнес, имея потребность в альтернативных способах осуществления работы, стал развивать данную сферу, удовлетворяя при этом все пожелания потребителей в пище - как обычной домашней, так и высокой кухне, использующей интересные продукты и сочетания.
Также существует тенденция на небольшие заведения недалеко от дома, где можно провести время, отдохнуть и пообщаться с родными и друзьями. Местные веранды, пабы, бары и кафе с приятной музыкой и персоналом стали более предпочтительны среди населения, чьи заработки ввиду обстановки не позволяют посещать более дорогие заведения на постоянной основе.
Не менее популярной стала местная гастрономия. С развитием внутреннего туризма эта тенденция перешла в ресторанный сектор и предполагается, что она останется с нами и на весь 2023 год. Рестораны продолжат создавать аутентичные концепции меню, ориентированные на конкретные регионы. Спрос на местную кухню имеет долгосрочные перспективы, а внутренний туризм, как ожидается, еще больше укрепит позицию отрасли на рынке.
Одной из основных тенденций мирового ресторанного рынка является предоставление всех видов обслуживания гостей. В России и за рубежом внедряется ряд инструментов, позволяющих заведениям автоматизировать и оптимизировать задачи, которые рестораны решают с гостями.
Электронные чаевые и онлайн-чеки - это первые шаги на пути к полной автоматизации. Сегодня QR-коды можно встретить во многих ресторанах, как за рубежом, так и в России. Эти QR-коды позволяют гостям оплачивать свои заказы и оставлять чаевые персоналу ресторана.
Управление заказами онлайн - это следующий шаг, автоматизирующий весь цикл обслуживания. Гость решает пойти в заведение, делает заказ через приложение или специализированный сервис, и когда он прибывает в ресторан, его столик уже ждет его. Затем гость оплачивает заказ, оставляет чаевые и получает своё вознаграждение через ту же платформу.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1980. — 238 с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
4. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. Федеральный закон №184-Ф3 «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.
6. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.
7. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.
8. О защите прав потребителей, № 2300-1 (с дополнениями и изменениями), от 7 февраля 1992 г.
9. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
10. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Весь текст будет доступен после покупки